Uva e Vinho
A uva
As uvas crescem em cachos de 15 a 300 frutos, e podem ser vermelhas, pretas, azul-escuras, amarelas, verdes, laranjas e rosas. "Uvas brancas" são naturalmente de cor verde, e são evolutivamente derivados da uva roxa. Mutações em dois genes reguladores de uvas brancas desativam a produção de antocianinas, que são responsáveis pela cor púrpura das uvas. As antocianinas e outros polifenóis são responsáveis pelo vários tons, que variam de roxo a vermelho.
Os frutos também podem ser usados na fabricação de vários produtos, como geléias, sucos, sorvetes e refrigerantes, e sua casca pode ser usada para fabricar panetone.
A uva, usada como matéria-prima do vinho, é fruto da vinha (ou videira). Cada espécie de vinha possui variedades nomeadas cepas ou castas. As uvas que produzem os melhores vinhos são da espécie vitis vinífera, de origem européia, que possui diferentes castas como a Cabernet Sauvignon, a Merlot e a Chardonnay. Existem aproximadamente três mil variedades de uvas viníferas, entre as quais 150 são plantadas comercialmente, ou seja, em maior quantidade.
As espécies americanas não são muito apropriadas para a fabricação do vinho e são mais consumidas como frutas de mesa. Algumas uvas são destinadas à produção de vinho tinto, enquanto outras são ideais para os vinhos brancos.
A Cabernet Sauvignon, por exemplo, é uma das mais clássicas e usadas na produção do tinto, sendo responsável pelos melhores rótulos do planeta. Já a Merlot é mais suave, com um paladar mais macio e aroma mais frutado. Quando colhida com a maturação certa, pode até desenvolver um aroma de chocolate e frutas vermelhas.
A Chardonnay, por exemplo, está entre as uvas mais usadas na fabricação do vinho branco e também é um ingrediente importante na produção do champagne.
O vinho
O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia ou do Irã. Crê-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia, e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.
As evidências arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho teve lugar em vários locais da Geórgia, Irão e China entre 6 000 e 5 000 a.C..
As evidências arqueológicas tornam-se mais claras, e apontam para a domesticação da videira, em sítios do Oriente Próximo, Suméria e Egipto, no início da Idade do Bronze, desde aproximadamente 3 000 a.C..
As mais antigas evidências sugerindo a produção de vinho na Europa, e entre as mais antigas do mundo, são originárias de sítios arqueológicos na Grécia, datados de 6 500 a.C..De facto, várias fontes gregas, bem como Plínio o Velho, descrevem como os antigos gregos utilizavam gesso parcialmente desidratado antes da fermentação e um tipo de cal após aquela com o propósito de diminuir a acidez. O escritor grego Teofrasto é a mais antiga fonte conhecida a descrever esta prática de vinificação entre os antigos gregos.
No Antigo Egipto o vinho tornou-se parte da história registada, desempenhando um papel importante na vida cerimonial. O vinho teria sido introduzido no Egipto pelos gregos.São também conhecidos vestígios de vinho na China, datados do segundo e primeiro milénios a.C..
O vinho era comum na Grécia e Roma clássicas. Os antigos gregos introduziram o cultivo de videiras, como a Vitis vinifera, nas suas numerosas colónias na Itália, Sicília, França meridional, e Península Ibérica. Dioniso era o deus grego do vinho e da diversão, e o vinho era frequentemente mencionado nos escritos de Homero e Esopo. Muitas das principais regiões vinhateiras da Europa Ocidental actual foram estabelecidas pelos romanos. A tecnologia de fabrico do vinho melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano. Eram já então conhecidas muitas variedades de uvas e de técnicas de cultivo, e foram criados os barris para a armazenagem e transporte do vinho.
Desde o tempo dos romanos, pensava-se que o vinho (eventualmente misturado com ervas e minerais) tivesse também propriedades medicinais. Nesses tempos, não era invulgar dissolverem-se pérolas no vinho para conseguir mais saúde. Cleópatra criou a sua própria lenda ao prometer a Marco António que ela beberia o valor de uma província numa taça de vinho, após o que bebeu uma valiosa pérola com uma taça de vinho.
