Bier IV Mystery Cache

Bier und Wein sind alte Kulturgetränke der Menschheit. Beide waren bereits den Babyloniern, Sumerern, Ägyptern, Griechen und Römern bekannt.

Nach Kaffee ist das Bier immer noch das zweit beliebteste Getränk in Deutschland. Allerdings ist der Bierkonsum in Deutschland seit Jahren rückläufig.

Bier ist auch eines der Lebensmittel die seit alters her strenge Auflagen zu ihren Inhaltsstoffen unterliegen. Bei uns ganz bekannt ist das bayrische Reinheitsgebot von 1516. Es regelt neben dem Preis des Bieres auch dessen Inhaltsstoffe und legt einzig Wasser, Hefe, Hopfen und gemälztes Getreide als solche fest. Solche Verordnungen zum Schutz der Bierqualität gab es aber bereits viel früher. So wurde zum Beispiel bereits am 25. November 1319 durch den Fürstbischof des Hochstifts Eichstätt, festgelegt, dass Bier nur Gerste, Hopfen und Wasser zum Bierbrauen erlaubt seien. Heutzutage und mit Segen der Europäischen Union darf importiertes Bier in Deutschland eine Reihe von Zusatzstoffen enthalten, wenn diese in einem Mitgliedsstaat der EU zugelassen sind. So kann importiertes Bier so leckere Zutaten, wie Gibberillinsäure, Carragen, Methylcellulose, Gummi arabicum, Proteasen enthalten.

Das Biersteuergesetz (BierStG) - ja das gibt es wirklich - teilt Bier in zwei Arten ein. Wir alle haben sicher schon von ober- bzw. untergärigem Bier gehört. Beim obergärigen Bier setzt sich die Hefe oben ab, beim untergärigen Bier setzt sich die Hefe unten ab. Pils und Export sind zum Beispiel untergärige Biere während Kölsch und Alt zu den obergärigen Bieren gehören. Alle vorgenannten Biere, ob ober- oder untergärig zählen zur Gattung der Vollbiere. Als Vollbier bezeichnet man ein Bier mit einem Stammwürzegehalt von 11% bis 14%. Andere Biergattungen sind zum Beispiel das Schankbier mit einem Stammwürzegehalt von 7% bis 8%. Ein Bier mit mehr als 16% Stammwürze gehört zur Gattung Starkbier. Hierzu zählen zum Beispiel die Bock- oder Doppelbockbiere.

Als Stammwürze bezeichnet man die Summe aller vor der Gärung in der Würze gelösten Inhaltsstoffe aus Malz und Hopfen. Beim Brauvorgang wird die Würze mit Hilfe von Hefe etwa jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren. Das letzte Drittel ist unvergärbarer Restextrakt.

Der Stammwürzegehalt bestimmt maßgeblich den Alkoholanteil und den Nährwert von Bieren. Er wird mit Gewichtsprozent angegeben. Als Faustregel gilt, dass der Alkoholgehalt etwa 40 % des ursprünglichen Stammwürzeanteils entspricht. Lagerbiere mit einem Stammwürzeanteil von 11% bis 12 % haben demnach einen Alkoholgehalt von rund 5 %.

Für die sensorischen Eigenschaften des Biers sind vor allem das Brauwasser, der eingesetzte Hopfen und das eingesetzte Malz sowie deren Verhältnis zueinander von Bedeutung. Auch die Temperatur des Bieres spielt bei der Sensorik eine große Rolle. Es geht doch nichts über ein gut gekühltes Bier. Es gibt aber Menschen die bei Erkältung auf ein warmes Bier schwören. Und tatsächlich wird dies auch von der Wissenschaft bestätigt. Der im Bier enthaltene Hopfen enthält ätherische Öle und Bitterstoffe die den Schlaf fördern. Die Bitterstoffe wirken außerdem antibakteriell und helfen gegen die Krankheitserreger. Nur übertreiben sollte man es auch nicht, denn der Alkohol im Bier ist kontraproduktiv. Viel hilft also nicht viel. Das Bier sollte nicht über 40° C erwärmt werden. Gern kann das Bier zusätzlich mit Honig gesüßt werden. Am besten geeignet für diese Anwendung ist ein Bier mit einem geringen Alkoholgehalt.

