Chiny

Ostatnia skrytka z serii napakowana była informacjami jak jeszcze żadna przed nią. Masa pojęć i mnóstwo definicji ale udało nam się! Poznaliśmy kompletną zawartość herbacianej gabloty z domu przeciętnego herbaciarza. Teraz znamy już nazwy i zastosowania całej masy herbacianych szpargałów i widząc je od razu będziemy wiedzieli do czego służą. Aż 4 listingi dowiadywaliśmy się co tak naprawdę będziemy parzyć, jak to w ogóle powstało i jakich naczyń będziemy do tego używać. Dziś więc możemy przejść do dalszego etapu - dowiemy się jak zaparzyć naszą herbatę. Niestety odpowiedź na to pytanie nie jest oczywista i zupełnie inne odpowiedzi uzyskamy od Chińczyka z północy i od tego z południa, słysząc ich teorie za głowę złapie się Japończyk a Niemiec z zaskoczeniem będzie rozglądać się za mlekiem. Nie rozumiejąc jego potrzeb Mongoł poda mu sól i masło podczas gdy Amerykanin szukać będzie gniazdka do wpięcia swojej mikrofali. Sami rozumiecie - co kraj to obyczaj a tradycji jest wiele i każda z nich mocno zakorzeniona w swojej kulturze. Żadna z nich nie jest lepsza ani gorsza niż pozostałe - każda jest inna i zdecydowanie wszystkie warte są uwagi. Z racji na szeroki zakres tego tematu postanowiłem więc podzielić go na osobne skrytki. Dziś zajmiemy się miejscem w którym wszystko się zaczęło czyli Chinami.

^{Lekko palony oolong z gór Wuyi}

Podstawowo każda herbata ma kilka parametrów parzenia - są to:
- temperatura wody
- stosunek ilości herbaty do ilości wody
- czas parzenia
- ilość parzeń

^{Profesjonalnie przygotowane instrukcje dostarczone przez sprzedawcę herbaty}

Jeśli daną herbatę zaparzamy więcej niż raz to kolejne parzenia będą się wydłużać, może jednak się okazać, że pierwsze parzenie wyjątkowo będzie dłuższe niż drugie - dzieje się tak dlatego, że niektóre herbaty potrzebują "przebudzenia" by nasiąknąć wodą i rozwinąć swoje liście. Część z nich - głównie pu-erhy oraz inne herbaty prasowane w ciastka (niektóre białe lub oolongi) - będą potrzebować przepłukania czyli zalania i natychmiastowego wylania pierwszego naparu. Zabieg ten ma na celu wypłukanie drobnych skruszonych fragmentów liści, których nie chcemy znajdować w swoich czarkach oraz kurzu i potencjalnych zanieczyszczeń, które mógły osiąść na leżakowanej latami herbacie. Temperatura wody zależeć będzie od konkretnej herbaty, zalecenia najczęściej znajdziesz na opakowaniu producenta lub dostawcy ale istnieją ogólne przedziały dla różnych typów herbat. Herbatę białą parzymy w temperaturze 60-80°C, zielone herbaty japońskie najczęściej w 60-70°C ale te pochodzące z Chin już w 70-80°C. Herbata żółta to ok. 80°C a oolongi, herbaty czarne i pu-erhy zalejemy wodą o temperaturze 90-100°C. Jeśli jednak zobaczysz gdzieś napis 96 lub 98°C to nie musisz wyprowadzać skomplikowanych równań - mniej-więcej tyle ma właśnie woda przelana prosto z czajnika. Jeśli nie masz termometru kuchennego ani czajnika z regulacją temperatury zagotuj 1l wody, otwórz czajnik, by mógł swobodnie parować i odczekaj. Po 2min woda powinna mieć ok. 90°C i spadać o 5°C co kolejne 2min aż do osiągnięcia 60°C. Dodatkowym elementem mającym wpływ na czas parzenia jest też rozdrobnienie liści - te mocniej rozkruszone mają większą powierzchnię penetracji przez wodę i zaparzają się o wiele szybciej (w końcu skądś wzięło się pojęcie "herbaty ekspresowej" dla popularnej drobnicy w torebkach).

^{Zielona herbata jest wyjątkowo podatna na przeparzenie}

Najczęstszym błędem nowicjusza jest zbyt długi czas parzenia herbaty. Jeśli dopuścimy do przeparzenia naparu liście uwolnią zbyt wiele garbników a herbata stanie się bardzo gorzka, ściągająca i cierpka a jednocześnie garbniki ograniczą działanie kofeiny. Podobnie zadziała użycie zbyt gorącej wody, jeśli więc widzisz, że producent zaleca zalanie zielonej herbaty wrzątkiem to wiedz, że stało się tu coś niedobrego.

