Le CALVADOS du Pays d'Auge
Le Calvados est une eau-de-vie de Normandie, obtenue par distillation du Cidre. Il est reconnu AOC (Appelation d'Origine Controlée) depui 1942. On compte actuellement 3 aires de production :
-le Calvados (74% de la production) provenant d'une distillation simple ou double d'un cidre de Normandie provenant essentiellement de Basse-Normandie et du Pays de Bray
-le Calvados du Pays d'Auge (25% de la production) provenant d'une distillation double d'un cidre du Pays d'Auge
-le Calvados Domfrontais (1% de la production) provenant d'une distillation simple ou double de cidre et au moins 30% de Poiré, en élevé en fût de chêne pendant 3 ans minimum.
Petit historique :
Le Calvados est attesté depuis le XVIème siècle dans le journal de Gilles de Gouberville qui y mentionne la culture des pommiers encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays Basque. Une corporation de distillateurs d'eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600. La première attestation écrite désignant l'eau-de-vie sous le terme de "Calvados" apparait en 1884. Actuellement, 50% de la production est exportée.
Elaboration :
Tout d'abord, il faut du Cidre ! Ce dernier peut être élaboré à partir de plus de 200 variétés de pommes dites "pommes à cidre". Elles peuvent être "douces", "acidulées" ou "amères". Une recette typique de Calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrées, 40 % de pommes acidulées et 30 % de pommes amères. Le fruit est récolté et pressé, obtenant le moût. Ce dernier subit une fermentation alcoolique pour obtenir le Cidre.
Pour le Calvados du Pays d'Auge, on effectue une double distillation. Une première distillation est effectuée avec Le cidre, obtenant le "brouillis" ou "petites eaux" titrant entre 28 et 30° et dont la "tête" (début de distillation) et la "queue" (fin de distillation) sont éliminés. Une seconde distillation est effectuée avec ces "petites eaux" en écartant à nouveaux la "tête" et la "queue". Pour avoir le droit à l'appelation Calvados, cette "bonne chauffe" ne doit pas exéder les 72°.
Le Calvados est ensuite mis en fût de chêne pendant au moins deux ans, ce qui lui donne sa belle couleur ambrée. Plus il est âgé, plus son profil gustatif évolue. Selon son stade de vieillissement, la mention évolue : « VS » correspond à un Calvados de deux ans minimum, alors que « vieux » et « réserve » sont attribués à des calvados de trois ans d'âge minimum. A quatre ans, un Calvados se voit décerner la mention « vieille réserve » ou VSOP ». À partir de six ans, il est classifié en tant que « très vieille réserve », « XO », « Napoléon » ou encore « très vieux ».
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