Japonia i Tajwan

W poprzedniej zagadce z serii mogliśmy zapoznać się z chińską kulturą picia herbaty, poznaliśmy zarówno codzienne zwyczaje Chińczyków jak i chińską ceremonię herbacianą - Gong Fu Cha. Dziś, wyposażeni w wiedzę o kulturze samej kolebki herbaty, gotowi jesteśmy na dalszą podróż szlakiem popularnego naparu. Zaczniemy od kolejnej herbacianej potęgi - Japonii, gdzie za podstawową herbatę uważa się tę zieloną a produkty z niej wykonane piastują specjalne miejsce w lokalnej kulturze. Kolejnym miejscem, które odwiedzimy będzie Republika Chińska zwana powszechnie Tajwanem. Dowiemy sią skąd wzięło się podobieństwo nazwy kraju jak i kultury herbacianej do kraju omawianego w poprzedniej części przewodnika oraz poznamy specyficzne rodzaje herbaty i herbacianych napojów charakterystyczne dla tego kraju.

^{Chashitsu - Pawilon herbaciany, zdjęcie z ok. 1900r.}

Herbata Japonii jest gatunkowo nieco mniej zróżnicowana od chińskiej. Praktycznie nie powstają tu puerhy a herbaty czarne można wręcz policzyć na palcach jednej ręki. To w czym specjalizuje się Kraj Kwitnącej Wiśni to herbaty zielone. Te zaś w odróżnieniu od chińskich charakteryzują się świeżym, warzywnym smakiem - doceniane są nuty trawiaste a absolutnie nieporządane nuty słomiane. W Japonii herbata dość płynnie wkroczyła we współczesność a jej kultura nie zanikła - wręcz przeciwnie - rozrosła się w niespodziewanych zupełnie kierunkach. Przede wszystkim herbata zielona opuściła ceremonie i zagościła w codzienności Japończyków znajdując miejsce na stole do niemal każdego posiłku - jej siłą okazała się jej powszechność i pospolitość, które to jednak nie wyparły jakości. Dobrą lokalną herbatę bez problemu kupimy tam w zwykłych przydrożnych sklepikach czy też supermarketach. Poza klasycznie parzoną herbatą znajdziemy w Japonii mnóstwo alternatyw w butelkach czy puszkach, czasem klasycznie a czasem na słodko, owocowo czy też musująco. Nie możemy też zapominać, że w Japonii herbata dalece wykroczyła poza segment napojów i stała się ważnym elementem kulinariów czy też cukiernictwa - natknąć się możemy na całą masę herbacianych gum, cukierków, landrynek, czekolad, wypieków różnego rodzaju, przekąsek czy deserów. To właśnie ten element mojego herbacianego hobby jako jedyny (poza serią keszy, które właśnie rozwiązujesz) regularnie wychodzi poza progi mojego mieszkania - na wielkanocnym stole w moim domu rodzinnym gości babka herbaciano-cytrynowa a różnego rodzaju okazje czy wydarzenia zwykłem uświetniać własnej roboty zielonymi czekoladkami herbacianymi.

^{Czekoladki mojego autorstwa - te po lewej z matchą}

Japońska ceremonia herbaciana różni się dość mocno od chińskiej. Przede wszystkim inne są jej założenia - podczas gdy w Gong Fu Cha ważny jest artyzm a cała ceremonia jest rodzajem sztuki to w japońskim Chanoyu ceremonia staje się wyrażeniem filozofii - wązne jest tu zarówno podejście do herbaty jak i do całego otaczającego ją świata. Tak samo jak u Chińczyków funkcjonuje tu instytucja mistrza herbacianego zwanego chajin - dosłownie "człowiek herbaty". Uważa się, że jedynie prawdziwy mistrz nie tylko zaparzy herbatę poprawnie ale też wyciągnie z niej całą jej istotę co pozwoli mu stworzyć prawdziwe arcydzieło. Japońska ceremonia herbaciana wywodzi się z XV wieku i uważa się, że odpowiada za nią pierwszy chajin - Murata Shuko. Najwybitniejszym chajinem w historii i tym, kto ostatecznie ustandaryzował ceremonię był Sen-no Rikyu - ten to wielki mistrz w trakcie swojego życia nawrócił się na chrześcijaństwo i w ramach ceremonii herbacianych nie tylko je propagował ale też odprawiał nabożeństwa. Kiedy sprawa ta wyszła na jaw cesarz, który był zresztą jego bliskim przyjacielem, nie miał innego wyboru jak skazać go na śmierć. Sen-no Rikyu był jednak osobą znaną i wpływową dzięki czemu mógł ten rozkaz wypełnić samodzielnie - urządził ceremonię herbacianą na koniec której rozdał swoim przyjaciołom ulubione naczynia po czym stłukł własną czarkę i popełnił honorowe seppuku.

^{Sen-no Rikyu}

W japońskiej ceremonii herbacianej obowiązują 4 główne zasady - wa, kei, sei oraz jaku czyli harmonia, szacunek, czystość oraz spokój. Za harmonię odpowiada sam chajin - jego ruchy powinny być harmonijne i celowe, musi wyzbyć się wszelkich odruchów oraz zadbać o harmonijne ułożenie naczyń podczas ceremonii. Szacunek okazywany jest natomiast nie tylko gościom ale i przedmiotom wykorzystywanym w ceremonii Czystość dotyczy pawilonu herbacianego, naczyń oraz uczestników ceremonii, którzy to przed jej rozpoczęciem powinni obmyć swoje usta i dłonie w źródełku. Spokój zaś reprezentowany jest przez ciszę i odosobnienie herbacianego pawilonu. Sam taki herbaciany pawilon, chashitsu, zbudowany powinien być zdala od zgiełku, najlepiej w ogrodzie a jego wystrój musi być skrajnie minimalistyczny - mogą się tam znaleźć jedynie akcesoria herbaciane, piecyk a w centralnym mielscu jeden obraz, najczęściej z widokiem lub kaligrafią flizoficznej sentencji. Możliwym jest pojawienie się wazonu z kwiatami ale pod żadnym pozorem nie może być to bukiet - co najwyżej mieszanka naturalnie rosnących wspólnie roślin. W trakcie samej ceremonii należy wyzbyć się wszelkiej wystawności - nie wolno rozmawiać o biznesie ani polityce - jedyne dozwolone tematy to herbata, przedmioty z nią związane, sztuka, piękno i harmonia. Co ważne w skomplikowanym klasowym społeczeństwie japońskim podczas ceremonii przestaje istnieć klasyczna hierarchia pośród uczestników - liczy się jedynie ich wiek. Same przybory i naczynia wykorzystywane w ceremonii znacznie różnią się stylem od tych chińskich. Tutaj nie ma miejsca na przepych - wszystko musi być proste, skromne, naturalne a nieraz wręcz naturalistyczne. Nietrudno znaleźć jest drogie japońskie utensylia wyglądające jakby ktoś ulepił je z górskiego błota albo niezbyt zręcznie wyłupał z prostego kawałka kamienia - inne natomiast będą naśladowały nieperfekcyjne części roślin.

^{Japoński matchawan}

Ceremonia japońska wprowadza mnóstwo elementów filozofii zen. Wymusza łączenie sztuki z codziennością, filozofii z prozaicznością, świętości z pospolitością. Zmusza uczestników do celebrowania tej zwykłej czynności picia herbaty i uświadamia niepowtarzalność każdej chwili w życiu przekonując, że szczęście jest osiągalne poprzez docenienie każdego ulotnego aspektu codzienności. Tym natomiast co wyróżnia tę ceremonię od jej chińskiej odpowiedniczki jeszcze bardziej jest rodzaj użytej herbaty - matchy.

