O queijo de Azeitão é produzido a partir de leite de ovelha em alguns concelhos do distrito de Setúbal, particularmente em Palmela, Sesimbra e Azeitão. São queijos de forma cilíndrica e paredes abauladas, com cerca 5 cm de altura e 8 cm de diâmetro, pesando em média 250 g. É vendido com cerca 20 dias de cura, normalmente envolvido em papel «vegetal». A casca é fina e macia de cor amarelo-palha. É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito «amanteigado», de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais ácido (característico). A maior parte da produção está hoje semi-industrializada, sendo no entanto possível encontrar ainda alguma produção artesanal. O queijo de Azeitão é um descendente dos primitivos queijos da Serra da Estrela.
Certificação
Em 1984, os queijeiros decidem unir-se em defesa da sua produção. Surge assim a Associação dos Criadores de Ovinos da Serra da Arrábida (ARCOLSA) que vê a primeira recompensa do seu esforço com a constituição, dois anos depois, da região Demarcada do Queijo de Azeitão. Implementa-se então um controlo rigoroso de qualidade através da verificação das condições higiénico-sanitárias de maneio, ordenha e fabrico e da realização de provas regulares em todas as campanhas, através de um painel de provadores. Em 1993, é constituído o Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeitão, APQA, que toma posse da denominação de origem Controlada, Queijo de Azeitão. Logo no ano seguinte, inicia-se a certificação do queijo, hoje a funcionar em pleno. A partir daqui, cada unidade comercializada é acompanhada de um selo de garantia, pelo que nenhum outro produto pode utilizar aquela designação. O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem. O Queijo de Azeitão deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora. Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 100 g a 250 g. A área geográfica de produção abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal.
História
A origem do queijo remonta ao tempo da domesticação de animais e criação de rebanhos; o leite, assim como a técnica de coalho, passaram a fazer parte da alimentação do homem do Neolítico. Nascia assim o grande antepassado do queijo, a coalhada. Reza a lenda, que o queijo teria sido descoberto por Aristeu, rei da Arcádia, filho de Apolo. No entanto, é sabido que os Assírios, os Caldeus, os Egípcios e posteriormente, os Gregos e os Romanos utilizavam o queijo na alimentação dos soldados e atletas, a fim de terem maior resistência nas lutas e combates. Mais tarde, a tradição cristã continua a manter o queijo como alimento de elevado valor. A pouco e pouco os métodos de fabrico apuram-se e o queijo começa a ser mais do que uma simples coalhada de leite fermentado, ganhando carácter e reputação, evoluindo na qualidade até aos nossos dias. No caso do queijo de Azeitão conta-se que, no século passado, ao trazer a Azeitão um pastor das Beiras para que do leite dos seus rebanhos fizesse queijo do tipo "serra", Gaspar Henriques de Paiva pretendia apenas matar saudades da sua terra natal, mal supondo estar a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha nacionais. O pastor viria a partilhar os ensinamentos com as gentes da vila e dos povoados vizinhos, e na geração seguinte, pela mão de Frederico Franco Paiva, o Queijo de Azeitão, como foi desde logo baptizado, é por diversas vezes premiado, tornando-se conhecido em todo o país. De métodos e fabrico artesanal, as queijarias têm sabido manter, contra ventos e marés comunitárias, a utilização do leite cru de ovelha. Só assim é possível conservar vivo um queijo de qualidade reconhecida pelos apreciadores de todo o mundo, queijo que reflecte as condições próprias da abundância das pastagens, do clima da serra da Arrábida e do cardo que, usado na coagulação do queijo, lhe confere uma singularidade de aroma e de sabor. Verdadeira glória da gastronomia portuguesa, o seu paladar fino e característico, a sua pasta mole especial, o leite que lhe dá a ovelha e a tradição de fabrico secular, afirmam uma qualidade indiscutível e única do QUEIJO DE AZEITÃO.