Allgemeines über Trüffeln
Die Trüffeln oder botanisch "Tuber" gehören zu den Ascomyzeten aus der Ordnung der Schlauchpilze. Sie wachsen unterirdisch, einzeln oder in kleinen Gruppen. Sie gehen mit den Wurzeln bestimmter, meist dicht belaubter Bäume (Eichen, Kiefern, Pappeln und Weiden) eine Symbiose ein. Unabhängig von der Art der sie angehört, hat die Trüffel normalerweise eine rundliche, unregelmäßige und zum Teil abgeflachte Form. Ihre Ausmaße können von der Größe einer Haselnuß bis zu der einer Orange reichen, während die Farbe ihrer Oberfläche von tiefschwarz bis dunkelbraun oder von hellbeige bis weißbräunlichlich sein kann. Exemplare von größer als 1kg wurden gefunden. Jedoch ist dies für die Trüffelsucher ein so seltenes Erlebnis, dass deren Enkelkinder davon noch zu berichten wissen. Jede Trüffelart hat ihre eigene Färbung, die sich je nach Reifegrad verändert. Ebenso bestimmt der jeweilige Reifegrad die Eigenschaften der Gleba (Fruchtschicht), sowohl was ihre Farbe als auch die Anordnung der Adern betrifft. Jede Trüffelart hat ihren ganz eigenen Geruch, keine besitzt jedoch Aroma, wenn sie noch unreif gesammelt wird. Jede Trüffelart hat ihre eigene aromatische Ausprägung. Es gibt viele Versuche den Geschmack zu beschreiben. Nur diejenigen, die das Vergnügen hatten, Trüffeln zu kosten, können selbstbewußt behaupten, daß es keine vernünftige Beschreibung ihres Aromas gibt.
Wenn die Trüffel nicht ausgegraben wird, zerfällt sie nach dem Ausreifen und setzt so Millionen von Sporen ins Erdreich frei, wodurch die Erhaltung ihrer Art sichergestellt wird. Nicht nur zu trockenes Klima (wie in 2003) und Trüffelhundekiller sorgen für Probleme in der Trüffel-Szene: Skrupellose Anbieter versuchen immer wieder, minderwertige Trüffeln hochwertigen Qualitätstrüffeln unterzumischen und auf den Markt zu bringen. Immer mehr wird der Trüffeleinkauf zur Vertrauenssache.
Von den ca. 100 verschiedenen Trüffelarten besitzen nur sehr wenige wirklich gute Speisequalität. Die Allerbesten sind aber in Europa zu finden.
Die "Echte schwarze Trüffel" (botanisch: Tuber melanosporum Vittatdini)
Besser bekannt ist die "Echte schwarze Trüffel" unter dem Namen "Perigordtrüffel". Weitere Bezeichnungen sind "Trüffel aus Norcia" oder auf italienisch "Tartufo Pregiato nero". Die Botaniker sagen zu ihr "Tuber melanosporum Vittatdini". Sie ist eine der meist begehrtesten Trüffelarten der Welt und gehört durch Ihre sehr begrenzte Menge, die nur gefunden wird, zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Deshalb wird diese Kostbarkeit auch gerne als "schwarze Perle" oder "schwarzer Diamant" bezeichnet.
Ihre Fruchtschicht (Gleba) hat eine schwarzbräunliche Farbe. Die warzige Rinde (Peridium) ist tiefschwarz.
Die Zeit der Reife geht von November bis Ende Februar. Echte schwarze Trüffel haben ab Januar ihr bestes Aroma. Die Fruchtschicht ist dann tiefschwarz, das etwas ins violette gehen kann. Die weiße Maserung ist im Gegensatz zur Wintertrüffel (Tuber brumale Vittatdini) fein ausgeprägt. Im Frühstadium (November, Dezember) ist das Fruchtfleisch noch hell und die Oberfläche schimmert ewas rötlich. Diese haben dann sehr wenig Aroma und sind kaum Ihr Geld wert.
Das komplexe Aroma ist schwer beschreibbar. Man kann einen leicht süßlichen bis erdigen Geruch wahrnehmen.
Es empfiehlt sich dem Cache mit langem Beinkleid zu nähern, da es sehr dornig mittlerweile geworden ist