«Cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid» (Ángel Muro, El Practicón, 1893).
Las patatas bravas son unas patatas cortadas en forma de dados irregulares de unos tres centímetros de tamaño aproximadamente y que están fritas en aceite y acompañadas de una salsa. En la mayoría de casos de trata de una salsa picante, denominada salsa brava, pero no necesariamente la salsa debe picar. El tipo de salsa utilizado se vierte sobre las patatas, sirviéndose todo el conjunto caliente.
La naturaleza de la salsa con la que se acompañan varía según la ciudad. En Madrid se le echa cayena aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de cayena picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio.