A la découverte du terroir Franco-Suisse
Depuis la sédentarisation de l’Homme, les pratiques agricoles des paysans façonnent et influencent les paysages, la diversité et le fonctionnement des habitats et des espèces présentes.
Vice versa, le climat (régime semi-continental à montagnard), le sous-sol ( karstique), la nature du sol, la diversité de la végétation et des espèces animales présentes ont également conditionnés les modes et les spécificités agricoles locales.
D’autres facteurs sociaux influencent ces systèmes qui sont en perpétuelle évolution. Ces pratiques sont en effet le fruit d’un savant mélange d’héritage culturel, de savoir-faire agricole, d’influences sociétales, technologiques et environnementales.
Tous ces facteurs contribuent à la qualité et au goût des produits que vous retrouvez dans vos assiettes. C’est cela le Terroir !
Alors partez à la découverte de la richesse du patrimoine agricole via les géocaches que nous vous proposons et observez cet équilibre subtil, auquel, en tant que consommateurs vous participez et attachez une grande importance.
Ici et aujourd’hui, Saucisse d'Ajoie IGP Terroirs & Saveurs n°4/15
Zone d’origine
La zone de production correspond au district de Porrentruy situé au Nord-Ouest de la Suisse, dans le canton du Jura. La naissance, l’engraissement et l’abattage des porcs et des bœufs ont lieu exclusivement en Suisse.
L’histoire
Le savoir-faire artisanal date de plusieurs siècles, entre bouchers et agriculteurs : Le fumage des saucisses fait partie des traditions locales, puisque l’on peut observer dans certaines fermes anciennes de vieux fumoirs datant du 17e siècle. Naissent ainsi la « Saucisse d’Ajoie », côté suisse et la « Saucisse de Montbéliard » côté français. Les deux exploitent un terroir composé de fruits et de bois de hêtre ou encore de sapin et l’élevage domestique du porc par chaque famille paysanne, pour lequel la saucisse fumée et/ou séchée représente un formidable outil de conservation et de gouts. L’origine de l’appellation « Saucisse d’Ajoie » remonte aux années 1920, lorsqu’un groupe de bouchers ajoulots décida de nommer ainsi la saucisse locale, afin de la différencier des autres produits de la même famille. La Saucisse d’Ajoie est protégée en tant qu’IPG depuis le 7 novembre 2002. La Saucisse d’Ajoie IGP fait partie intégrante du menu de la St-Martin. Ce repas traditionnel était autrefois destiné à festoyer après la fin des récoltes. Il est composé uniquement de produits à base de porc, bouchoyé et apprêté la semaine précédente. Aujourd’hui encore, l’Ajoie perpétue le menu traditionnel de la St-Martin, chaque deuxième week-end de novembre (et revira la semaine suivante).
Le savoir-faire
La Saucisse d'Ajoie IGP est un mélange de deux tiers de viande maigre de porc et d'un tiers de lard haché. Le mélange de viande est haché puis assaisonné avec différentes épices. L'ajout de cumin est obligatoire, il donne ainsi sa typicité à la Saucisse d'Ajoie IGP. La masse obtenue est poussée dans un boyau de porc qui est tout simplement noué aux extrémités et portionné par rotation. Une fois fermées, les saucisses sont prêtes pour le fumage, réalisé exclusivement à partir de bois, de copeaux ou de sciure de résineux, ce qui leur confère cette odeur typique et naturelle de fumée.
Saucisse de Montbéliard IGP
Sans doute la doyenne des saucisses en France, la saucisse de Montbéliard (indication géographique protégée - IGP) est une saucisse crue fumée, élaborée exclusivement en Franche-Comté selon un cahier des charges rigoureux. En 2013 la saucisse de Montbéliard obtient l’IGP.
Circuit de 15 géocaches réalisé dans le cadre d’un projet Interreg, par (F) chambre d’agriculture Doubs Territoire de Belfort et (CH)