Historia herbaty w Chinach jest tak stara, że znacząco wyprzedza wynalezienie pisma w tym regionie. Wedle tradycji odpowiedzialnym za wdrożenie jej do ludzkiej diety był nie kto inny a legendarny cesarz Shennong, którego imię tłumaczy się jako "boski rolnik". Mityczny cesarz miał spróbować herbaty po raz pierwszy ok. roku 2440 przed naszą erą kiedy to gorące powietrze z płonących herbacianych gałązek oderwało jeden z liści a ten z kolei wpadł do garnka, w którym cesarz gotował wodę. Zachwycony niespodziewanym smakiem naparu władca podziwiał następnie dobroczynny wpływ herbaty na swoje ciało i narządy - nie było to zresztą trudne, gdyż jak niesie legenda ciało miał on przezroczyste. Cesarzowi przypisuje się nie tylko odkrycie zastosowania herbaty ale i setek innych ziół - leków, trucizn, antidotów, które to zawsze testował na sobie. Boski farmer dał Chińczykom również pług, motykę, siekierę, kalendarz, targi, akupunkturę oraz nauczył ich nawadniania pól. Trzeba przyznać, że mało kto może poszczycić się taką liczbą wynalazków...

^{Cesarz Shennong testuje działanie ziół (Guo Xu, rok 1503.)}

Wróćmy jednak do tematu herbaty. Tej Chińczycy z początku nie pili - raczej gotowali ją i jedli na różne sposoby - jako część sałatek roślinnych czy też najczęściej w formie zupy gotowanej z czosnkiem, cebulą i innymi warzywami. Kiedy odkryto, że herbata dobrze sprawdza się jako napój postawiono ją suszyć, mielić, dodawać ryżowy kleik i następnie ubijać w formę tabliczek. Te natomiast rozdrabniano w razie potrzeby z wodą i tak właśnie spożywano. Wreszcie popularne stało się suszenie liści i zaparzanie ich tak jak robi się to dzisiaj.

We współczesnej cywilizacji zachodu wykształciliśmy pojęcie lunchu - posiłku spożywanego w trakcie przerwy w pracy, nieraz w towarzystwie znajomych lub współpracowników. Okazuje się, że sama koncepcja znajduje zastosowanie w innych miejscach świata, np. w Chinach, gdzie znajdziemy yum cha - "picie herbaty". Chińczycy podczas takiej przerwy w pracy wychodzą na posiłek do lokalnych barów, gdzie najczęściej spożywają dania przyrządzane na parze (tzw. dim sum) do których obowiązkowo podawana jest herbata. Osoby spożywające razem posiłek dostają wspólny czajniczek z którego jedna z nich nalewa herbate dla wszystkich - absolutnie niedopuszczalne jest nalanie herbaty tylko sobie. W trakcie takiego posiłku do komunikacji z kelnerem używa się odpowiednich kodów - uchylenie wieczka czajniczka oznacza, że oczekujemy dolania wody na kolejne parzenie, stuknięcie kostkami zgiętych palców wskazującego i środkowego o stół jest grzeczną formą podziękowania jeśli nie chcemy przerywać trwającej akurat rozmowy. Niektóre regiony Chin posiadają własne zestawy kodów a luksusowe herbaciarnie dla zamożnych chińczyków potrafią obsługiwać gości przez cały wieczór nie wymagając ani słowa od żadnej ze stron a opierając całą komunikację na tym, co klient robi z czajniczkiem lub gaiwanem. Jako, że w tradycji herbacianej mało co dzieje się bez powodu to oba te gesty podparte są odpowiednimi legendami pochodzącymi z dynastii Qing.

^{Lei cha - danie na bazie herbaty}

Wedle historii członek rodziny wpływowego dworzanina przegrał walki ptaków i stracił wiele pieniędzy. Chcąc je odzyskać wpadł na pomysł sprytnego przekrętu - poszedł do herbaciarni i schował w swoim czajniczku ptaka, gdy zaś obsługujący go człowiek uchylił pokrywkę by nalać wody zwierzę uciekło a wtedy to dworzanin zarządał rekompensaty za swoją stratę. Choć właściciel herbaciarni został przed tą niegodziwością wybroniony przez znajdującego się tam przypadkiem mistrza sztuk walki to chcąc ochronić się przed takimi przygodami w przyszłości ustanowił zasadę wedle której klient musi otworzyć wieczko swego czajnika by dostać wodę.