^{Ceremonialny zestaw do matchy}

^{Zaparzona matcha - usucha i użyty do spienienia chasen po prawej}

Choć mielenie herbaty wynaleźli już dużo wcześniej Chińczycy to za jego dopracowaniem i konkretnym zastosowaniem tego produktu stoją już Japończycy. Matcha to specjalny rodzaj zielonej herbaty, która na pewien czas przed zbiorem zasłaniana jest płachtami materiału, które to odcinają jej dostęp do słońca co powoduje wzmożoną produkcję chlorofilu w najmłodszych listkach. Listki te następnie są zbierane, suszone i mielone w granitowych żarnach. Dzięki temu możliwe staje się usunięcie nie tylko łodyżek ale też i nerwów i żyłek z liścia. Nie jest to jednak prosty proces i wyprodukowanie 30g matchy zajmuje mielącemu ok. godziny. Sama herbata musi zaś powstać z najmłodszych, najdrobniejszych listków - inaczej nie ważne jak długo byłaby mielona, nie osiągnie odpowiedniego stopnia rozdrobnienia i właściwej konsystencji. Do jej zaparzenia potrzebne będą utensylia wspomniane w zagadce #4, bambusowa łyżeczka, puszka na herbatę, miotełka i matchawan - duża czarka z której będą pili wszyscy goście. Przydatne będzie też sitko przez które przesiejemy herbatę tak samo jak robimy to z mąką do pieczenia - tu zwykło używać się jeszcze drobnego kamyka w sitku, który to ma przyspieszyć cały proces. Gdy matcha znajdzie się w matchawanie zalewamy ją wodą - możemy jednak zrobić to na kilka sposobów. W przypadku wersji usucha użyjemy 1.75g matchy na 75ml wody co da nam lekki napar, który to możemy za pomocą chasena spienić aż do uzyskania puszystej, jednolitej piany. W przypadku wersji koicha użyjemy 3.75g matchy na zaledwie 40ml wody - powstanie wtedy napar gęsty jak miód lecz strasznie gorzki i niemożliwy do spienienia. W takiej sytuacji powinien on zostać podany razem z małą cukrową przekąską wagashi, którą to zjadamy przed wypiciem herbaty. Przekąska taka często bywa osobnym dziełem sztyki prezentując geometryczne kształty lub rośliny. Matcha poza zastosowaniem ceremonialnym jest też herbatą użytku codziennego a ze względu na swoją specyficzną postać stanowi podstawę herbacianą w kulinariach i przemyśle spożywczym. Nawet w Polsce nietrudno jest otrzymać różnego rodzaju napoje czy słodycze z jej zawartością a nie jest też problemem dostanie matchy w jakości przewidzianej do celów kulinarnych.

^{Słodkości wagashi}

^{Shincha czyli sencha z pierwszego zbioru w danym roku}

Poza matchą w Japonii produkuje się wiele różnych herbat, m.in. senchę, która stanowi 80% produkcji krajowej oraz banchę - odpowiednika senchy zrywanego w dalszej części roku. Jednak nie są to jakoś wybitnie ciekawe herbaty, te warte osobnego wspomnienia to bez wątpienia gyokuro - szlachetna herbata, której nazwa tłumaczy się jako "jadeitowa rosa" a która podobnie jak matcha jest zasłaniana na pewien czas (ok. 3 tygodni) przed zbiorami dzięki czemu wzrasta w niej ilość chlorofilu ale też i polifenoli i aminokwasów. Kolejną ciekawą herbatą jest genmaicha - jest to herbata zielona do której dodaje się prażonego ryżu. Choć początkowo była to herbata biedoty to szybko zyskała na uznaniu i stała się powszechna w Japonii jak i poza jej granicami. Czasami występuje w wersji genmaicha iri matcha czyli wzbogacona pewną ilością matchy. Jest to rodzaj herbaty którą mozna właściwie przygotować w kilka minut w domu na bazie dowolnej herbaty zielonej.

^Genmaicha

Innym nietypowym rodzajem herbaty jest kukicha - ta dla odmiany składa się z samych niemal gałązek i łodyżek z ewentualnie niewielkim dodatkiem listków. Choć początkowo traktowana była jako odpad przy produkcji herbaty to stała się popularna jako wciąż smaczny zamiennik zwykłej herbaty o bardzo niskiej zawartości kofeiny - przez to poleca się ją dla mniejszych dzieci albo do picia wieczorami.

