L’Afrique subsaharienne

La cuisine africaine subsaharienne est vaste et variée, avec beaucoup d'épices et d’aromates comme le gingembre, l'ail, le poivre noir, le basilic, le safran, le curcuma, la noix de muscade, le clou de girofle et le piment employé frais, en saumure séchée ou en poudre. Le plus utilisé est le pili-pili, piment fort américain qui s’est imposé dans ce continent. La cuisine africaine est souvent très proche de la cuisine antillaise. Mais il y a des ingrédients uniques en Afrique de l’Ouest comme le soumbara, issu de la transformation des graines de gousses de Néré qui donne la moutarde africaine qui accompagne souvent le riz ou le couscous. Au Cameroun, le poivre blanc de Penja est très prisé, il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée. Le djansang (ou akpi) est très populaire au Cameroun et en Côte d’ivoire et permet de parfumer les sauces ou de faire les marinades des poissons.  Le berbéré est une préparation d’épices et d'aromates utilisée en Éthiopie, à base de piment séché, d’ail, de gingembre, d’oignon rouge, de graine de rue, de cardamome, du clou de girofle ou de la cannelle. Cette préparation est utilisée dans la plupart des plats en sauce. Ces deux pays utilisent aussi le niter kibbeh, beurre assaisonné de diverses épices telles que le cumin, la coriandre, le curcuma, la cardamome, la cannelle et le gingembre.