Je mi jasné, že tahle koprová omáčka strhne vlnu příznivců i vlnu odpůrců. Nejen, že recept obsahuje kopr, bylinku, ke které se někdy dost těžko hledá vztah. Navíc se dostávám do kategorie omáček, což prý není dobré pro tělesnou linii.
„Nechci vařit těžkou českou kuchyni, chci vařit jinak, moderněji,“ slyším kolem sebe stále dokola. Je to taková odrhovačka, nad kterou se už nikdo nepozastaví. Ale přitom je to vlastně na pováženou. Když jako národ říkáme, že nemáme rádi národní kuchyni, tak tu něco nesedí.
Zásadně s takovým názorem nesouhlasím. Vždyť přece česká kuchyně není nic podřadného. Je to ta nejlepší kuchyně na světě, protože je naše.
Především typické české omáčky k masu jsou velmi snadným terčem zastánců zdravé výživy. A víte proč? Nesprávným postupem se z nich opravdu často stává lepidlo do žaludku, příčina funění a důvod rozeptutých knoflíků u kalhot na vyvaleném pupku.
Ale když víte, co v kuchyni děláte, není na jediné české omáčce vůbec nic špatného. Omáčky mohou být lehké, svůdné, hebké a jistojistě ne těžkopádné.
Věřím, že jedna dobře uvařená omáčka dovede napravit reputaci mnoha jiným. Takže dnes to zkusím na téma koprová omáčka a vezmu to pěkně krok za krokem.
Co je koprová omáčka vlastně zač
Francouzská kuchyně je proslulá svou láskou k vývarům a komplikovaným omáčkám, ve kterých je důmyslný systém, ve kterých panuje přísné názvosloví a striktní postupy přípravy.
A tahle vypiplaná kuchařská škola se z Francie dostala během 16. a 17. století přes panovnické dvory do Evropy, kde si z ní každý národ vzal něco pro sebe. Pravidla vaření zakotvila, rozdíly setrvaly jen v použitých surovinách.
Proto jsou vývary základním kamenem mnoha světových kuchyní a proto jsou i omáčky na nich postavené vyráběné všude stejně, jen ingredience se liší. U nás pak z francouzské techniky a místních surovin vznikla třeba právě koprovka.
Když se omáčky připraví správně, jsou skutečně zážitek. Žádný Ital nebo Francouz nám neřekne, jak má koprová či rajská omáčka správně chutnat, to víme jen my sami. Je škoda, když si děti raději dají pizzu nebo hamburger. Za pár generací by se mohlo stát, že úplně zmizí to, co z nás dělá hrdý národ uprostřed Evropy.
Pardon, to byla jen sentimentální odbočka. Vracím se zpět do kuchyně.
Jak ovlivnit chuť koprové omáčky
Základními chuťovými složkami koprové omáčky jsou: vývar, smetana, ocet a kopr.
Takže postupně:
VÝVAR
Čím výraznější vývar, tím bude koprová omáčka lepší. Zdá se, že koprovka je věc jemná a chce jen slabý vývar, ale opak je pravdou, silný hovězí vývar jí prospěje daleko víc.
Jestliže chcete omáčku podávat k vařenému hovězímu masu (ideální je zde pomalu vařená loupaná plec), pak je jasné, že na koprovou omáčku použijete právě vývar z vaření masa.
Jsou ovšem situace, kdy se koprová omáčka podává ke knedlíku a k vařenému vajíčku. Pak se nebojte vzít takový vývar, který máte po ruce, vlastně postačí i čtyřhodinový kuřecí. Vhodné jsou i dlouho tažené vývary z nejrůznějších odřezků a kostí z více druhů mas, vůbec se jich nemusíte bát. Nikde není psáno, že vývar musí být jen z jednoho druhu masa.
Postup na kuřecí vývar jsem napsala do článku Jak z jednoho kuřete připravit čtyři večeře, tak si ho tam přečtěte. Stejným způsobem můžete postupovat i v případě vývarů ze směsí mas a kostí a taky u vývaru ze zeleniny.
Pokud si chcete koprovou omáčku obzvlášť užít a máte na to čas, nebojte se vývar trochu odpařit a zesílit mu chuť. Ale to jsou spíš hrátky na víkend než na všední den. Jen pozor – přesolený vývar není totéž co silný vývar. Pokud máte základní vývar výrazně solený a ještě ho odpaříte, bude přesolený a pro tohle koprovkové kuchařské cvičení nepoužitelný.
OCET
Opět by se mohlo zdát, že čím jemnější a rafinovanější ocet, tím delikátnější bude omáčka. Jestliže se v octech ještě nevyznáte, klidně si odskočte přečíst článek Druhy octů, já tu na vás počkám.
Když dáváte ocet do omáčky, vždycky je dobré trochu ho samostatně svařit a odpařit v malém kastrůlku. Tím, jak se zredukuje na menší množství, tak se odpaří některé nepříjemné čpavé látky a chuť octa se značně zlepší.