Bier besitzt aber noch weitere ernährungsphysiologische Eigenschaften. Neben den oben bereits erwähnten Hopfeninhaltsstoffen wirken auch die in einigen Bieren enthaltenen organischen Phosphorverbindungen beruhigend. Bier regt zudem die Ausschüttung von Magensaft an. Durch die Hemmung des Hormons Adiuretin regt Bier den Harndrang an. Laut neueste Untersuchungen soll der regelmäßige Genuss von Bier Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie z.B. Herzinfarkt oder Arteriosklerose vorbeugen. Wahrscheinlich ist dies auf die gefäßerweiternde Wirkung des Alkohols und auf die antioxidative Wirkung verschiedener sekundärer Pflanzenstoffe, den sogenannten Flavonoiden, zurückzuführen.

Ausgangsprodukt für die Malzbereitung ist zumeist die Braugerste. Manchmal wird Malz auch aus Weizen (für das Weißbier) oder noch seltener aus Roggen (für Roggenbiere) gewonnen. In der Mälzerei kommt zunächst der Aspirateur zum Einsatz. Hier erfolgt die Abscheidung von Steinen, Sand und Staub durch eine Kombination aus Siebung und Windsichtung. Im Magnetapparat werden Eisenteile und andere magnetische Bestandteile entfernt. Mit dem Entgranner werden schließlich die die Grannen abgetrennt und absaugt. Zuletzt werden Unkrautsamen und Halbkörner mit Hilfe des Trieurs entfernt. Jetzt sind die Getreidekörner bereit für die Lagerung im belüfteten Silo bei maximal 15° C und einem Wassergehalt im Korn von maximal 14%. Diese Lagerbedingungen ermöglichen die Stratifikation - dem künstlichen Abbau der Keimruhe.

Soll das gelagerte Korn nun in Malz verwandelt werden, wird der Wassergehalt durch Einweichen auf 40 % erhöht. Dadurch wird die natürliche Keimung der Gerste angeregt. Ähnlich wie bei der Aussaat auf dem Feld fängt das Gerstenkorn nun an, Blatt- und Wurzelkeime zu bilden. Hierfür werden Enzyme gebildet, die Speicherstoffe wie Stärke, Eiweiße und Fette stufenweise lösen und abbauen. Ist der Keimungsvorgang und damit die Auflösung von Stützstrukturen im Korn abgeschlossen, soll der erreichte Zustand fixiert werden. Dies geschieht in zwei Schritten. Der erste Schritt wird Schwelken genannt. Hier wird mittels Heißluft das Wasser aus dem Korn verdunstet und abgeführt bis der Wassergehalt auf 20% gesunken ist. Dann folgt der zweite Schritt der als Darre bezeichnet wird. In diesem Schritt wird erneut Wasser verdampft bis der Wassergehalt ca. 10% - 12 % beträgt. Je nach Temperatur beim Darren verändert sich der Typ des Malzes und seine Farbe. Um ein Malz für ein Pilsener zu erhalten, wird mit ca. Temperaturen von 80° - 85° Celsius gearbeitet. Für dunkleres Bier wird bei Temperaturen von bis zu 120° Celsius abgedarrt. Durch die höheren Temperaturen entstehen Röstaromen und eine dunkle Farbe, die charakteristisch für dunkle Biere sind. Ganz zum Schluss steht bei der Malzproduktion der Malzputz an. Hier werden noch die Wurzelkeime vom Malzkorn entfernt. Das so gewonnene Malz muss jetzt noch mindestens vier Wochen lagern, bevor es geschrotet und eingemaischt werden kann.

Beim Schroten soll der Mehlkörper so zerkleinert werden, dass die Spelzen erhalten bleiben. Durch die Zerkleinerung wird der Lösungsprozess beschleunigt. Es gibt zwei verschiedene Verfahren des Schrotens, nämlich die Trocken- bzw. Nassschrotung. Bei letzterer wird die Zerkleinerung unter Zugabe von Wasser durchgeführt.

Im Gegensatz zur Nassschrotung wird bei der Trockenschrotung mit dem Einmaischen begonnen, d.h. das Malzschrot wird mit Wasser versetzt. Ziel des Maischens ist es, die Malzinhaltsstoffe enzymatisch soweit zu spalten, bis sie in die Maische übertreten. Das Maischen ist einer der Produktionsschritte die den Geschmack des späteren Bieres stark beeinflussen. Schon die Beschaffenheit des eingesetzten Wassers hat Auswirkungen auf das Bier. Kalkarmes Brauwasser eignet sich gut für herbe Biere, wie z.B. dem Pilsener. So hat auch die Beschaffenheit des Wassers dazu beigetragen regional unterschiedliche Biere auszuprägen. Neben dem Brauwasser ist aber auch die Temperatur beim Maischen von großer Bedeutung für den Geschmack des Bieres. Im Rahmen des zwei bis vierstündigen Maischprozesses wird die Maische in Stufen von 45°C auf über 70° C erhöht. Diese Stufen nennt der Brauer Rasten. In den Rasten wird die Temperatur jeweils konstant gehalten. Eine Rast bei 65°C produziert mehr Maltose. Diese wird später im Gärprozess zu Ethanol abgebaut. Wird die Rast hingegen bei 70°C durchgeführt, so entstehen Dextrine die nicht vergärbar sind. Sie geben dem Bier einen vollmundigen Geschmack. Und natürlich gibt es beim Maischen auch verschiedene Verfahren. Ursprünglich wurde aus dem Maischebottich immer ein Teil der Maische in eine Maischpfanne gepumpt und dort erhitzt bis der gewünschte Aufschluss der Stärke eingesetzt hat. Dann wurde diese Teilmaische zurück in den Maischebottich gepumpt. Damit wurde auch die Temperatur der gesamten Maische im Bottich bis zum nächsten Rasten erhöht. Als es möglich wurde die Temperatur des Sudkessels genau zu steuern, wurde immer häufiger das Infusionsverfahren eingesetzt. Bei diesem Verfahren wird der Inhalt des gesamten Sudkessels erhitzt.

Der Maischprozess wird beendet, wenn die Jod-Stärke Reaktion negativ ausfällt. Im anschließenden Schritt des Läuterns werden die flüssigen Maischebestandteile (Würze) von den festen Maischebestandteilen (Treber) getrennt. Der Treber eignet sich aufgrund seiner hochwertigen Inhaltsstoffe sehr gut als eiweißhaltiges Viehfutter.

Die Würze wird in einer dampfbeheizten Würzpfanne unter Zugabe von Hopfen gekocht. Mit der Zugabe verschiedener Hopfensorten kann der Geschmack des Bieres wesentlich beeinflusst werden. Nicht nur die Hopfenart, sondern sogar dessen Anbaugebiet können zu unterschiedlichen Geschmackserlebnissen führen. Durch das Kochen entsteht eine flockige Trübung, die Koagulation der Eiweiße zurückzuführen ist. Dadurch werden auch Gerbstoffe gebunden. Zudem gehen verschiedenen Hopfeninhaltstoffe erst durch das Kochen in die Lösung über. Durch das Kochen verdampft außerdem überflüssiges Wasser und die Würze wird sterilisiert. Außerdem werden die Enzyme inaktiviert.

