Le vin jaune est un vin de voile produit dans le vignoble du Jura, en France. Vin blanc sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin et l'une de ses particularités est d'être embouteillé en clavelin (d'une contenance de 62 centilitres, de forme spécifique datée du XVIIIe siècle).
Un peu de technologie viti-vinicole ?
Le savagnin est vendangé surmûri (voire atteint de pourriture noble) durant la seconde quinzaine d’octobre, puis son moût est vinifié en vin blanc sec.
Le vin ayant achevé sa fermentation malolactique, sans avoir été sulfité ni débourbé, est élevé dans un chai aéré sous fûts de chêne usagés facilitant un levurage naturel (fûts de 228 litres ayant déjà contenu généralement du vin jaune ou du vin de Bourgogne). Durant cet élevage, les fûts ne sont pas complètement remplis et la « part des anges » n'est pas compensée par ouillage pour permettre une « prise de voile » et la conservation du voile de levures en résultant, à l'instar notamment de l'élevage du xérès.
Fût de vin jaune en cours de maturation présentant un voile de levures (vue en coupe à but pédagogique)
Le biofilm aérobie (de type mycoderma vini) se développant à la surface du vin est constitué par une colonie de levures saccharomyces bayanus qui asphyxie les bactéries acétiques risquant de provoquer une piqûre acétique. En permettant ainsi de maîtriser l'acidité volatile du vin, ce voile de levures autorise un élevage oxydatif en rancio légal de six ans et trois mois.
Cet élevage très long du vin lui apporte une palette d'arômes et de flaveurs complexe : rancio (dû notamment à la présence de sotolon), boisé, arômes résultant du voile de levures… En outre, les réactions physico-chimiques résultant de cet élevage spécifique confèrent au vin jaune une excellente capacité d'évolution à la garde.
Au terme de son élevage (six ans et trois mois !), le vin arborant sa coloration mordorée est embouteillé en clavelins, dans lesquels il est à même de se conserver pendant de nombreuses décennies.
Les différentes composantes œnologiques du vin jaune (estampillé Château-chalon (AOC))
Incontournable pour les amateurs de vins, la Percée du vin jaune est une fête viticole ayant lieu les premiers samedi et dimanche de février. Organisée à tour de rôle par l'une des communes productrices de vin jaune (à l'instar de la fête de la Saint-Vincent tournante), elle célèbre la « mise en perce » des premiers tonneaux ayant achevé la maturation du vin.
A déguster avec modération, cela va de soi !
Source : Wikipedia
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