Durante a Idade Média, a Igreja Cristã era uma firme apoiante do vinho, o qual era necessário para a celebração da missa católica. Em locais como a Alemanha, a cerveja foi banida e considerada pagã e bárbara, enquanto que o consumo de vinho era visto como civilizado e como sinal de conversão. O vinho era proibido pelo Islão, mas após os primeiros avanços de Geber e outros químicos muçulmanos sobre a destilação do vinho, este passou a ter outros usos, incluindo cosméticos e medicinais. De facto, o cientista e filósofo persa do século X Al-Biruni descreveu várias receitas em que o vinho era misturado com ervas, minerais e até mesmo gemas, com fins medicinais. O vinho era tão venerado e o seu efeito tão temido que foram elaboradas teorias sobre qual seria a melhor gema para fabricar taças para contrariar os seus efeitos secundários considerados indesejáveis. Muitos cientistas clássicos como Al-Biruni, Teofrasto, Georg Agricola, Albertus Magnus bem como autores mais recentes como George Frederick Kunz descrevem os muitos usos talismânicos e medicinais do vinho combinado com minerais.
A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez.
O esmagamento era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas regiões. Hoje em dia o processo é mecanizado com pouco contato humano. O esmagamento da uva produzirá uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto. No caso de vinhos tintos, essa mistura é enviada aos tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos, sólidos e líquidos são separados, usando-se apenas a fração líquida para a produção. É normal que 1kg de uva produza cerca de 650 a 700mL de líquido.
A fermentação é a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa é necessário um controle rígido da temperatura bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura dos fungos, não devendo exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho, bem como também pode ocorrer parada de fermentação uma vez que quando as leveduras possuem oxigênio disponível, podem respirar - ao invés de fermentar.
Os vinhos podem se dividir em tintos, brancos, rosés, espumantes, fortificados e de sobremesa (os vinhos doces naturais).
Para a produção de vinho tinto são necessárias uvas tintas, já que a cor característica vem dos pigmentos contidos nas cascas destas espécies. A sensação gustativa de adstringência, ou travo na boca, acontece pela existência de um componente químico chamado tanino. Quanto maior for a quantidade de tanino, mais encorpada será a cor do vinho.
Para a fabricação do vinho branco são usadas uvas brancas, tintas ou rosadas, desde que as cascas das uvas com pigmentos não sejam usadas na fermentação. Entretanto, o paladar dos vinhos feitos com uvas tintas será diferente por causa das características específicas de cada.
Já os vinhos rosés possuem características dos vinhos brancos, embora recebam uma pequena quantidade de componentes do vinho tinto, como a cor e os taninos. Estes elementos são responsáveis pelo aspecto gustativo delicado dos brancos, que permitem que eles acompanhem pratos mais elaborados.
Os vinhos espumantes são fabricados em quase todos os países vinícolas, como a Espanha, e a maioria é elaborado através de métodos criados na França, como o champenoise. Este método, por exemplo, leva adição de leveduras e clarificante, geralmente bentonite) e o fechamento da garrafa é feito a uma pressão de 6 ATM. A maturação leva em média três meses e após cessada, podem ficar anos amadurecendo.
Os vinhos fortificados recebem aguardente vinícola, ou seja, torna-se mais alcoólicos, com paladar mais forte. Existem vinhos fortificados em praticamente todos os países vinícolas, embora os mais famosos sejam o Vinho do Porto, o Jerez e o Vinho Madeira.
Por último existem os vinhos doces e naturais, também conhecidos como dessert wines, ou vinhos de sobremesa, e pudding wines. Estes são vinhos especiais, cuja principal característica é a preservação do açúcar natural da uva. Entretanto, estes não devem ser confundidos com os vinhos suaves, que embora também sejam doces, recebem adição externa de açúcar.