^Kukicha

^{Wybrzeża Tajwanu}

Tajwan czyli Republika Chińska jest miejscem o skomplikowanej historii kultury herbacianej. Na początek pozwolę sobie na wprowadzenie historyczne, które powinno wyjaśnić ci bliskie powiązania wyspiarskiej kultury herbacianej z kontynentalną. Po wojnie domowej i przewrocie komunistycznym w 1929r. w Chinach kontynentalnych dawny rząd zmuszony był do ucieczki na wyspę Tajwan. Sama ucieczka nie zakończyła wojny i nigdy nie doszło do kapitulacji żadnej ze stron - zarówno rząd w Pekinie jak i rząd w Tajpej uważają się jedynych prawowitych spadkobierców kultury, tradycji i przede wszystkim państwowości chińskiej. W myśl polityki "Jednych Chin" ostatecznie potwierdzonej traktatem z 1992r. oba kraje zgadzają się co do faktu, że istnieją tylko jedne Chiny oraz, że część Chin znajduje się pod okupacją. Nie zgadzają się natomiast co do tego kto jest tym okupantem a kto prawowitym rządem. Wedle tej doktryny niemożliwym jest utrzymanie stosunków dyplomatycznych z oboma tymi krajami a z racji potęgi gospodarczej Chińskiej Republiki Ludowej dla większości świata wybór jest dość prosty. Republika Chińska uznawana jest zaledwie przez 14 krajów na świecie w tym zaledwie jeden w Europie - Stolicę Apostolską. Polska podobnie jak ponad 50 innych krajów świata nie uznaje rządu w Tajpej ale widzi niezależność gospodarczą Republiki Chińskiej co skutkuje nawiązaniem stosunków handlowych i nieoficjalnych stosunków pseudodyplomatycznych, min. w Tajpej w ramach Biura Polskiego funkcjonują polscy urzędnicy wydający wizy i paszporty sygnowane jako "Konsul w Tokio II". Biura Handlowe Tajpej funkcjonują w kilkunastu państwach UE natomiast w Litwie w 2021r. otwarto biuro mające w nazwie nie stolicę - Tajpej, lecz wyspę - Tajwan. Doprowadziło to do kryzysu dyplomatycznego na linii Pekin-Wilno. Chińska Republika Ludowa w 1971r. ostatecznie odebrała miejsce Republiki Chińskiej w ONZ. Od niedawna dopiero na Tajwanie zaczęły mieć znaczenie nastroje niepodległościowe wiążące się z ostatecznym porzuceniem terytoriów Chin Kontynentalnych. Sondaże są mocno rozbieżne ale w jednym z najważniejszych, z 2020r. 54% Tajwańczyków opowiedziało się za niepodległością (23% za utrzymaniem statusu quo a 13% za poddaniem wyspy rządowi w Pekinie)

^{Flaga Republiki Chińskiej}

Jak widać choćby samego faktu, że oba kraje uważają się za prawowitych spadkobierców kultury i państwowości chińskiej wnioskować można o niezwykle zbliżonej kulturze herbacianej tych miejsc (bo nie powiemy przecież o narodach skoro 95% Tajwańczyków jest narodowości chińskiej). W związku z tym nie powinno być zaskoczeniem, że ceremonia herbaciana Tajwanu to po prostu jedna z wariacji na temat Gong Fu Cha i różnice pomiędzy tą wersją a wersjami kontynentalnymi nie są głębsze niż pomiędzy Gong Fu w różnych regionach Chin Kontynentalnych. Wartym natomiast uwagi jest fakt, że na wyspie produkuje się bardzo dużo herbat zielonych o nazwach identycznych jak te pochodzące z Chińskiej Republiki Ludowej. Nie ma tu jednak mowy o podróbkach, gdyż nikt nie próbuje ukrywać miejsca ich pochodzenia, często wręcz przeciwnie - fakt pochodzenia z Taiwanu jest mocno eksponowany. Mamy tu więc po prostu do czynienia z wyspiarską wersją tradycyjnych herbat chińskich.

^{Góry Nantou}

To co jest dla Tajwanu najbardziej charaktystyczne to jednak nie herbaty zielone lecz oolongi z których to wyspa słynie. Herbaty te są tak znane, że do pewnego momentu w świadomości kultury zachodniej określenie oolong oznaczało po prostu "herbatę z Tajwanu". Tym czasem wśród tajwańskich oolongów zdecydowanie należy wyróżnić herbatę Dong Ding (lub wedle alternatywnej transliteracji - Tung Ting). Należy ona do oolongów średnio oksydowanych (ok. 30%) i średnio palonych a rośnie w górach Nantou na wysokości 700-1200m n.p.m. Pierwsze sadzonki pochodziły zresztą z gór Wuyi w Chinach Kontynentalnych. Jako górski oolong rosnący na mocno skalistym podłożu cechuje się on wyjątkową mineralnością jednak to co znawcy podejrzewają za podstawę jego charakterystycznego kwiatowo-karmelowego smaku powiązane jest raczej z bardzo wilgotnym powietrzem i wiecznymi mgłami panującymi w tamtejszych górach. Stąd też jego nazwa - zmrożony szczyt - nie oznacza śniegu i lodu lecz wieczną wilgość na śliskich skałach która to tak dokucza tamtejszym plantatorom herbaty.

^{Si Ji Chun, wyżej oksydowany oolong z gór Nantou}

Poza wyśmienitymi oolongami Tajwan dał światu coś jeszcze - jakże popularne dzisiaj Bubble Tea. Ten herbaciany napój możemy dziś kupić w fast foodach, supermarketach czy też dedykowanych lokalach w praktycznie każdym większym mieście. Do tego w internecie znajdziemy masę sklepów oferujących półprodukty do przyrządzenia go w domu. Na czym jednak Bubble Tea polega? Przede wszystkim jest to mocna herbata, oryginalnie czarna, z dodatkiem miodu lub innego syropu i zabielona zagęszczonym mlekiem oraz z dodanymi do niej tapiokowymi perłami. Tapioka jako taka nie posiada smaku więc nie wpływa na smak napoju. Dziś jednak czasy się zmieniają i herbatę czarną w Bubble Tea wyparły inne - najczęściej właśnie oolongi lub zielona herbata jaśminowa. Tapiokowe kulki często wypełniane są słodkimi syropami lub zamieniane żelkami lub galaretkami ze sfermentowanego mleka (w wegańskiej alternatywie sfermentowanej wody kokosowej) i owoców. Bubble Tea tradycyjnie stało się na Tajwanie popularną przekąską a nieraz drugim śniadaniem. Skąd jednak wziął się pomysł na taki napój? Pierwsze herbaciarnie z Bubble Tea wzorowały się na japońskich eksperymentach z kawą.

^{Typowy kubek Bubble Tea, który możesz kupić w każdej galerii handlowej}

1. Na podstawie powyższego listingu sprawdź prawdziwość 13 twierdzeń. Odpowiedzi zapisuj kolejno: prawda jako 1, fałsz jako 0. Uzyskaną 13-cyfrową liczbę binarną przelicz na system dziesiętny i zapisz jako QUIZ.

A - Japońska ceremonia parzenia herbaty nazywa się Chanoyu
B - Japończycy są wrażliwi na punkcie herbaty - piją ją tylko w ramach ceremonii
C - Sen-no Rikyu popełnił tradycyjne harakiri gdy na jaw wyszła jego konwersja na Taoizm
D - Sei to czystość w chanoyu. Dotyczy ona zarówno naczyń jak i uczestników
E - W trakcie chanoyu hierarchia uczestników odpowiada ich statusowi społecznemu
F - Japońska ceramika ceremonialna z założenia musi być piękna
G - Do chanoyu używa się herbaty genmaicha
H - Matcha jest gorzka więc przed wypiciem mocnego naparu gościom można podać cukrowe przekąski
I - Kukicha ma wyjątkowo dużo kofeiny
J - Stolicą Republiki Chińskiej jest Tajpej
K - Sadzonki herbaty Dong Ding pochodziły oryginalnie z gór Wuyi
L - Tajwańskie Bubble Tea to słodki napój dostępny w polskich galeriach handlowych
M - Chińczycy stanowią mniejszość narodową na Tajwanie.

2. Na współrzędnych wschodnich rozsypała mi się kukicha...

^{Kukicha, która rozsypała się na współrzędnych wschodnich}

3. Skrytkę znajdziesz na następujących współrzędnych:

N 50° 0(QUIZ)/1000' E 019° __.___'

Zapoznani z głównymi herbacianymi potęgami możemy nareszcie ruszyć w rejs dookoła świata. W kolejnej części przewodnika odwiedzimy Indie skąd śladami herbacianych zwyczajów ruszymy na północ i dalej na wschód ku krajom arabskim i Europie. Po angielskim podwieczorku ruszymy natomiast rejsem przez Atlantyk by dowiedzieć się co herbacianego w swojej mikrofalówce pichcą Amerykanie.