Założone po 1237 roku przez mistrza krajowego Hermana von Balka. Zgodnie ze zwyczajem miast nadbałtyckich ulice wytyczano prostopadle do rzeki, a przecinająca je w poprzek ulica tworzyła rynek, na którym miał być wybudowany ratusz. Prawa miejskie nadane zostały 10 kwietnia 1237 roku. Do 1337 roku było jedynym organizmem miejskim w Elblągu. Zamek krzyżacki (podstawa Starego Miasta) został zniszczony 12 lutego 1454 roku. W 1503 roku powierzono Elblągowi funkcję strażnika pieczęci Prus Królewskich. Podczas I wojny światowej praktycznie nie ucierpiało. Jedynym zniszczeniem było spalenie Mostu Wysokiego w dniu 8 lipca 1917 roku, ale nie było spowodowane działaniami wojennymi. Stare Miasto znacznie ucierpiało w lutym 1945 roku, gdy w wyniku walk Armii Czerwonej z niemieckimi obrońcami miasta zostało zniszczone w 90%. Po 1947 roku podjęto decyzję o rozebraniu pozostałych ruin, a resztki cegieł przewieziono na potrzeby odbudowy Warszawy. Dopiero rozpoczęta w latach 80. rewitalizacja powoli zabudowywała, pusty do tej pory plac przed Katedrą św. Mikołaja. W latach 1895–1969 ulicami elbląskiej starówki kursowały tramwaje. Obecnie na Starym Mieście trwa zakrojona na szeroką skalę odbudowa dzielnicy. Co roku zabudowywane są nowe kwartały ulic. Kamieniczki, które powstają, nawiązują do dawnego stylu, a niektóre z nich są identycznymi kopiami istniejących tam wcześniej. Elbląskie Stare Miasto to również jeden z największych w Europie pod względem powierzchni teren objęty kompleksowymi badaniami archeologicznymi.