L'origine du nougat remonte à l'antiquité: en Orient il était fabriqué avec des amandes, du miel et des épices, les grecs et les latins le préparaient avec des noix, c'est d'ailleurs de là que viens l'origine de son nom : le "nux gatum", gâteau de noix.
Il peut être blanc (avec blanc d'œuf monté en neige) ou noir (sans blanc d'œuf). Il contient du miel ou du sucre, des fruits à coque ou des fruits secs, entiers, cassés ou moulus (amandes, pistaches, noix, ...) et des parfums. Sa pâte, allant de molle à dure, est généralement posée entre deux feuilles de pain azyme.
L'histoire du nougat
Les premières recettes de nougat blanc proviennent d'un livre arabe de Bagdad du Xe siècle. Le nougat s'appelle alors nātif et une de ces recettes indique que le nātif serait originaire d'Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie et Alep en Syrie. On trouve une seconde mention de ce nātif dans un triangle entre Urfa, Alep et Bagdad : à la fin du Xe siècle, le voyageur et géographe Mohammed Abul-Kassem ibn Hawqal dit avoir mangé du nātif à Manbij, ainsi qu'à Boukhara, en Ouzbékistan.
Un même produit aux noms différents
On suit la trace du nougat, sous différents noms, en consultant les livres de cuisine qui ont été écrits entre le Xe et le XVIe siècle : XIe siècle à Bagdad, XIIIe siècle à Alep et dans al-Andalus (Andalousie), XIVe siècle au Caire et en Catalogne où il s'appelle torron.
Le touron est un héritage des nougats andalous appelés ma'qud ou qubbayt. Le qubbayt est à l'origine des nougats italiens appelés cubbaita ou copeta. Quant au torrone italien, il est l'héritier du turrón catalan : l'Italie du sud a été possession du royaume d'Aragon pendant plusieurs siècles.
En Catalogne, au XVe siècle, on trouve une recette de nougat noir aux pignons appelé pinyonat et le nogat est déjà cité. Dans la région d'Alicante au sud-est de l'Espagne, on trouve depuis le XIe siècle des indices du turrón de Xixona ou d'Alicante, les plus connus.
En France, les amandiers sont cultivés en Provence depuis au moins le début du XIVe siècle, contrairement au mythe selon lequel Olivier de Serres les aurait introduits.
Une confiserie appelée pinhonat, voisine du pinyonat catalan est commercialisée à Montauban au XIVe siècle. En 1555, Nostradamus propose, dans son livre des confitures, une recette de nougat blanc aux amandes appelé pignolat. Cette recette, reprise par Olivier de Serres et Lancelot de Casteau, est présentée par Nostradamus comme originaire d'Italie.
Le mot nogat apparaît en français en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique, Le Thresor de santé, tous deux publiés à Lyon. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc. Le nougat s'orthographie nogat jusqu'au début du XIXe siècle, de sa forme originelle en occitan, dérivation de noga signifiant "noix".
Le nougat de Provence, y inclus celui de Montélimar, est l'héritier des nougats arabe, catalan et italien. Le nougat de Montélimar est attesté depuis 1701.
En France, pas qu'à Montélimar !
Même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe bien d'autres lieux de fabrication de nougat, dans des communes de Vaucluse, comme Sault et Saint-Didier, du Var, comme Signes et Ollioules, des Bouches-du-Rhône, comme Allauch, de l'Ardèche méridionale, comme Vogüé et Vallon-Pont d'Arc ou du Nord comme La Madeleine.
Il existe aussi en Touraine le nougat de Tours dont la recette n’est pas celle d’un nougat traditionnel mais comprend une base de pâte sucrée, des fruits secs et une macaronade (blancs d’œufs en neige avec poudre d’amande et sucre glace).
Une recette simple
Pour fabriquer vous même votre nougat voici les ingérdients nécessaires :
- 2 feuilles de pâte azyme (taillées selon la grosseur du moule)
- 250 ml (1 tasse) de sucre
- 125 ml (½ tasse) de miel
- 60 ml (¼ tasse) d’eau
- 1 blanc d’oeuf
- 375 ml (1 ½ tasse) d’amandes blanchies (sans la pelure), grillées
- Sucre à glace et fécule de maïspour la décoration (optionnel)
Pour la préparation il vous faudra un thermomètre de cuisine et un batteur mécanique (à la main ça risque d'être compliqué)
- Tapisser un moule à pain de 20 X 10 cm (8 X 4 po) légèrement huilé d’une pellicule de plastique et huiler légèrement. Tapisser le fond du moule d’une feuille de pâte azyme puis réservez.
- Dans une casserole adaptée, porter à ébullition le sucre, le miel et l’eau. Laisser cuire sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre à bonbons indique 150 °C (302 °F). Puis retirez du feu.
- Fouetter le blanc d’oeuf au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Verser le sirop chaud en filet sur l’oeuf en évitant les fouets du batteur. Fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit de 4 à 5 minutes.
- À basse vitesse, incorporer les amandes. Répartir rapidement et également dans le moule en pressant avec le bout des doigts humectés d’eau.
- Couvrir d’une deuxième feuille de pâte azyme. Couvrir et laisser reposer toute une nuit à la température ambiante dans un endroit frais. Trancher ou couper en carrés.
- Envelopper individuellement dans du papier ciré ou saupoudrer d’un mélange tamisé de 30 ml (2 c. à soupe) de sucre à glace et de 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs. Conserver dans un endroit frais et sec environ 2 semaines.
Et la cache dans tout ça ?
Ah oui, en effet c'est pas bête ! Pour trouver les coordonnées de la cache il va vous falloir résoudre ce petit puzzle de 100 pièces :
Lien externe à Geocaching.com pour résoudre le puzzle
Source de la recette : Nougat au miel et aux amandes