K odpařování se hodí jak ocet kvasný lihový, tak i vinný ocet. Vlastně ten kvasný vás vyjde podstatně levněji.
SMETANA
Použít můžete zakysanou smetanu, smetanu na vaření (12%) i smetanu ke šlehání (33%). Každá dá omáčce něco jiného. Záleží na vás, po čem toužíte nejvíc.
Zakysaná smetana (pozor, aby neobsahovala škrob a podobná zahušťovadla, která nahrazují přirozený proces kysání) je velmi hebká, částečně omáčku dohustí a díky její vlastní kyselosti už možná nebudete potřebovat vůbec žádný ocet. To je podle mě škoda, takže tuhle verzi vařím jen minimálně, ale pro večerní rychlovku to nemá chybu. Zakysanou smetanu musíte v omáčce pořádně rozšlehat metličkou, jinak v ní zůstanou mléčné žmolky.
Smetana na vaření není moc daleko tučnému mléku. Je řídká, omáčku zředí, nedá se moc dobře dohustit tím, že ji budete ještě nějakou dobu svařovat a odpařovat. Vaření jí kupodivu i přes její název moc nesvědčí, jakmile chvíli vře, začne se srážet. Hodí se na zjemnění jídel ke konci vaření. A taky do kafe.
Smetana ke šlehání se, opět vzdor svému názvu, hodí na vaření mnohem líp. Líp chutná – bodejť by taky ne, když má tolik tuku, je hebčí, omáčku sice zředí, ale včas se to zastaví. Zvládne delší vaření než smetana na vaření. Pro mě je do koprovky jasná volba.
Ani jedné smetaně však nesvědčí pobyt v jednom hrnci s octem. Jsou to mléčné výrobky a po chvíli se v kyselém prostředí začnou srážet tak jako tak. Takže ocet přidávejte až nakonec, po smetaně, až budete omáčku dochucovat, a snažte se pak koprovku co nejrychleji dostat na talíř.
Omáčka se sraženou smetanou se dá poměrně dobře napravit ponorným mixérem. Možná budete sami překvapeni, jak efektní záchrana to je. Jediný problém je, že by v takové omáčce ještě neměl být kopr, protože tomu se čepele mixéru pochopitelně vyhýbat nebudou.
KOPR
Vzdor všem sterilovaným koprům, podle mě by kopr v koprovce měl mít svěží, zelenou barvu. A takovou má jen velmi čerstvý kopr, nakrájený a nasekaný před malou chvílí. Brzy po nakrájení začne měnit barvu do brčálově zelené, místy střižené do rezava.
Jestliže musíte použít kopr sterilovaný, aspoň ho propláchněte a zbavte části kyselého nálevu. A myslete na to, že už nemusíte tolik kyselit omáčku.
Jestliže vám vadí výrazné koprové aroma u kopru čerstvého, buď dejte kopru jen špetičku, coby vůně omáčku ovanula, anebo ho můžete na cedníku spařit horkou vodou a rychle zchladit ve vodě ledové, aby si zachoval aspoň část své svěží zelené barvy. Teprve potom ho osušte a nasekejte.
A ještě jedna rada. Z koprové nati oberte jen chmýří. Všechny stonky – tlustší i tenčí – vyhoďte a nechte si z kopru jen to nejjemnější. Kousnout do stonku v tak jemné omáčce nebo v polívce není ten nejlepší zážitek.
Jak ovlivnit konzistenci koprové omáčky
Základem koprové omáčky je máslová jíška, tedy hladká mouka krátce opečená v másle, ovšem jen tak, aby trochu zabublala, ovšem nezezlátla. Na jednu lžíci másla vezmete jednu lžíci mouky, to je celá věda.
JÍŠKA
Koprová omáčka chce velmi bledou jíšku, neboť platí pravidlo, že odstín výsledného jídla by měl korespondovat s barvou jíšky.
Jestliže se jíšky bojíte a nikdy jste ji nedělali, hoďte obavy za hlavu a přečtěte si můj článek o zadělávání a zahušťování. Máte tam všechno krok za krokem a nejlíp to stejně pochopíte, když si to vyzkoušíte v praxi.
Pro ty, co neradi odbíhají, jíška se ve zkratce dělá takto: Rozehřejte máslo, až zpění. Vsypte do něj hladkou mouku a opět ji nechte zabublat a zpěnit, jen asi půl minuty. Stále přitom míchejte metličkou. Poté přilijte třetinu tekutiny, v tomto případě vývaru, a rozmíchejte na hustou kaši. Tím se zbavíte žmolků z jíšky. Poté přilijte druhou třetinu tekutiny, opět rozmíchejte, opět přiveďte k varu. Kaše bude méně hustá. A to samé opakujte nakonec i s poslední částí vývaru.
