Le vin de paille ou vin paillé est un vin liquoreux, riche en arôme à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage (les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d'être pressurées, puis vinifiées).
Passerillage du raisin sur claies
A Arlay, les plus belles grappes sont choisies pour le vin de paille, avec trois des cépages du vignoble du Jura : savagnin, chardonnay ou poulsard.
Les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées sur claies pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits en paille (d'où son nom) ou sur le pied de vigne avant d'être pressées. De nos jours, les grappes sont généralement suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois ou en plastique perforées entreposées dans des locaux, granges ou greniers secs et aérés, non chauffés.
Une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kg de raisin séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu'à ce que le vin parvienne à un degré d'alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années.
Pressée du vin de paille à Arlay
Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années.
Tous les ans, fin janvier, la commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté organise la fête viticole bachique de la pressée du vin de paille à Arlay (autoproclamée capitale du vin de paille du vignoble du Jura).
A déguster avec modération, cela va de soi !
Source : Wikipedia
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