LA 
MARCA EL
TESORO
EN TODAS LAS CIUDADES ESPAÑOLAS ESCONDEN
TESOROS.
UNOS DAN MAS SATISFACCION QUE OTROS EN
ENCONTRARLOS.
PERO LOS QUE MAS NOS DELEITAN AL ENCONTRARLOS, SE
ESCONDEN EN LA GASTRONOMIA DEL LUGAR.
EL CONCEPTO DE "COCINA ESPAÑOLA" DEBERIA SER "LAS
COCINAS DE ESPAÑA"
JAEN
El ingrediente más habitual en la cocina jiennense
proviene de las huertas y campos de la provincia. Muchas de ellas
paricipan en los gazpachos diversos. Entre ellos cabe destacar el
ajilimojili, el rin-ran, la alboronía de berenjenas (similar al
pisto manchego), la popularísima pipirrana.
Se encuentran las espinacas al estilo de Jaén (aderezadas con
pimientos secos y picatostes)
Es popular el ajoblanco (servido con pasas), el arroz caldoso con
pescado, el gazpachuelo de esparragos verdes, y el Salmorejo propio
de Jaén.
Los guisos de judías verdes (se les denominan "habicholillas/
habicholones -las más grandes-").
Las patatas entran en diversas preparaciones como el ajo harina
(guiso con bacalao), el ajo de la mano (patatas hervidas con
pimientos y ajo), las patatas a lo pobre, una salsa denominada "de
patata" que aparece en diversas preparaciones de carne (habitual en
la culinaria de Sierra Morena).
El asadillo jiennense que contiene diversas verduras (berenjenas,
guisantes, lechugas, habas, espárragos trigueros), la menestra de
verduras a la jienense. De la misma forma se realizan encurtidos
como las alcaparras y los alcaparrones. Los pimientos se suelen
secar y algunos de ellos poseen aplicación habitual en la cocina:
un caso es pimiento choricero. Las preparaciones de ensaladas como
puede ser la ensalada de alcauciles (elaborada con el cogollo del
arcarcil -alcaucil-).
Las legumbres participan en los cocidos, famosos son los potajes de
acelgas y espinacas. Es habitual el potaje de habas (habas "cascás"
"cascadas"), las judías con perdiz, los potajes de garbanzos con
acelgas y espinacas, el potaje de habas secas con berenjenas, el
potaje carmelitano, el potaje con panecillos.
Entre los arroces es popular el el arroz de Jaén, de inflencia
sureña se tiene también el curioso arroz cortijero.
Dentro de los cereales se tienen unas preparaciones de pan
denominadas ochíos que se elaboran en diferentes formas a lo largo
de la provincia los cucharros que es un canto de pan con aceite y
tomate, que es acompañado con las tradicionales aceitunas aliñadas,
habas, rábanos y bacala.
Pan que aparece en diversas sopas como la sopa buena, las sopas
turreñas, etc.
Las regiones montañosas poseen diversas platos de carne de caza
mayor. En muchos municipios la matanza del cerdo deja numerosas
preparaciones de embutidos específicos como la morcilla de Jaén,
morcilla blanca, el relleno de Carnaval, el picadillo (un jigote de
jamón, patatas, ajo, perejil), los andrajos. En algunos casos el
"picadillo" antes de ser embutido se sirve en lo que se suele
denominar "angelillos". Un ejemplo es el salpicón. "
Los platos de cordero son habituales en el norte de la provincia.
Es habitual el choto al ajo cabañil, así como el cabrito asado. De
influencia de la cocina de córdoba se tienen los flamenquines de
jamón enrollado.
Los platos de aves poseen a la perdiz y a la codorniz como su
protegonista, como la ensalada de perdiz a la baezana, la perdiz
escabechada, etc. La carne de caza preparada como el pastel de
ciervo con salsa agridulce.
