LES FROMAGES NORMANDS
IL EXISTE A PEU PRES 300 FROMAGES DANS L’HEXAGONE 246 POUR LE GENERAL DE GAULLE.
FROMAGE VIENT DU BAS LATIN FORMATICUS [CASEUS] : « [FROMAGE] MOULÉ DANS UNE FORME ». FORMATICUS EST DÉRIVÉ DE FORMA QUI SIGNIFIE « MOULE, FORME ». L'ÉVOLUTION DE FORMA À FROMA EST UNE MÉTATHÈSE
LE FROMAGE EST UN ALIMENT OBTENU A PARTIR DE LAIT COAGULE OU D’ELEMENTS DU LAIT. IL EST FABRIQUE A PARTIR DE LAIT DE VACHE, DE CHEVRE, DE BREBIS, DE BUFLONNE ET PLUS RAREMENT DE LAIT DE CHAMELLE, DE RENNES, D’ELAN OU DE JUMENT.
LA COAGULATION PEUT ETRE OBTENUE SOIT PAR ACTION D’UNE ENZYME SOIT PAR FERMENTATION PROVOQUEE PAR DES BACTERIES LACTIQUES, SOIT PAR COMBINAISON DES DEUX METHODES PRECEDENTES, SOIT PAR CHAUFFAGE ASSOCIE A UNE ACIDIFICATION DIRECTE. ENSUITE VIENT L’’EGOUTAGE. ON OBTIENT ALORS LE CAILLE ET LE LACTOSERUM.
APRES EGOUTAGE ET GENERALEMENT LE MOULAGE LE CAILLE EST SALE ET AFFINE OU NON.
LORS DE L’AFFINAGE CERTAINS FROMAGES DEVELOPPENT DE LA MOISISSURE SUR LA CROUTE OU A L’INTERIEUR, OU ENCORE UNE CROÛTE MORGÉE ENTRAÎNANT DES TRANSFORMATIONS BIOLOGIQUES COMPLEXES QUI PERMETTENT AU PRODUIT D'ACQUÉRIR SES CARACTÉRISTIQUES TEXTURALES ET AROMATIQUES PARTICULIÈRES
MAINTENANT VOICI L’ENIGME :
A FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE LAVÉE FABRIQUÉ EN FRANCE EN NORMANDIE DANS LE PAYS D'AUGE. IL BÉNÉFICIE D'UNE AOC DEPUIS 1975 ET D'UNE AOP DEPUIS 1996 IL EST DE COULEUR ORANGÉE, DE FORME CYLINDRIQUE, CERCLÉ DE TROIS À CINQ LAÎCHES QUI SONT DES BANDELETTES DE TIGES DE MASSETTES (TYPHA LATIFOLIA) SÉCHÉES ET DÉCOUPÉES (DES BANDES DE PAPIER SONT ÉGALEMENT UTILISÉES). CES BANDES SERVAIENT À L’ORIGINE À LA BONNE TENUE DU FROMAGE LORS DE L'AFFINAGE (IL AVAIT ALORS UN TAUX DE MATIÈRE GRASSE MOINS ÉLEVÉ), ELLES SONT À L'ORIGINE DU SURNOM DE « COLONEL » DU FROMAGE IL S’AGIT DU ?
- ABONDANCE 5
- LIVAROT 2
- MORBIER 8
B FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE LAVÉE DE LAIT DE VACHE PRODUIT ET AFFINÉ EN FRANCE SUR LE TERRITOIRE DE LA NORMANDIE HISTORIQUE. IL EST PROTÉGÉ PAR UNE APPELLATION D'ORIGINE. À PÂTE MOLLE À CROÛTE LAVÉE DE COULEUR BEIGE OU ORANGÉE, ET DE FORME CARRÉE. SON POIDS MOYEN EST DE 420 GRAMMES. ON PEUT LE TROUVER SOUS 4 FORMATS :
- DE FORME CARRÉE, MESURE 105 À 115 MM DE CÔTÉ ET A AU MOINS 140 G D'EXTRAIT SEC ;
- DE FORME CARRÉE, MESURE 85 À 95 MM DE CÔTÉ ET A AU MOINS 85 G D'EXTRAIT SEC ;
- DE FORME RECTANGULAIRE, MESURE 105 À 115 MM DE LONGUEUR, 52 À 57 MM DE LARGEUR ET A AU MOINS 70 G D'EXTRAIT SEC ;
- DE FORME CARRÉE, MESURE 190 À 210 MM DE CÔTÉ ET A DE 650 À 850 G D'EXTRAIT SEC10.