V Česku máme tendenci dělat hustší omáčky, než je potřeba. Proč? Protože husté omáčky dostanete v deseti z devíti restaurací. Nejčastějším důvodem přehuštěné omáčky bývá použití nechvalně známé ameriky, záklechtky z mouky a vody, neboť se někomu v kuchyni nechtělo dělat s jíškou. Právě tahle zkratkovitá amerika je pak důvodem pálení žáhy, nelibosti k českým omáčkám, pocitům, že jsou těžké do žaludku, že se po nich nedá dělat nic jiného než spát a že vlastně nejsou žádný zázrak.
Tak prosím, nebojte se omáček řidších a založených na jíšce. Jsem pevně přesvědčená, že se zase vrátí na naše stoly a že společně znovu objevíme jejich kouzlo. Můj oblíbený poměr je lžíce mouky, lžíce másla, z toho jíška, a k ní se následně přilije 600 ml tekutiny, obvykle tedy vývaru. To je tak akorát na 4 porce omáčky, tedy pokud předem vyloučím velké a atypické strávníky, kteří potřebují sedm knedlíků.
Jedna lžíce mouky na čtyři porce omáčky se mi zdá natolik malé a střízlivé množství, že nejsem ochotna poslouchat řeči o tom, jak jsou české omáčky nezdravé. Co myslíte, souhlasíte se mnou?
PROVAŘENÍ A SBÍRÁNÍ PĚNY
Máme jíšku, zředili jsme ji vývarem, promíchali, teď je potřeba omáčku pomalu vařit aspoň 20 minut. Tím se vše vyhladí, spojí, zjemní, dosáhne lepší chuti, než kdybyste zhoustlou omáčku podávali hned.
Jestliže kastrůlek s omáčkou maličko posunete do strany od středu plotýnky, dva centimetry vychýlit bohatě stačí, stane se to, že omáčka bude víc vařit po vnitřní straně kastrůlku než po té vnější. Tam bude skoro klid. A právě v té klidné části se bude postupně hromadit pěna vzniklá ze zbytků mouky. Když tuhle pěnu občas seberete lžící a dáte pryč, omáčka nejen že ještě víc zjemní, taky bude obsahovat méně mouky. Kupodivu se tím nic nezmění s její hustotou. Někde jsem četla, že takto se dá zbavit skoro vší mouky, ale těžko říc, co je na tom pravdy.
Ať je to jak chce, nezapomeňte omáčkou občas promíchat, jinak se bude připalovat jako každé jídlo s moukou.
Když provařenou omáčku proženete jemným cedníkem, máte body navíc. U nedělní omáčky se to myslím víc než sluší a patří.
Do provařené omáčky přimíchejte nejprve smetanu (dle vašeho výběru), poté ocet dle chuti, nakonec ještě můžete dosladit pro vyvážení kyselého. Nasládlá koprovka je bezva věc.
Úplně nakonec vmíchejte nasekaný kopr a utíkejte servírovat.
Tak dobrou chuť a omáčkám zdar!
PS. Pokud kopr opravdu, ale opravdu nemusíte, a koprová omáčka je to poslední, na co byste měli chuť, udělejte malý úskok. V posledním kroku kopr vyměňte za pažitku. Přece se nenecháte připravit o požitek z téhle báječné omáčky.
Suroviny
- 20 g másla
- 20 g hladké mouky
- 550 ml vývaru
- 200 ml smetany ke šlehání
- 60 ml obyčejného octa (množství je opravdu správné)
- 1-2 lžičky cukru
- několik snítek kopru
- sůl
Postup
- Rozpusťte máslo a nechte ho zpěnit. Přisypte mouku a metličkou míchejte, dokud mouka bublá, asi půl minuty. Přilijte jednu třetinu vývaru, bleskurychle metličkou rozmíchejte s jíškou na hustou kaši. Tím se zbavíte možných žmolků z jíšky. Přilijte druhou třetinu vývaru, opět hbitě rozšlehejte a přiveďte k varu. Kaše bude řidší. Nakonec vlijte zbytek vývaru, naposledy rozšlehejte a uveďte v mírný var.
- Omáčku nechte zvolna pobublávat 20 minut. Občas promíchejte, mouka se chytá ke dnu, a taky můžete sem tam sebrat pěnu, která se tvoří na povrchu. Sem tam klidně ochutnejte, jestli to není málo slané, a klidně dosolte.
- Zatímco se omáčka prováří, odměřte ocet do malého kastrůlku, přiveďte k varu a nechte ho svařit na třetinu až čtvrtinu původního množství. Digestoř přitom zapněte na plno, pokud možno nedýchejte a hodně větrejte, výpary z octa jsou velmi silné a dráždivé.
- Do provařené omáčky nalijte smetanu, rozmíchejte a nechte společně přejít varem. Přidejte svařený ocet, dochuťte cukrem, případně dosolte, je-li třeba. Nakonec přidejte jemně nasekanou koprovou nať a podávejte, jak je libo – s vařeným masem a knedlíkem, s vařeným vejcem a knedlíkem nebo s vajíčkem a šťouchanými