Le plateau où s’élève Saint-Gilles a été occupé dès la plus haute antiquité et même vraisemblablement à la préhistoire.
A l’époque romaine existaient des latifundia (grand domaine agricole).
Du Ve au IXe siècle, cette communauté, située sur une marche frontière, souffrit des exactions militaires et vit le déferlement des Goths et des Sarrasins.
A la fin du VIIe siècle, l’ermite Gilles fonda un monastère bénédictin et une église portant le vocable de saint Pierre.
Au IXe siècle, l’abbaye de saint Pierre et saint Paul entra dans l’histoire et jouit d’une réputation due aux miracles réalisés par son fondateur. Les pèlerins affluèrent et le bourg prit un essor qui fit de lui une capitale de la France Méditerranéenne à partir du XIIe siècle, qui vit la construction de l’abbatiale dont nous possédons encore les vestiges.
En 1208 et 1209, Saint-Gilles fut impliquée dans l’affaire cathare, avec l’assassinat du légat du pape et la "pénitence" du comte Raymond VI de Toulouse, qui déclencheront la croisade contre les Albigeois.
La tranquillité de la cité fut également troublée par les guerres de religion.
La présence de quatre ports élargissant les échanges commerciaux avec l’Europe et la protection des Comtes de Toulouse furent également des éléments très importants du développement et du rayonnement de la cité.
Aujourd’hui c'est une cité d’art roman et un haut lieu de pèlerinage sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle et de Saint Pierre de Rome. Saint-Gilles possède aussi des crus classés dans les Costières de Nîmes et d'importantes rizières qui font la richesse des zones humides aux portes de la Camargue. Elle est la seul ville de la Communauté d'Agglomération à posséder un port de plaisance.
Ancien moulin tour, sur masse cavière. Il est situé à la sortie ouest du village, au lieu dit de Bellevue.
Le moulin cavier est un moulin à vent composé d'un corps mobile appelé hucherolle, supportant les ailes et contenant uniquement le mécanisme de renvoi du mouvement.
En France, la hucherolle de ces moulins repose sur un piédestral rectangulaire en bois (ou sur une maçonnerie rectangulaire ou hexagonale) à l'intérieur duquel se trouvent les appareils du moulin.
Le moulin a été restauré en 2015 par l'équipe du Chantier d'Insertion de la commune.
La cache contient juste un logbook, pas de crayon.