En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d’eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration : le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation
Quelques exemples:
Boulé 120 °C La boule de sucre se forme et se roule plus facilement tout en restant souple.
Gros boulé 125/130 °C La boule de sucre est ferme et reste ronde.
Petit cassé 135/140 °C Pris entre les doigts, on ne peut plus former de boule. Plié brusquement, il se casse et colle aux dents.
Grand cassé 145/150 °C Comme ci-dessus, il casse, mais ne colle plus aux dents.
Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre