Le ghiacciaie
Nel Granducato di Toscana, l’attività di produzione, conservazione e vendita del ghiaccio e della neve ricadeva sotto il monopolio del granduca ed era regolata dallo Scrittoio delle Regie Possessioni, ufficio istituito da Cosimo I. Nel 1777 l’abolizione della privativa, con conseguente liberalizzazione della produzione e del commercio del ghiaccio, fu un incentivo per molti imprenditori che decisero di investire in quest'affare.
Se inizialmente per conservare il ghiaccio si utilizzarono cavità naturali, col passare del tempo furono costruite strutture specifiche finalizzate a questo scopo. Una ghiacciaia era composta di un pelago, area naturale o artificiale destinata alla formazione del ghiaccio e dalle conserve, aree destinate alla conservazione del ghiaccio costruite secondo diversi metodi e stili. Generalmente la raccolta del ghiaccio si eseguiva su un terreno asciutto, possibilmente poco esposto al sole, in cui si scavava una fossa di forma circolare tendente a restringersi man mano che si procedeva in profondità. La buca era rivestita dal basso verso l’alto con pietre ben intonacate oppure si ricorreva ad un rivestimento di legno. Sul fondo era scavato un pozzo, provvisto di grata, destinato a raccogliere l’acqua che si creava a causa del parziale scioglimento del ghiaccio. La parte superiore della ghiacciaia era ricoperta da legna e paglia conferendo alla struttura una forma piramidale. La parte interna invece era totalmente rivestita con paglia. L’introduzione del ghiaccio all’interno della cavità doveva essere eseguita in modo da non creare troppi spazi vuoti tra i diversi pezzi di ghiaccio. In tal caso s’introduceva acqua nelle fessure affinché si creassero piccoli ghiaccioli all’interno degli spazi vuoti in modo da formare un unico blocco di ghiaccio che successivamente sarebbe stato rotto a pezzi per prendere la porzione necessaria. Una volta introdotto il ghiaccio, lo si ricopriva con paglia e vi si ponevano sopra assi di legno e pietre. Il sentiero necessario per entrare nella ghiacciaia, solitamente volgeva verso nord ed era provvisto di due porte. All’interno delle ghiacciaie, oltre al ghiaccio, era conservata anche la neve, che veniva raccolta in luoghi erbosi, in modo che non fosse mescolata con la terra.
Anche se molte di queste ghiacciaie non sono state individuate sul territorio, la cartografia ed i documenti risalenti al XVIII secolo ci tramandano toponimi relativi alla parola diaccio.
Nella pianta della macchia di Suese, ad esempio, ritroviamo i toponimi collina dei diacci, gronde dei diacci, la strada dei diacci che va alle Guasticce ecc., dai documenti risulta che la tenuta includeva cinque conserve ed una grande area adibita a pelaghi.
In un documento del 1826 vengono mensionati due complessi di ghiacciaie nella zona di Collesalvetti uno dei quali in località Badia.
Altri due depositi di ghiaccio nel territorio comunale si trovano in prossimità della Sambuca (lungo il torrente Ugione); anche se non conosciamo l’anno in cui sono state costruite queste ghiacciaie abbiamo note datate al 1779 relative alla vendita del ghiaccio.