Los pescados implicados como ingredientes de la cocina jienense, al
ser de interior, corresponden a escabeches y salazones (un ejemplo
claro es el bacalao en salazón). El bacalao al estilo de Baeza
(elaborado con piñones, guisantes y pimientos morrones), el bacalao
con alcaparras.
Entre los pescados de río se tiene la trucha de los ríos de Jaén
elaborada con mantequilla, trozos de jamón con tocino, perejil,
vino blanco y sal.
Jaén es tierra de olivares, y no es de extrañar que sea frecuente
ver en los platos, tanto el aceite de oliva, como las aceitunas de
mesa aliñadas de diversas formas. Son famosos los patés de
aceitunas. Es una de las zonas españolas de mayor producción
olivarera. Existen diversas denominaciones de origen jienenses. El
aceite participa en algunas especialiades como el hoyos (pan y
aceite). El denominado "hoyo aceitunero" se prepara sacando la miga
del pan de un pan redondo y a continuación se le añade un generoso
chorreón de aceite de oliva, y a veces tomate. Este sencillo manjar
se acompaña en Jaén de aceitunas, bacalao y rábanos.
Las frutas son variadas a lo largo de la provincia, algunas de
ellas poseen denominación como son los melones de Grañena,
melocotones de Alcaudete, las granadas de Jimena, las ciruelas de
Úbeda, los higos de Quesada, las peras del Jandulilla, las cerezas
de Castillo de Locubín (denominadas también como del valle de
Jaén), albérchigos, etc. Algunas preparaciones con frutas se
confunden con influencias manchegas como es el caso de las
peculiares "migas de pan con melón" de Espelúy, el picadillo de
naranja, el remojón andaluz, la ensaladilla de "graná" (es decir de
granada), la miel de Santa Elena, las mermeladas artesanales de
Jimena,etc..
La repostería jiennense posee los mismos elementos reposteros de la
cocina andaluza, es decir mantecados, pestiños (denominados
gusanillos), dulces de almendra, roscos, con y sin vino, los
alfajores. Se encuentran entre los más populares las gachas dulces
(habituales en los día de los difuntos), los mantecados de
Villacarrillo, las tortas al hoyo, los roscos de San Marcos, los
hornazos de Vilches, la colación de piñoncillo, las rosquillas de
garbanzo, los ochíos de Úbeda, etc. En algunos casos se presentan
frutas de sartén como los tejeringos. Entre la repostería santoral
se encuentran las calabazas de San Antón que se cocinan asadas en
almibar y canela. Algunas preparaciones como la "gallina en leche"
(pastel casero elaborado con leche, azúcar, huevos, canela,
almendras y pan rallado), algunas preparaciones como los
denominados huevos moles. Los pericones (originarios de
Arquillos).
La existencia de Conventos da como resultado la popularidad de
algunos dulces, tal es el caso del Monasterio de Santa Úrsula, en
que se elaboran desde el siglo XVI las famosas Yemas de Santa
Úrsula. La repostería de las Madres Trinitarias, entre la que
sobresale la costrada. Propios de Semana Santa son los "panetes de
bacalao" y el "arroz dulce", postre de Viernes Santo de curiosa
preparación, pues se cuece en un caldo donde previamente han cocido
unos ajos, unos pimientos secos y unos pimientos carnosos.
Jaén cuenta con una cerveza de antigua marca denominada: Cerveza
"El Alcázar". En el terreno de los licores es popular en algunas
zonas de la provincia una bebida denominada Rosolí o Risol (licor
de hierbas), así como las copas de anís (tradicionales en el
Castillo de Jaén).
Los vinos son frecuentes en la provincia, conocidos desde antaño,
como el mencionado por Baltasar del Alcázar: vino aloquillo
(clarete) y pichel.
Algunas de las denominaciones de origen son: Tierra de Bailén,
Tierra de Torreperogil, Tierra de la Sierra Sur de Jaén. De los
vinos se obtienen otras bebidas como puede ser la Cuerva, la
Sangría, el Zurracapote.
FELIZ
GEOCACHING
