Un peu d'histoire :
Ce fromage commença à faire parler de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres ». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot.
A l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local. Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient leur production jusqu'à Paris voire Genève !
Présentation :
Reconnu AOC en mai 1991, puis AOP en 2009, il est fait à base de lait de vache entier. Le Langres est un fromage à croûte lavée. Il se reconnaît à sa croûte jaune clair ou brun orangé un peu collante et surtout sa cavité (ou fontaine ) à son sommet qui s’accentue pendant l’affinage. Sa pâte souple exhale une odeur pénétrante et caractéristique. Son terroir s’étend sur une partie des départements de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne et des Vosges.
Fabrication :
A l'époque de sa création, le Langres reposait sur une fabrication assez simple. La présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite. Appelés « fromottes », ils avaient la particularité d'être tronçoniques. C’est de là que vient la forme si caractéristique du Langres.
Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des « chasières », cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l'affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres se creusait (le fromage n'étant jamais retourné) et les couleurs s’affirmaient !
Il existe en trois formats :
le « petit format » dont le poids est compris entre 150 g et 250 g, affiné au moins 15 jours.
le « moyen format » dont le poids est compris entre 280 g et 350 g, affiné au moins 18 jours.
le « grand format » dont le poids est compris entre 800 g et 1300 g, affiné au moins 21 jours.
Il contient 50% de matières grasses.
Dégustation :
Moins fort que l’époisses, le Langres a une saveur agréable, soutenue sans être agressive, et assez salée. Le Langres sert à la confection de soufflés ou de tourtes. Les gourmets aiment verser dans sa "fontaine" une goutte de marc de Bourgogne ou de Champagne, avant de le déguster.
Sources :
www.keldelice.com
Syndicat Interprofessionnel du Fromage de Langres
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