Pierwsza wzmianka o Szymbarku pochodzi z 1378 roku. Wymieniony jest on w dokumencie określającym granice Starzykowa. Szymbark był wówczas rezydencją proboszcza Kapituły Pomezańskiej. W czasie wojny trzynastoletniej Szymbark przechodzi z rąk do rąk. Na początku wojny zajęli go Związkowcy, wkrótce jednak bo 18 września 1454 roku po bitwie pod Chojnicami, dostał się w ręce Krzyżaków. Zarówno wieś jak i zamek zostały w czasie tej wojny zniszczone.
W 1527 roku, po sekularyzacji biskupstwa pomezańskiego, Kapituła przekazała Szymbark księciu Albrechtowi Hohenzollernowi. W październiku tegoż roku Albrecht nadał te dobra biskupowi – Erhardowi Queisowi, który zmarł w 1529 roku. Książe Albrecht przekazał więc Szymbark dokumentem z dnia 13 listopada 1532 roku, biskupowi Georgowi Polenzowi. Po śmierci Polenza majątek otrzymał jego syn Teofil Starszy. Z czterech synów Teofila dziedzicem majątku został średni – Albrecht. W 1653 roku, Szymbark przeszedł w ręce rodziny Eulenburgów, w kilkanaście lat później (1668) właścicielem jego stał się Teodor Schliben, po którego śmierci w 1699 roku jego syn i dziedzic odsprzedał majątek Ernstowi Finck von Finckensteinowi. W latach 1717 – 1730 Albrecht Krzysztof Finck von Finckenstein dokonał barokowej przebudowy zamku, wokół niego organizując obszerny park i klasycystyczną oranżerię. W ręku Finckensteinów Szymbark pozostawał jeszcze w roku 1945.
Budowlę zamku zainicjował przypuszczalnie w latach siedemdziesiątych XIV stulecia proboszcz kapituły pomezańskiej Henryk ze Skarlina, o czym informowała niegdyś umieszczona ponad bramą inskrypcja :
Hec Porta Constructa Est Anno Domini MCCCLXXXVI Tempore Fratris Henrici De Skarlin Prepositi
co można przetłumaczyć mniej więcej tak:
Brama wzniesiona została roku pańskiego 1386 za czasów brata Henryka ze Skarlina – prepozyta
Zamek zbudowano na planie prostokąta o wymiarach 75 X 92 metry. Powstał on na nasypie wcześniejszego grodu pruskiego, przez co poziom dziedzińca znajduje się około 9 metrów wyżej niż poziom przedzamcza. W ciąg ceglanych murów wkomponowano dziesięć baszt: cztery narożne i sześć kurtynowych. Wszystkie wysunięte były nieznacznie przed lico muru, wzmacniając w ten sposób siłę konstrukcyjną i obronna całego założenia.
Wjazd na teren warowni prowadził od wschodu przerzuconym nad fosą zwodzonym drewnianym mostem, zastąpionym w XIX wieku istniejącym do chwili obecnej murowanym mostem arkadowym. Nieopodal budynku bramnego wzniesiono wysoką na ok.24 metry potężną wieżę główną (zegarową), w której usytuowano kaplicę oraz loch więzienny.
Od wewnątrz dziedziniec był zbudowany z czterech stron: główne budynki zamykały go od zachodu i wschodu na całej długości oraz od strony południowej i północnej na krótkich odcinkach. Funkcję reprezentacyjną pełniło skrzydło zachodnie – mieściło się w nim mieszkanie proboszcza, refektarz i kaplica. Mniej reprezentacyjną rolę zamkowego wychodka pełniła w średniowieczu południowo- zachodnia cylindryczna narożna baszta.
Pod koniec II wojny światowej w zamku stacjonowały oddziały SS. Po przejściu frontu zajęły go wojska sowieckie, by później spalić zabudowania mieszkalne wraz z wyposażeniem. Ocalał częściowo odrestaurowany zamknięty obwód kamienno-ceglanych murów o pełnej lub prawie pełnej wysokości wraz z basztami, bramą i kamiennym mostem. zabudowania mieszkalne na dziedzińcu zachowały się w stanie cząstkowym.
Pierwsze prace konserwatorskie ruszyły w latach 60-ych XX wieku, polegające m.in. na odgruzowaniu i zabezpieczeniu skrzydła wschodniego oraz zadaszeniu części budynków. Zniszczony obiekt przejęła w 1988 roku fundacja Widzieć Muzyką z zamiarem odbudowy i uruchomienia w nim ośrodka kształcącego niewidome dzieci z całej Europy. Ambitny plan jednak upadł, bo w 1997 roku ruiny ponownie zmieniły właściciela.
Zamek szymbarski – uznany jest za zabytek architektoniczny pierwszej kategorii.
