I semi di finocchio nel Medioevo erano utilizzati nella conservazione della carne con lo scopo di nasconderne l’eventuale degenerazione. Nacque in questo modo la finocchiona: un grosso salame tipico toscano.
La finocchiona fu proposta dalla signora Giulia di Bivigliano (il paese in cui vi trovate) per la prima volta nel 1841. La signora Giulia apparteneva alla famiglia Messeri, macellai e norcini che da generazioni lavorano sapientemente la carne di maiale. Quella carne che non veniva subito venduta e lavorata veniva riposta nelle ghiacciaie.
Spesso però le temperature più alte del solito guastavano un poco il grasso. Per riutilizzare anche quelle parti di grasso, altrimenti inservibili per il salame, la famiglia Messeri inventò questa miscela di carne di maiale, grasso e semi di finocchio selvatico, una pianta spontanea di facile reperimento. Alla fine del diciannovesimo secolo la fama della finocchiona della ditta Messeri era così cresciuta da entrare a pieno titolo nella tradizione della cucina fiorentina.
Come si produce
La Briciolona viene preparata con tagli di maiali molto magri e grasso di guanciale, sodo e pregiato. Le carni vengono macinate a grana media e quindi impastate aggiungendo sale, pepe, aglio, vino rosso e semi di finocchio selvatico. Il composto viene insaccato in budelli e lasciato stagionare per circa cinque mesi.
Fonte: Ok!Mugello
Fennel seeds in the Middle Ages were used in the preservation of meat with the aim of hiding any degeneration. This is how a typical Tuscan salami, called finocchiona was born.
Finocchiona was proposed by Mrs. Giulia from Bivigliano (the town where you are) for the first time in 1841. Mrs. Giulia belonged to the Messeri family, butchers who have expertly processed pork for generations. That meat that was not immediately sold and processed was placed in the iceboxes.
Often, however, the higher than usual temperatures spoiled the fat a little. To also reuse those parts of fat, otherwise unusable for salami, the Messeri family invented this mixture of pork, fat and wild fennel seeds, an easy-to-find spontaneous plant. At the end of the nineteenth century the fame of finocchiona from the Messeri company had grown so much that it fully entered the tradition of Florentine cuisine.
How it is produced
Briciolona is prepared with very lean cuts of pigs and firm, high-quality bacon fat. The meats are minced to medium grain and then kneaded by adding salt, pepper, garlic, red wine and wild fennel seeds. The mixture is stuffed into casings and left to mature for about five months.
Source: Ok! Mugello