Espresso
De espressotechniek is een techniek van koffiebereiding die men in Italië tot een ware kust heeft verheven. In de Nederlandse Horeca daarentegen vallen de geserveerde espresso’s maar al te vaak tegen. Men gebruikt te veel water, verkeerde bonen of een te grove maling.
In de afgelopen jaren is het aantal thuisbarista’s in Nederland sterk toegenomen. Deze koffiefanaten proberen met een klassieke Italiaanse espressomachine thuis een zo perfect mogelijke espresso te bereiden. Met een zogenaamde halfautomatische machine en een speciale espresso bonenmaler worden alle onderdelen van het proces geperfectioneerd en wordt gestreefd naar een optimale koffiebeleving.
De bonen en het melange
Een goede espresso wordt gemaakt met verse gebrande koffiebonen die vlak van te voren met exact de juiste maalgraad worden gemalen. Voor de traditionele Italiaanse espresso worden vaak relatief donker gebrande bonen gebruikt. Meestal bestaat een espresso koffiemelange voor het grootste deel uit aromatische Arabica bonen en voor een kleiner deel uit licht bittere Robusta bonen.
De espresso maling
De maling is het meest onderschatte deel van de espresso bereiding. Doordat heet water onder hoge druk door de koffie wordt geperst worden alle smaken in korte tijd opgenomen. Als de koffie te grof wordt gemalen, stroomt het water er te snel doorheen en worden vooral de zure smaken, die makkelijker oplossen in water, in de espresso opgenomen. Als de koffie te fijn wordt gemalen, stroomt het water er te langzaam doorheen en worden er te veel bittere smaken, die moeilijker oplossen in water, in de espresso opgenomen. Bij de perfecte espresso zijn zuur en bitter precies in balans. Om dat voor elkaar te krijgen moet de maling zeer precies kunnen worden geregeld. Hiervoor is een espresso bonenmaler van hoge kwaliteit nodig.
De distributie
De fijngemalen koffie wordt opgevangen in de filterhouder en moet daarin egaal worden verdeeld. Vervolgens moet de koffie stevig worden aangestampt. Als het verdelen en aanstampen van de koffie niet precies goed gebeurt is de kans groot dat er zich tijdens de bereiding kanaaltjes vormen in het koffiemaalsel. Als dat gebeurt worden in deze kanaaltjes vooral de bittere smaken opgenomen terwijl de rest van de koffie nauwelijks in aanraking komt met het water. De espresso zal dan hoogstwaarschijnlijk mislukken.
Temperatuur en druk
Twee andere variabelen die de smaak van de espresso sterk kunnen beïnvloeden zijn temperatuur en druk. Bij veel halfautomatische espressomachines is evaring nodig van de barista om precies de juiste hoeveelheid kokend water te ‘flushen’ alvorens de espresso te bereiden met water dat een temperatuur heeft van enkele graden onder het kookpunt. Ook de druk van het water moet precies goed zijn. Wanneer de druk te hoog of te laag is stroomt het water te snel of te langzaam door het maalsel waardoor de espresso niet in balans zal zijn.
Gecertificeerde Italiaanse espresso
The Italian Espresso National Institute (Istituto Nazionale Espresso Italiano) heeft een aantal regels opgesteld waaraan volgens hen een officiële espresso moet voldoen:
- Voor een enkele espresso wordt (A) gram gemalen koffie gebruikt.
- De temperatuur waarmee de espresso wordt bereid is (B) graden Celsius.
- De espresso wordt bereid onder een druk van (C) bar.
- De espressobereiding duurt (D) seconden.
- Een enkele espresso (inclusief crema) heeft een volume van (E) ml.
Deze waarden zijn via een pdf op hun site te vinden.
De smaak is bepalend
De regels van de INEI zijn natuurlijk ook maar een mening. Uiteindelijk is de smaak bepalend. En die verschilt per persoon. Over de regels van INEI zijn wel een aantal opmerkingen te maken. Zo is het bijvoorbeeld niet meer gangbaar om de hoeveelheid espresso uit te drukken in milliliters. Het is beter om de espresso te wegen. De hoeveelheid crema die onderdeel is van het volume is namelijk sterk afhankelijk van de gebruikte koffiebonen, de versheid, de maling, etc. Er wordt tegenwoordig vaak uitgegaan van een espresso ratio van 50%. Dit betekent dat het gewicht van het maalsel 50% bedraagt van het gewicht van de espresso in het kopje. Ook vinden veel espresso liefhebbers dat een dubbele espresso (gemaakt met een groter filterbakje en met meer koffie) beter smaakt dan een enkele.
Cappuccino
Laten we samen eens een cappuccino bereiden en daarvoor gemakshalve een aantal aannames doen: 1) een liter espresso zonder crema en een liter melk zonder schuim wegen elk 1 kg; 2) de lucht die het volume van de espresso (middels crema) en de melk (middels schuim) doet toenemen is gewichtsloos; 3) de INEI espresso regels komen precies overeen met de bovengenoemde espresso ratio; 4) bij het opschuimen van de melk wordt hetzelfde percentage lucht toegevoegd als bij de espresso; 5) een cappuccino bestaat uit 1 deel espresso en 2 delen melk.
Als we nu een dubbele espresso maken met 18 gram koffiemaalsel en vervolgens een glas tot de rand willen vullen met cappuccino, wat moet de inhoud van dat glas dan zijn (onafgerond doorgerekend en het antwoord afgerond op hele milliliters)? (=F). En wat is dan het volume (in hele milliliters) van de lucht in het glas? (=G). In de praktijk wordt de melk iets minder opgeschuimd en volstaat het klassieke cappuccino kopje van 180 ml.
Als ik je nu vertel dat in de bekende koffiecups ongeveer 5 gram maalsel zit en dat daarmee 25-40 ml espresso wordt gemaakt, wat concludeer je dan?
A-7; B-G-2; C-7; D-22; E-23; F-190
De cache ligt op:
N53 13 ABC E006 31 DEF
English version (pdf)