^{Rekonstrukcja chińskiej legendy ;)}

Druga historia to opowieść o cesarzu Qianlongu z dynastii Qing. Władca ów lubił podróżować incognito by z bliska przyglądać się życiu swoich podwładnych. Pewnego razu wraz ze swoją świtą zatrzymał się w przydrożnej herbaciarni. Właściciel nie mając pojęcia kogo gości postawił czajnik pełen herbaty przed samym cesarzem tym samym zmuszając go by to właśnie on nalał naparu swoje świcie. Ci zaś nie wiedzieli co zrobić, gdyż każdy dar od cesarza, nawet skromną czarkę herbaty, należało przyjąć na kolanach w dworskim ukłonie z głową przy ziemi. Nie chcąc zdemaskować władcy pierwszy z nich wpadł na pomysł by zgiąć 2 palce na kształt klękającego człowieka i stuknąć nimi w stół dając cesarzowi do zrozumienia, że oddaje mu pokłon. Kolejni członkowie świty powtórzyli po nim gest a chociaż właściciel herbaciarni nie rozumiał ich zachowania to uznał je po prostu za nieznany mu zwyczaj podczas gdy sam władca uniknął zdemaskowania.

Dochodzimy do najważniejszego elementu - chińskiej ceremonii herbacianej - w zależności od sposobu transliteracji Gongfu Cha albo Kung Fu Cha co możemy przetłumaczyć jako "umiejętne parzenie herbaty". Sam wygląd ceremonii różni się w zależności od regionu Chin. Poza tradycją na jego wygląd mają wpływ posiadane przez Mistrza Ceremonii utensylia, rodzaj użytej herbaty ale też i jego własne preferencje. Przede wszystkim nie istnieje jeden poprawny sposób i jedna poprawna ceromonia - wręcz przeciwnie - jest to uważane za rodzaj sztuki a sam Mistrz jest tutaj artystą, który pokazuje swój kunszt, umiejętności i nie jest jedynie "zaparzaczem herbaty". Jego celem jest stworzenie spektaklu, wydarzenia, performensu artystycznego. Ja sam wykonując gongfu wykraczam nieco poza przyjęte granice i włączam w ceremonię dźwięk i zapach (w pastaci muzyki tradycyjnych chińskich instrumentów oraz kadzideł typu dalekowschodniego - odmiennych od tych popularnych aktualnie w Polsce) mające stanowić tło dla indywidualnego odbioru herbaty. W Chinach niektórzy Mistrzowie Herbaty wypracowali sobie wręcz status celebrytów i spotkać ich można na herbacie tylko u najzamożniejszych Chińczyków mogących pozwolić sobie na prywatny występ takich osobistości.

^{Zestaw ceremonialny do Gong Fu Cha}

Do przeprowadzenia Gongfu konieczne jest posiadanie sporej ilości przedmiotów. W Chinach mówimy o 4 skarbach - naczyniach, czarkach, czajniku do gotowania wody oraz piecyku na drewno lub węgiel drzewny. Z oczywistych względów ostatnie 2 praktycznie nie występują w domowych ceremoniach. Poza tym przydadzą nam się naczynia, które poznaliśmy w poprzednim keszu - chapan, chahai, niuchary, pęsety, szpatułki, ściereczki i zwierzątko herbaciane. Zestaw ten można dowolnie rozbudowywać o dodatkowe przedmioty o wielu zastosowaniach - miskę do zlewania wody, obrus, stolik herbaciany etc. W gongfu najczęściej będziemy używać rodzajów wytrzymujących wiele parzeń - oolongów i pu-erhów.

