Danbo ost
Danbo er et af de mest populære danske ostetyper. Den er mild og let aromatisk.Osten er lys til gullig
og har nogle få huller på størrelse med jordnødder. Konsistensen er elastisk. Osten fås i flere
forskellige fedtprocenter og også med kommen.
Fremstilling: Der skal bruges ca. 41 liter mælk til 7 kg færdig ost.
Mælkebehandling: Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet,
hvor den pumpes over i et af mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den.
Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde
og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige
fedtprocent. Mælken varmebehandles eller som det også hedder pasteuriseres for at sikre, at der
er nul bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et
pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den
køles ned til ca. 40º C afhængig af den ostetype, der skal fremstilles. Mælken pumpes direkte over
i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det
færdige resultat:
- Mælkesyrekultur tilsættes for bla. at give osten smag og huller.
- Løbe tilsættes for at få ostemælken til at stivne, men løbe har også betydning for ostens lagring og
modning og dermed smag og konsistens.
- Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.
- Nitrat kan tilsættes for at forhindre smørsyrebakteriernes udvikling, men dette skal fremgå
af emballagen.
Skæring: Den stivnede ostemælk skæres i tres små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har
fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle.
Presning: Ostekornene presses sammen under vallen. Vallen tappes fra, og ostemassen udskæres
i mindre blokke, kommes i forme og presses. Denne metode kaldes i fagsprog for en opstukken ost.
Ostens struktur bliver tæt uden huller.
Saltning: Ostene køles og lægges i saltlage. Saltet er med til at give smag i den færdige ost.
Rødkitbehandling: Danbo sprøjtes på overfladen med en rødkitkultur, som modner osten
udefra, hvorimod løbe og mælkesyrekultur modner osten indefra.
Lagring: Foregår på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer
og fugtighed. Osten vendes hyppigt, alt imens mælkesyrekulturen og rødkitkulturen omdanner
mælkesukker, protein og fedt, som giver den rigtige smag og konsistens. Mælkesyrekulturen
danner luft (CO2), som samler sig og laver hullerne i osten.
Emballering: Ostene vaskes, tørres og nogle parafineres eller plastbehandles, andre skæres i
stykker og emballeres i plastfolie eller flotte osteklokker. Et eksempel herpå er Klovborg® ML.
Kilde: Karolines Køkken
Cachen findes på
N 55° xx.xxx E 008° xx.xxx