C’EST :
- LE PONT L’EVEQUE 8
- LE MUNSTER 1
- LE SELLE SUR CHER 5
C FROMAGE QUI PREND LA FORME EN CŒUR. AOC DEPUI 1969. CELUI-CI EST TYPIQUE DE CE FROMAGE, MAIS LES FORMES EN BRIQUETTE, BONDE, DOUBLE BONDE, CARRÉ ET TRIPLE CŒUR SONT ÉGALEMENT ENREGISTRÉES DANS LE CAHIER DES CHARGES DE LA PROTECTION2. LA RACE DES VACHES ET LEUR ALIMENTATION (PÂTURAGE AU MOINS SIX MOIS PAR AN), AINSI QUE LA FABRICATION DU FROMAGE SONT DÉFINIES DANS LE DÉCRET DE L'APPELLATION. C'EST UN FROMAGE LACTIQUE À BASE DE LAIT DE VACHE MIS EN ŒUVRE MAJORITAIREMENT CRU, À PÂTE MOLLE À CROÛTE FLEURIE, AFFINÉ AU MOINS DIX JOURS, D'UN POIDS DE 100 À 600 G SELON LE FORMAT.DE QUEL FROMAGE S’AGIT IL ?
- CHAOURCE 8
- CŒUR DE NEUFCHATEL 6
- SAINT NECTAIRE 6
D FROMAGE DE SEINE MARITIME COMPORTANT AU MINIMUM 72 % DE MATIÈRE GRASSE SUR EXTRAIT SEC DANS LE PRODUIT FINI, RÉALISÉ À PARTIR DE LAIT DE VACHE CRU OU PASTEURISÉ, C'EST UN FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE FLEURIE. SON POIDS DOIT ÊTRE COMPRIS ENTRE 100 ET 250 G POUR LES PETITS FORMATS, SOUS LA FORME D’UN DISQUE PLAT DE 6 À 10 CM DE DIAMÈTRE ET 3 À 6 CM D’ÉPAISSEUR ET DE MINIMUM 500 G POUR UN GRAND FORMAT POUR UN DIAMÈTRE COMPRIS ENTRE 11 ET 14 CM ET UNE ÉPAISSEUR DE 4 À 7 CM. QUEL EST-CE FROMAGE ?
- BRILLAT SAVARIN 4
- ISSAU ITARY 0
- BROCCIU 2
E C’EST UN FROMAGE À BASE DE LAIT DE VACHE, À PÂTE MOLLE À CROÛTE LAVÉE, DE 50 % DE MATIÈRES GRASSES, QUI SE PRÉSENTE SOUS FORME D’UN CARRÉ DE 12 CM DE CÔTÉ ENVIRON ET DE 6 CM D’ÉPAISSEUR, D'UN POIDS MOYEN DE 500 GRAMMES PARFOIS APPELE PAVE DE MOYAUX LEQUEL EST-CE ?
- SAINTE MAURE DE TOURAINE 3
- COMTE 8
- PAYS D’AUGE 7
F ROMAGE AU LAIT CRU DE VACHE, À PÂTE MOLLE LÉGÈREMENT SALÉE ET À CROÛTE FLEURIE DONT LE LAIT CRU EST PRODUIT ET TRANSFORMÉ EN NORMANDIE. DEPUIS 1982, IL EST PROTÉGÉ EN FRANCE PAR UNE APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC), ET DANS L'ENSEMBLE DES PAYS DE L'UNION EUROPÉENNE PAR UNE APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE (AOP). IL A LA FORME D'UN CYLINDRE DE 10,5 À 11 CM DE DIAMÈTRE ET PÈSE 250 G MINIMUM4, POIDS NET À L'EMBALLAGE. IL A 45 % DE MATIÈRES GRASSES MINIMUM SUR EXTRAIT SEC, SOIT SEULEMENT 22 % SUR LE PRODUIT FINI ET UN POIDS TOTAL DE MATIÈRE SÈCHE SUPÉRIEUR OU ÉGAL À 115 G PAR FROMAGE. LA CROÛTE FLEURIE BLANCHE PEUT ÊTRE TACHETÉE DE ROUILLE , SELON LE DEGRÉ D'AFFINAGE. C’EST ?
- EMMENTAL 5
- CAMENBERT 1
- EPOISSE 3
LA CACHE SE TROUVE EN N 49°27.ABC E 001°05.DEF