Je nachdem ob der Würze Hopfenextrakt oder Doldenhopfen zugesetzt wurden, müssen gegebenenfalls nun auch die ausgekochten Hopfendolden entfernt werden. Der Brauer nutzt hierfür den Hopfenseiher.

Die Würze ist jetzt immer noch eine heiße trübe Brühe. Bislang nicht entfernte ungelöste Hopfenbestandteile und das ausgefallene Eiweiß werden jetzt aus der Würze entfernt. Dieses Heißtrub genannte Gemisch wurde früher im Kühlschiff entfernt. Heute kommt hier ein Hydrozyklon zum Einsatz. Mit einem solchen Fliehkraftabscheider für Flüssiggemische werden Feststoffpartikel aus Suspensionen entfernt. Die Brauer sprechen auch oft von einem Whirlpool. Nachdem der Trub von der Würze getrennt wurde, kann die nun klare Würze abgezogen werden. Dieses Produkt wird als Ausschlagwürze bezeichnet. Der gesamte Vorgang der Klärung der Würze wird von den Brauern Ausschlagen genannt.

Im nächsten Schritt muss der Sud weiter abgekühlt werden. Je nach Biersorte muss schnell eine Temperatur zwischen 4° und 6° C für untergäriges Bier oder zwischen 13° und 15° C obergäriges Bier erreicht werden. Während der Kühlung wird die Würze mit keimfreier Luft zur Sättigung mit Sauerstoff begast. Der entsprechend abgekühlte Sud wird dann in die Gärtanks oder nur noch selten in Gärbottiche gepumpt.

Zum Sud in den Gärtanks wird dann die gewünschte Hefe gegeben. Je nachdem, ob man ober- oder untergäriges Bier brauen möchte kommen bestimmte Hefen zum Einsatz. Früher hatte jede Brauerei ihre eigene Hefekultur. Diese hing von der Mikroflora der jeweiligen Umgebung ab. Für die Vermehrung war früher der Hefner zuständig. Diesen damals eigenständigen Beruf gibt es heute nicht mehr. In Brauereien werden heutzutage fast ausschließlich reine Zuchthefen eingesetzt. Das erlaubt es dem Braumeister, die Gärung zu steuern und möglichst gleichbleibende Resultate zu erzielen.

Der Gärprozess wird Hauptgärung und Nachgärung unterteilt. Bei der oben beschriebenen Hauptgärung werden etwa 20 Mio. Hefezellen pro 1ml Würze zugegeben. Die heute gebräuchlichen geschlossenen zylindrokonischen Tanks sind temperaturgeregelt. Neben dem Alkohol Ethanol entstehen bei der Gärung Ester, Aldehyde, organische Säuren, vicinale Diketone und Schwefelverbindungen. Sie alle sind für das Aroma des Biers mit verantwortlich. Außerdem sinkt durch die Gärung der pH-Wert, die Farbe wird heller und Gerb- und Bitterstoffe werden abgeschieden. Das nun entstandene Jungbier wird in Lagertanks geschlaucht.

In diesen Lagertanks findet nun die Nachgärung statt. Noch hat das Bier einen deutlichen Hefegeschmack. Dieser wird durch das Nachreifen abgebaut. Auch der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. In den gasdichten Lagertanks kann die Kohlensäure nicht entweichen und wird somit im Bier gebunden. Während der Nachgärung setzen sich außerdem Trübbestandteile im konisch zulaufenden Boden des Tanks ab. Je nach Biersorte kann die Nachgärung zwischen zwei bis zwölf Wochen dauern.

Bevor das Bier nach der Lagerung abgefüllt werden kann, wird es noch gefiltert. Hierbei gibt es allerdings Ausnahmen. Die Mehrzahl der Verbrauer wünscht jedoch klare und damit gefilterte Biere. Durch das Filtern wird das Bier auch länger haltbar, da dadurch auch bierschädliche Bakterien im Bier entfernt werden.