La production de charcuteries et de salaisons comtoises est liée depuis toujours à l'élevage des cochons nourris avec le petit lait issu de la fabrication des fromages grâce au réseau de fruitières développées en Franche-Comté.

Qu'est-ce qu'une Salaison ?
     Il s'agit d'une méthode de conservation des aliments par le sel, soit en saumure, soit à sec. Elle a pour action d'éliminer l'eau des aliments et permettre ainsi une meilleur conservation. Par extention, on appelle Salaisons les produits destinés à la consommation issus de l'agriculture, la chasse, la pêche et l'élevage ayant subit une conservation soit par salage, soit par fumage. Dans le Haut-Doubs et en franche-Comté, la méthode la plus utilisées est le fumage !

Un peu d'histoire :
    Au 11ème siècle, un défrichage des forêts est effectué sur les hauts plateaux jurassiens pour la construction de monastères, découvrant ainsi de larges trouées herbeuses propices à l'élevage. L'arrivée progressive des paysans, avec leur bétail, s'accompagne de l'exploitation du bois et de la construction de fermes dites "comtoises". Un volume monobloc bardé de tuiles de bois (les Tavaillons) qui se chevauchent pour mieux isoler, un long toit qui descend très bas pour supporter la neige et abriter les parties de l'habitation à savoir : la pièce de vie (l'a Fû ou Pièce à Feu) et l'étable en contigue. A l'étage, il y a la grange avec le fourrage des animaux qui fait aussi office d'isolant thermique.
      Ces paysans, qu'on appelle "Montagnons" produisent donc du bois de chauffage, du lait, du fromage et conservaient la viande de boeuf et de porc par salage, séchage et fumage comme on le fait depuis l'antiquité. On a d'ailleurs retrouver des fumoirs gallo-romains près de Besançon et Montbéliard ! Ces paysans, soudés en communauté, développent une filière bovine et porcine dans laquelle s'inscrit une pratique spécifique au Haut Doubs : le Tuyé qui apparait vers le 16ème siècle. Il s'agit d'une immense cheminée traditionnelle en pierre et en bois qui servait à réchauffer le logis, faire la cuisine et fumer les salaisons. Elles pouvaient atteindre 18 mètres de hauteur, et c'est dans cet espace que l'on brulait sapin, épicéa et genévrier à même le sol. Au dessus pendus sur des longues perches de bois horizontales jambons, saucisses et autres viandes seront fumées de quelques semaines à plusieurs mois. L'immense cheminée qui se trouve sur le toit peut être ouverte ou fermée en fonction de la direction du vent.

Les SALAISONS

La Saucisse de Montbéliard :
     C'est la plus vieille saucisse de France puisqu'on retrouve sa trace depuis l'antiquité en 58 avant JC. Au 14e siècle, la Montbéliard se nomme andouille ou andouillette. Elle se différencie des autres saucisses par une recette originale : un mélange de maigre et de gras de porc local, assaisonné d’ail et de carvi (plante régionale), longuement séché en cheminée où l’on brûle des résineux. Elle était dégustée à la moindre occasion, les jours de foire et de marché, lors d’une visite impromptue… A Montbéliard, deux foires à l’andouille contribuent grandement à sa notoriété au cœur de la Franche-Comté. Il faudra toutefois attendre le 19ème siècle pour que les saucisses franc-comtoises s’exportent hors de la région. En 1977, les charcutiers du Pays de Montbéliard créent une confrérie pour protéger et promouvoir la saucisse de Montbéliard de tradition : la Confrérie des Compagnons du Boitchu. Elle doit son nom au couperet servant à hacher les viandes à saucisses : le Boitchu. En 1992, la saucisse de Montbéliard décroche son premier label, celui des produits régionaux de Franche-Comté. Baptisée « véritable saucisse de Montbéliard », ce label lui permet de lutter contre les imitations et usurpations de noms. Lorsque les labels régionaux disparaissent, la filière porcine se décide en 2001 à déposer un dossier de demande d’Indication Géographique Protégée qui sera obtenu en 2013.

La Saucisse de Morteau :
     Elle se reconnaît à sa forme très caractéristique. Embossée dans un boyau naturel de porc, elle est fermée à une extrémité par une ficelle en fibre naturelle et à l’autre extrémité par une cheville de bois qui la rend reconnaissable entre toutes. Le moelleux de sa chair vient du grain de hachage très épais. Lentement fumée au bois de résineux, la saucisse de Morteau développe un goût fumé très équilibré qui se révèle en bouche avec délicatesse lorsqu’elle est cuite. A déguster chaude ou froide, elle expose des saveurs d'ail, de cumin, de vin blanc, d'échalotte, et parfois même de comté . Ce n'est pas pour rien que les plus grands chefs du Doubs se prennent de passion pour elle et la revisite sur leurs tables étoilées. Avec son IGP (Indication Géographique Protégée) obtenue en 2010, l'appelation saucisse de Morteau est prolongée d’un Label rouge qui impose de n’utiliser que de la viande issue de porcs qui bénéficient également d’un Label rouge. 

Le Jésu de Morteau :
     Le jésus de Morteau diffère de la Saucisse de Morteau par sa taille plus importante et irrégulière, et sa forme ficelée moins cylindrique, avec un temps de séchage et de fumage proportionnellement plus long. Il peut être de diverses tailles, et peser jusqu'à 500 g à 1 kg. Fabriqué avec les meilleurs morceaux de viandes et les plus gros boyaux naturels, il est anciennement traditionnellement réservé aux fêtes de l'Enfant Jésus de Noël dont il tient son nom. Ce serait par respect pour le nom de Jésis Christ que de nombreux Mortuaciens écrivent jésu,

Le Jambon fumé :
      Appelé aussi jambon de Morteau, les plus savoureux sont ceux issus de porcs de Franche-Comté IGP, nourris essentiellement au petit-lait, élevés et transformés uniquement dans la région. Les porcs sont abattus entre 6 et 9 mois avant que la viande soit salée et épicée, pour être ensuite fumée de 2 à 5 jours au bois de résineux (épicéa et sapin) et de genévrier. Enfin, les jambons seront séchés 3 à 6 mois avant dégustation. Bien sûr, chaque producteur possède ses propres secrets de fabrication ! Les jambons prennent finalement une couleur extérieur rouge sombre à noir avec une couenne de couleur rouille due à l’action de la fumée. Goût fumé que l’on retrouve dans cette viande de qualité.

Le Brési :
     Souvent peu connu, le bresi est fabriqué à partir de gîte de boeuf. Son origine remonte au XVIe siècle et son nom vient de sa ressemblance avec un bois exotique, dur et rouge dit "de Brésil". Les morceaux sont salés deux à trois semaines au sel sec et peuvent être frottés d'aromates comme le thym, le laurier. Après de salage, la viande est suspendue dans un fumoir puis séchée pendant trois mois fumés à la sciure de résineux pendant une semaine puis séchés dans notre tuyé pendant un mois. Lors de la fabrication, le brési perd la moitié de son poids initial. Cette méthode de fabrication donne à la chair du bresi sa couleur rouge foncée, sa dureté et de puissants arômes. Finement tranché, il s’apprécie et accompagne volontiers une entrée ou un plat fromager comme la fondue ou le Mont d'Or chaud.

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