O açúcar de beterraba é em geral produzido com a beterraba branca, mais doce e clara (óbvio) que a beterraba escura. Por ser branca e mais doce, o aspeto e produto final do açúcar obtido é mais agradável.
No século XVII o rei da Prússia, Guilherme III, interessou-se pela pesquisa do açúcar de beterraba e financiou a primeira fábrica de açúcar de beterraba do mundo, a de Cunern, que começou a funcionar em 1802.
Em 1747, o químico prussiano Andreas Sigismund Marggraf extraiu açúcar da beterraba. Para incentivar a produção açucareira no continente, Napoleão ofereceu recompensa a quem melhorasse as técnicas de produção de açúcar de beterraba; em consequência, já em 1850, 14% da produção mundial era de açúcar de beterraba. Atualmente, os principais produtores de açúcar da Europa são a França, a Alemanha e a Polônia.
O açúcar da beterraba, assim como o açúcar de cana passa por um processo de extração. O processo de extração do açúcar de beterraba se divide em 4 etapas:
Primeiro, passa pela moagem para extração da sacarose, na segunda fase, o caldo da sacarose tem que ser limpo. São misturadas substâncias alcalinas (cal e de dióxido de carbono) para que as impurezas se depositem no fundo do tacho. O caldo se transforma depois em um xarope, com aquecimento a cerca de 65°C, o que faz a água se evaporar, então, o xarope é colocado em vasilhames a vácuo, com uma temperatura entre 55 e 60 graus C, com isso, se transforma em cristais, que ficam com a mesma aparência do açúcar de cana.
O açúcar de beterraba é mais comum na Europa, não é produzido no Brasil porque o país possui grandes plantações de cana. Na Europa o inverno é rigoroso e a cana não se desenvolve bem.