Comme l’attestent les vestiges trouvés au lieu-dit "le Balaruc" à environ 500 m au nord-est de l’église du village de Cabrerolles (Cabrairòlas en occitan ) , l’implantation humaine sur le territoire communal est très ancienne.
Le site du Balaruc fait partie des habitats ceinturés. Sa position offrait les particularités permet tant de construire une enceinte rationnelle et efficace ; le matériau pour l’édification des murs est abondant et offre des volumes facilitant l’élévation de murailles. Au point culminant (480 m), une petite construction oviforme, dont les blocs de pierre ne sont plus en place, devait correspondre à une tour de guet permet tant d’exercer une surveillance de la zone sud sur plus de 100 °.
L’achèvement du donjon de Cabrerolles, en 980, est le prélude à l’ensemble féodale fortifié du XIème siècle, constitué du château et de la chapelle dédiée à Notre-Dame-de-la-Roque.
Atracérius, vassal du vicomte de Narbonne, est le premier seigneur à y avoir résidé. Jusqu’en 1630, les seigneurs y jouaient le rôle de protecteur du Languedoc et bénéficiaient des impôts payés par les marchands traversant leur territoire.
Lieu de passage des pèlerins, à l’époque des croisades et malheureusement victime des guerres de religion, sa chapelle sera partiellement détruite par les troupes protestantes du seigneur Claude de Narbonne. Ses remparts ne résisteront pas aux hordes destructrices du Duc de Montmorency.
Cette place fortifiée, qui fut le théâtre des fureurs des guerres de religion, sera condamnée en 1630 lors de l’extermination des féodaux et sera reconnue comme bien public lors de la Révolution Française de 1789.
Ce n’est que vers le XIIème siècle, avec l’accroissement de la population, que les défrichements se multiplièrent jusqu’au sommet des monts et que l’on édifia d’innombrables murs de pierres sèches soutenant les terrasses.
Jusqu’au XIXème siècle, la région produisait des vins rouges connus pour leur qualités, ainsi qu’une eau-de-vie réputée : la fine de Faugères.
L’avènement du vignoble de masse, puis la seconde Guerre Mondiale, entraînèrent le déclin du vignoble. Sous l’impulsion de Jean Vidal, maire de Cabrerolles, quelques vignerons décidèrent de résister à l’attrait facile de la plaine bitteroise et de s’engager vers une politique de qualité. Grâce à eux, le terroir viticole de Faugères obtint le statut de V.D.Q.S. le 18 mai 1955 et l’appellation A.O.C. le 5 mai 1982.