^{Obmywanie utensyliów}

Uczestnicy ceremonii zasiadają przy stole przy którym czeka na nich Mistrz. Pierwsza prezentowana jest woda. Ta powinna pochodzić ze znanego i cenionego źródła, w praktyce jednak wiele zależy od tego, gdzie ceremonia się odbywa - w Polsce najczęściej zadowolimy się wodą mineralną z butelki (więc sam element ten zwykłem pomijać), w Europie zachodniej czy Ameryce popularne są wszelkiego rodzaju drogie wody alkaliczne lecz takich dedykowanych do herbat raczej poza Azją nie znajdziemy. Dobra woda powinna mieć wysokie napięcie powierzchniowe co Mistrz udowadnia kładąc na niej jadeitowy krążek lub monetę. Po zakończeniu prezentacji wody mistrz umieszcza na chapanie czajnik a następnie w rzędzie lub półokręgu czarki. Po nich przychodzi czas na wyłożenie reszty utensyliów. Kolejna prezentowana jest herbata - goście zapoznają się z liśćmi, które będą zaparzane podczas ceremoni. Teraz przychodzi czas na popisy zręcznościowe Mistrza - nalewa on gorącą wodę do chahaia a z niego kolejno do czarek po czym za pomocą szczypiec podnosi je kolejno i obmywa jedną w drogiej wyparzając ich krawędzie. Ruchy Mistrza powinny być płynne, eleganckie i pełne gracji. Podobnie zagrzewany jest sam czajniczek. Do tak rozgrzanego naczynia przesypywana jest herbata, Mistrz potrząsa nim po czym uchyla wieczko by zapoznać się z zapachem wilgotnej, budzącej się herbaty. Następnie wieczko jest zamykane a Mistrz podaje czajniczek gością by i ci mogli mogli się z nim zapoznać. Po powrocie herbaty do rąk Mistrza następuje pierwsze parzenie, które najczęściej zlewa się do osobnego naczynia. W kolejnym parzeniu używa się pierwszego naparu do polewania czajniczka - jest to tzw. pieczęć wodna, która pozwala naczyniu utrzymać temperaturę. Drugie parzenie trafia do niucharów na które nakładane są odwrócone czarki. Mistrz odwraca całość i podnosi niuchar pozwalając by herbata wypełniła czarkę. Niuchary następnie prezentowane są uczestnikom celem podziwiania zapachu herbaty. Następnie mistrz podaje lub przesuwa czarki gościom - obowiązkowo musi wykonać to obiema rękami a ci również obiema rękami muszą je odebrać. Teraz goście piją herbatę, biorą pierwszy, bardzo mały łyk, którym zwilżają usta i koniec języka. W drugim łyku rozprowadzają herbatę po całych ustach. Można, choć nie trzeba, siorbać - pozwala to rozprowadzić napar po ustach i podniebieniu. Trzecim łykiem goście dopijają zawartość czarki. W kolejnych parzeniach niuchary nie są już używane. Kiedy ceremonia dobiega końca czajnik jest opróżniany a goście raz jeszcze podziwiają liście herbaty - tym razem w pełni już rozwinięte. Następuje mycie utensyliów a uczestnicy komplementują ceremonię. Na sam koniec wszyscy rozmawiają o herbacie.

^{Pieczęć wodna}

1. Na podstawie powyższego listingu sprawdź prawdziwość 13 twierdzeń. Odpowiedzi zapisuj kolejno: prawda jako 1, fałsz jako 0. Uzyskaną 13-cyfrową liczbę binarną przelicz na system dziesiętny i zapisz jako QUIZ.

A - Kolejne parzenia herbat wydłuża się ale istnieją od tego wyjątki.
B - Zieloną herbatę parzymy w 100°C.
C - Mistrz ceremonii musi bezwzględnie przestrzegać jej schematu.
D - Pierwotnie herbatę podawano w formie zupy, np. z czosnkiem.
E - Cesarz Qianlong ukrył w swoim czajniczku ptaka.
F - Cesarz Shennong testował na sobie trucizny.
G - Dawno temu w Chinach herbatę mielono, mieszano z sojowym kleikiem i ubijano na sztabki.
H - Cesarz Qianlong został zdemaskowany, gdy podróżując incognito zatrzymał się na herbatę.
I - Herbata zbyt długo zostawiona w gorącej wodzie stanie się cierpka.
J - W trakcie picia herbaty nie wolno siorbać.
K - Gotujesz 1l wody w otwartym czajniku, do 60°C ostudzi się ona po 10min od zaagotowania.
L - W Chinach Mistrzowie Herbaty stają się nieraz celebrytami.
M - Herbatę odkrył cesarz Shennong ok. 2440 lat temu.

(ABCDEFGHIJKLM)₂=(QUIZ)₁₀

2. Aby poznać współrzędne wschodnie ułóż elementy ceremonii chronologicznie.

6-Picie herbaty
8-Rozmowy o herbacie
9-Ogrzanie i obmycie naczyń
9-Prezentacja mokrych, rozwiniętych liści herbaty
5-Prezentacja wilgotnych, ogrzanych liści herbaty
1-Prezentacja suchych liści herbaty
5-Prezentacja niucharów
0-Prezentacja wody

3. Skrytkę znajdziesz na następujących współrzędnych:

N 50° 0(QUIZ)/1000' E ___° __.___'

Dziś poznaliśmy herbacianą kulturę kolebki herbacianej cywilizacji, odkryliśmy naszą pierwszą ceremonię i dowiedzieliśmy się, gdzie w Chinach chodzi się na lunch. Poza tym dowiedzieliśmy się też jak tak po prostu, bez żadnego ceremoniału poprawnie i z sukcesem zaparzyć dobrą i herbatę i nie zniszczyć jej przy okazji. Myślę, że to dobry punkt wyjścia by wyruszyć w podróż po szerokim herbacianym świecie. Kolejny przystanek: Japonia! W kolejnej części przewodnika dowiemy się jak wyglądają kwestie herbaty w Kraju Kwitnącej Wiśni a potem wyruszymy w dalszą trasę do tajemniczego kraju zwącego się... Republiką Chińską.