Le sarrasin n'est pas une céréale comme le blé ou l’avoine. Il s’agit d’une plante de la famille des polygonacées qui compte dans ses rangs l'oseille et la rhubarbe. Originaire de l'Asie centrale, elle était très consommée par la population musulmane d'Orient. D'où son nom. Le sarrasin est cultivé en Europe depuis la fin du Moyen-Age. Ses grains très foncés donnent, une fois moulus, une farine grise finement piquetée de noir. Cette farine n'est pas panifiable, parce qu'elle contient peu de gluten. Le sarrasin est resté une des bases de l'alimentation en Bretagne et en Normandie jusqu'à la fin du 19ème siècle, ainsi que dans le nord et l'est de l'Europe.
Le sarrasin, couramment appelé blé noir, est l’une des plantes emblématiques de la cuisine bretonne principalement au travers des galettes de blé noir, mais aussi le kig-ha-farz, et de quelques autres recettes. Dont les groux (« grus » en breton), autrement dit une bouillie de sarrasin, Ce mot est toujours employé au pluriel et selon les pays, il s’agit de grous, de lites ou de peux.
A l’origine, il s’agit d’une spécialité normande du sud Cotentin, une bouillie salée, simplement préparée avec de la farine de sarrasin, du lait et un peu de beurre. Cette recette a néanmoins été consommée en-Bretagne, de la baie du Mont-Saint-Michel au Léon, et du Pays Bigouden au Pays Blanc, Le lait était remplacé par de l’eau, le sarrazin était le blé des pauvres gens à contrario du blé qui donnait une farine blanche. En effet, cette recette bon marché nécessitait peu d’ingrédients et à l’époque la farine de sarrasin se trouvait facilement. C’est donc une recette peu coûteuse et particulièrement nourrissante.
Cette bouillie était préparée dans un grand chaudron. Elle était cuite lorsqu'elle avait éclaté 9 fois (bouillons éclatant à la surface). Elle pouvait se consommer chaude de diverses manières. La plus simple consistait à pratiquer un trou au milieu de la bouillie bien chaude pour y déposer un morceau de beurre. Chacun puisait alors avec sa cuillère de bois. La bouillie de sarrasin se consommait chaude également avec du lait ribot, du lait caillé ou non, ou du vin rouge. C’était un plat apprécié car particulièrement nourrissant.
Mais on pouvait aussi laisser refroidir la bouillie et le lendemain couper le reste froid en morceaux, tranches ou dés, pour les faire revenir dans une poêle beurrée. Ensuite les groux ainsi rissolés étaient servis soit saupoudrés de sucre ou salés avec une viande.
Terroir & Géocaching
Le projet [Terroir & Geocaching] a pour but de mettre en valeur, à travers la pratique du Geocaching, les Traditions et le Savoir-faire, plus précisément dans le domaine de l’Artisanat et de la Gastronomie. Dans ce dernier domaine, des produits du terroir, des recettes et des spécialités locales ou régionales, sont valorisés à travers la pratique du Geocaching.
A cette fin un site internet (https://terroir-geocaching.com) et une page Facebook sont ouverts pour mettre en avant et en valeur le patrimoine de nos territoires.
Recette
Je ne vous proposerai pas la recette d’un restaurant lorientais où des groux accompagnent une volaille aux oignons grillés avec une sauce au chouchen. Le regain de la restauration bio et des plats traditionnels revisités ont remis sur la table ce plat simple. Tout d’abord, voici la recette de base pour réaliser la bouillie de blé noir.
Ingrédients (4 personnes) : Il suffit de farine de sarrasin, d’eau, de lait, de sel et de beurre dans les proportions suivantes : 750 ml d’eau, 300 grammes de farine de sarrasin, 2 cuillerées à soupe de lait, 1 cuillerée à café de sel, un gros morceau de beurre, demi-sel naturellement. Un œuf peut également être rajouter.
Préparation (15 minutes) : Mettez l'eau à tiédir quelques instants. Dans une casserole, hors du feu, versez la farine de sarrasin, le sel puis mélanger. Ajoutez le lait et ensuite l'eau tiède progressivement en mélangeant bien la pâte. A feu doux, faites chauffer la bouillie en tournant constamment avec une cuillère en bois pendant environ 5 minutes. Quand votre pâte est assez épaisse, éteignez le feu. Incorporez éventuellement un oeuf battu à la bouillie. Versez là dans un plat sur une hauteur de 2/3 cm environ et tassez-la bien, avec les mains s'il le faut. Recouvrez-la avec du film alimentaire. Laissez-la refroidir de préférence toute une nuit pour qu'elle soit bien compacte. Le jour dit, découpez des bâtonnets dans la pâte. Vous pouvez maintenant les faire revenir : faites chauffer du beurre dans la poêle. Déposez délicatement les groux, faites-les revenir et bien dorer pendant plusieurs minutes à feu doux/moyen (n'hésitez pas à les laisser revenir assez longtemps pour qu'ils cuisent bien et qu'ils soient bien croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur).
Vous pouvez les garnir à la manière d'un sandwich. Découpez-les en 2 sur la largeur avec un couteau bien aiguisé : déposez un morceau de jambon, du fromage, des oeufs brouillés, des morceaux de saucisse déjà cuits... En fait, ce qui vous fait plaisir ! Servez les groux encore chaud et bien croustillants !
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