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ARTISAN NOUGATIER
Petite histoire du Nougat :
Le nougat existe depuis l'Antiquité en Orient, il était confectionné avec des Amandes, du Miel et des Epices. En grèce les Noix remplacaient les Amandes. Ce sont les Romains qui l'ont importé en Provence et dans la vallée du Rhône sous le nom de nux gatum (gâteau à base de miel et de noix) ou nougo en Provençal.
Ce n'est qu'au 10ème siècle qu'apparaît la recette du nougat (nãtif) dans un livre arabe indiquant qu'il serait originaire d'Harran en actuelle Turquie. Grâce aux échanges commerciaux en Méditerranée, la recette se propage et c'est ainsi que l'on retrouve sa trace dans de nombreuses cultures sous des appellations diverses : Touron en Catalan, Turron en Espagne, Torron, Copeta, Mandorlato ou Cubbaita en Italie, Jabane au Maroc, Jawzia en Algérie, Qubbajt à Malte, Mandolata en Grèce, Gaz en Iran, etc...
Il faut attendre le 15ème siècle en Catalogne pour voir apparaître le terme nogat : un nougat noir au pignon. C'est ensuite Nostradamus qui le cite dans son "Traité des Confitures", mais avec une recette à base d'amandes dont il rattache les origines à l'Italie. Le terme de nogat qui signifie "noix" en Occitan perdurera jusqu'au 19ème siècle.
Le nougat blanc avec intégration des blancs d'oeuf battu en neige dans la recette n'apparaîtra qu'17ème siècle. Comme pour de nombreux produits traditionnels que nous consommons encore aujourd’hui, il faudra que le nougat soit goûté par des membres royaux pour qu’il acquière une solide réputation. C’est donc aussi grâce à la venue des Ducs de Bourgogne et de Berry en Provence que le nougat a pu acquérir ses lettres de noblesse !
Le Nougat, un art ? :
La confection d’un véritable nougat relève de l’art, il s’agit en effet de maîtriser parfaitement la cuisson et de savoir exactement quand ajouter les différents ingrédients.
Pour fabriquer un nougat noir, il faut ainsi porter le miel à ébullition à feu doux, dans un chaudron de cuivre. On pourra ensuite y ajouter les amandes torréfiées et attendre patiemment que celles-ci se mettent à craquer. On étale ensuite la pâte entre deux feuilles de pain azyme pour qu’elle refroidisse et durcisse.
Quant à la fabrication du nougat blanc, elle est dictée par des gestes précis. Il s’agit en effet d’ajuster la cuisson en fonction des saisons, mais aussi de l’humidité ambiante. Le sirop, le mélange d’eau, le sucre et le glucose doivent être à température parfaite. Le but est d’obtenir une pâte moelleuse et aérienne à la fois. On ajoutera les pistaches ou les amandes seulement lorsque la pâte aura blanchi et on attendra ensuite 24 heures pour que le nougat durcisse et puisse être découpé en petits morceaux.
Artisan nougatier :
Le métier d'artisan nougatier est une des branche du métier de confiseur. le confiseur est chargé de réaliser tous les produits et friandises à base de sucre, à l'exception notable des confitures et des marmelades. Il peut s'agir de chocolats, de caramels, de nougats, de dragées, de bonbons ou encore de pâtes de fruits. La tradition veut qu'un jeune ou moins jeune passe d'abord par la case apprentissage en apprenant le métier auprès d'un artisan expérimenté. Cette étape préalable est considérée comme la voie royale. Au bout de quelques années, l'artisan choisit habituellement de se mettre à sonr compte soit en créant sa propre entreprise, soit en reprenant un commerce à la suite d'un départ en retraite. Les plus talentueux peuvent même considérer l'expatriation, afin de proposer leur savoir-faire à des clientèles étrangères appréciant la gastronomie française.
Dans le monde de la gastronomie, Le maître confiseur suit avec soin des recettes ancestrales faisant appel à des connaissances techniques et à un savoir-faire particulier qu'il répète religieusement, mais doit aussi inventer de nouveaux produits pour satisfaire les goûts changeants de sa clientèle.
Les différents rôles du nougatier sont :
− choisir et sélectionner toutes les matières premières requises en s'assurant de la qualité et du professionnalisme des fournisseurs ;
− préparer la préparation en surveillant attentivement les dosages de sucre et des autres ingrédients nécessaires aux recettes ;
− déterminer la température appropriée de cuisson en connaissant précisément les réactions de chaque ingrédient face à la chaleur ;
− réaliser la décoration et le conditionnement des confiseries en soignant la présentation du produit final proposé au client ;
− se tenir informé des dernières tendances dans le secteur pour concevoir de nouvelles recettes adaptées au goût du jour ;
− respecter strictement les règles d'hygiène et de propreté en vigueur et veiller à l'entretien des locaux et des appareils de cuisine.
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La CACHE
Pour obtenir les coordonnées de la cache, vous devez répondre à cette question
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Dans sa chanson "le Nougat" de Brigitte FONTAINE (lien sur le titre de la chanson),
combien de fois prononce-t-elle le mot NOUGAT ?
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Cette géocache fait partie du projet [Terroir & Geocaching] qui a pour but de mettre en valeur, par le biais de la pratique du Geocaching, les Traditions et le Savoir-faire du terroir, plus précisément dans le domaine de l’Artisanat et de la Gastronomie.
Retrouvez plus d’infos sur ce projet sur le site internet (https://terroir-geocaching.com) et participez vous aussi en mettant un produit du terroir en avant par chez vous !“