Parcey est un petit village dont les habitants sont appelés « les parcillons ». Les multiples vestiges antiques exhumés au XIXème siècle confirment l’existence d’une implantation précoce à Parcey. La présence d’une voie romaine permet également d’affirmer que cet espace était un lieu de passage.
En revanche, il faut attendre le XIème siècle pour trouver une source écrite faisant mention de Parcey : par une charte datée d’environ l’an 1050, Aremburge, épouse de Gaucher 1er, sire de Salins, donne à l’abbaye de Cluny, deux meix situés à Parrecey, « in villa parcei ».
En 1529, le village compte près de 300 habitants. Cependant les divers fléaux et multiples guerres qui frappent le comté de Bourgogne - dont la guerre de Dix Ans durant laquelle le village est complètement brûlé en 1636 par les Français- fait décliner remarquablement la population, celle-ci s’élevant à seulement 131 personnes en 1688.
Devenu officiellement français par les traités de Nimègue, le village, traversé par des voies extrêmement fréquentées, se repeuple peu à peu : en 1846, on compte 814 individus. Mais l’exode rurale et les conséquences de la première guerre mondiale viennent à nouveau impacter la population qui diminue de plus de 300 parcillons.
Aujourd’hui dans une période de croissance régulière, Parcey compte près d’un millier d’habitants, avec une densité de 117 habitants au km⊃2;, dans des résidences très majoritairement principales (94 %).