Pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius)
Mimo, iż sezon dopiero przed nami, to również latem możemy cieszyć się smakiem i zapachem świeżych grzybów. W wakacje pojawiają się kurki (pieprznik jadalny), które porastają czarcim kręgiem iglaste bory.
Lisica, liszka, lisiczka, stągiewka czy kurza noga – pod takim nazwami figuruje kurka, czyli pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius Fr.). Co ciekawe kurka nazywana jest „grzybem żydowskim”. Skąd taka nazwa? Pieprznik jadalny nie jest atakowany przez owady, dlatego można powiedzieć, że jest grzybem koszernym, a zatem dozwolonym do spożycia przez ortodoksyjnych Żydów.
Sezon na kurki trwa zwykle od czerwca do października. Kurki spotkać można głównie z siedliskach borowych, ukryte pod mchem lub pod stertą opadłych liści. Żyją w symbiozie ze świerkiem i sosną, a także z bukiem, grabem i dębem. Występuje gromadnie wśród ściółki leśnej, tworząc tzw. czarci krąg.
Jak rozpoznać kurki w lesie?
Kurki mają charakterystyczny wygląd. Owocnik ma żółtą barwę, przechodzącą od bladożółtej po rdzawożółtą. Młode kurki posiadają kapelusze wypukłe, które z wiekiem robią się coraz większe i coraz bardziej wklęsłe, by u dorosłych okazów uzyskać lejkowaty, pofalowany kształt. Trzon kurki, zwężający się ku dołowi, ma taki sam lub nieco jaśniejszy kolor niż kapelusz. Miąższ tego grzyba ma mięsistą fakturę, jest biały z lekkim piaskowym odcieniem. W smaku kurka jest delikatna, korzenna – w starszych okazach można wyczuć pieprzną nutkę, stąd też wzięła się nazwa pieprznik jadalny.
Kurka ma swojego niejadalnego sobowtóra. Jest nim lisówka pomarańczowa (lHygrophoropsis aurantiaca), nazywana także fałszywą kurką. Jak odróżnić fałszywa kurkę od tej prawdziwej? Lisówka pomarańczowa ma gęstsze blaszki i ciemniejsze owocniki. Niektórzy uważają, że lisówka nie jest trująca i trzeba zjeść naprawdę sporą ilość fałszywych kurek, by odczuć jakiekolwiek dolegliwości żołądkowe.
Kurki na zdrowie
Grzyby są nieocenione w świecie przyrody. To dzięki nim istnieją lasy, gdyż grzyby przekształcają obumarłą materię w przyswajalne dla roślin i rozpuszczalne w wodzie związki nieorganiczne.
My cenimy grzyby głównie za ich smak i aromat. Ale okazuje się, że poza walorami kulinarnymi grzyby to bogate źródło witamin i sole mineralne. „W każdym grzybie kapeluszowym jest cały komplet witaminy B od witaminy B1 do B12, witamina C, witamina D, witamina E, witamina H, kwasy fenolowe o działaniu antyoksydacyjnym, polisacharydy działające immunostymulująco” – wylicza dr hab. Bożena Muszyńska z Katedry Botaniki Farmaceutycznej Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum.
Kurki charakteryzują się wysoką zawartością wody (ok. 90 proc.), co powoduje, że ich wartość energetyczna jest niska, tj. ok. 50–70 kcal/100 g. Główne składniki odżywcze występujące w owocnikach kurek to białka, węglowodany, tłuszcze, w tym NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe), błonnik oraz witaminy (witaminy z grupy B, C, D, E oraz beta-karotenu) i minerały. 9,9 proc. suchej masy pieprznika jadalnego stanowi białko, które charakteryzuje się wysoką przyswajalnością. Kurki są lepszym źródłem β-karotenu niż marchew czy pomidor. Kurki są także rekordzistkami pod względem zawartości witaminy B1, której jest tyle co w piekarskich drożdżach. Fenole, flawonoidy, kwas askorbinowy oraz likopen – to także znajdziemy także w owocniku kurki.
Badania opublikowane w 2008 roku na łamach Journal of Agricultural and Food Chemistry wykazały, że kurki mają właściwości antybakteryjne przeciwko B. cereus (zatrucia pokarmowe), czy S. aureus (gronkowiec złocisty). Grzyby te charakteryzują się także różnorodnością związków fenolowych, które mają silne działanie przeciwutleniające i zdolność do ochrony przed uszkodzeniem oksydacyjnym ważnych życiowo struktur. Z drugiej strony należy zaznaczyć, że kurki, jak i większość grzybów, mimo bogatego składu, nie mają zbyt wielkiej wartości odżywczej, a przyswajalność białka jest niższa niż w przypadku roślin.
Kurki nie dla wszystkich
Należy pamiętać, że kurki należą do produktów ciężkostrawnych. Ze względu na zawartość chityny w ścianach komórkowych, grzyby długo zalegają w przewodzie pokarmowym, dlatego nie powinny być konsumowane przez dzieci (do 7 roku życia), osoby starsze i z problemami gastrycznymi.
Cantharellus cibarius (Latin: cantharellus, "chanterelle"; cibarius, "culinary") is a species of golden chanterelle mushroom in the genus Cantharellus. It is also known as girolle (or girole). It grows in Europe from Scandinavia to the Mediterranean Basin, mainly in deciduous and coniferous forests. Due to its characteristic color and shape, it is easy to distinguish from mushrooms with potential toxicity that discourage human consumption. A commonly eaten and favored mushroom, the chanterelle is typically harvested from late summer to late fall in its European distribution.
Chanterelles are used in many culinary dishes, and can be preserved by either drying or freezing. An oven should not be used when drying it because can result in the mushroom becoming bitter.
The mushroom is easy to detect and recognize in nature. The body is 3–10 centimetres (1–4 inches) wide and 5–10 cm (2–4 in) tall. The color varies from yellow to dark yellow. Red spots will appear on the cap of the mushroom if it is damaged. Chanterelle mushrooms have a faint aroma and flavour of apricots.
Care should be taken not to confuse this species with the dangerously poisonous Omphalotus illudens.
Aby rozwiązać zagadkę należy skompletować układankę :
To solve the puzzle, you need to complete the puzzle:
pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius);2