En France, chaque région à sa propre version de la potée. Elle peut être Auvergnate, Lorraine, Champenoise, Limousine et bien entendue Bretonne… Il n’existe donc pas d’authentique recette de la potée, mais bien des saveurs ajustées, transmises de génération en génération et qui font le bonheur de tous.
En Bretagne on peut découvrir des variantes de potées, comme celle de Quimper, avec du chou et de la palette de porc, la potée d’Elven dans le pays Vannetais avec du boeuf et du porc ou encore la potée de l’île de Sein composée de lard et de « fars pod » cette pâte de blé noir que l’on retrouve dans le kig ha farz et encore plus originale la potée aux algues de Molène !
Recette traditionnelle bretonne
Voici la recette la plus "traditionnelle" que l'on peut faire dans une marmite, voir même dans un four à pain en fin de cuisson d'une fournée. Dans cette recette on ne met que de la viande de porc, (sauf du côté de Vannes) 1 ou 2 beaux jarrets, de la poitrine et 2 ou 3 palettes demi-sel selon la taille de la marmite et le nombre de convives, comptez quand même au moins 1 saucisse fumée par personne.
Passons au marché
Au marché, il faudra trouver des légumes frais : un beau chou, 2 ou 3 poireaux, 1 à 2 carottes et pommes de terre par personne, 5 ou 6 navets nouveaux, un ou deux oignons, quelques branches de céleri. Pour parfumer votre plat, il est nécessaire d’ajouter des branches de thym, des feuilles de laurier (pour faire un bouquet garni) et quelques clous de girofle, du poivre pour l’assaisonnement.
Il va être temps d'allumer le feu dans la cheminée, avec du petit bois sec et des rondins moyens ou d'utiliser le four à pain (mais pas en pleine chauffe). Accrochez la marmite à la crémaillère, la remplir d’eau froide à moitié pour y plonger la viande à l’exclusion des saucisses et mettre le couvercle. Pendant que l’eau prend un bouillon, éplucher les carottes, les oignons et les navets, laver les poireaux et le céleri. Lorsque l’eau dans la marmite a commencé à bouillir, écumer la surface, et plonger les légumes préparés. Si le niveau d’eau est insuffisant pour tout recouvrir, on complète.
Pendant tout ce temps, il faut bien surveiller le feu dans la cheminée. L’eau doit faire des petits bouillons pour éviter que « ça galope » il faut remettre du bois à petites fois. Ensuite à vous de vous caler en fonction de l’heure prévue pour le repas, sachant qu’il faut à peu près 40 minutes pour cuire les saucisses. 30 minutes avant l’heure de passer à table, on ajoute les pommes de terre et le chou et on referme le couvercle si possible !
Lorsque tout le monde est autour de la table, alignez les plats de service sur la pierre du foyer et embaucher 2 costauds pour décrocher la marmite et la poser dans un angle de la cheminée. Utiliser une très grande écumoire (type matériel de collectivité), une très longue fourchette et des pinces pour pêcher le contenu de la marmite.
On récupère les légumes dans l’ordre inverse de l’immersion, il faut prévoir un plat pour le chou et un pour les saucisses et un ou deux pour les autres légumes. Au fond de la marmite, il reste la viande qu’on découpe sur une planche et qu’on dispose dans les plats de service. Il importe d’être rapide et de laisser les plats dans le foyer pour éviter que cela refroidisse.
Servir très chaud, dans des assiettes chaudes, avec de la moutarde, c’est une véritable fête autour de la table, la récompense pour la cuisinière.
Option fars pod
Vous pouvez cuire un Far noir « fars pod » avec votre potée à la bretonne. Voisi les ingrédients :
- 1 sac de toile de lin
- 250 g de farine de blé noir
- 50 g de beurre demi-sel
- 25 cl de crème fraîche
- 1 œuf
- 1 verre de lait entier
- 1 cuillère à café de gros sel gris
- Saindoux
Dans un saladier, mettre la farine de blé noir. La diluer avec l’œuf, le lait et la crème. Ajouter le beurre fondu, le sel et le saindoux. Mettre dans un sac de toile de lin. Fermer et faire cuire avec la potée bretonne.
Fastidieux, non ? Alors passons à plus simple !
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