Pâtisserie faite d’amandes glacées au sucre, tendre et moelleuse sous son glacis blanc, le massepain d’Issoudun nous replonge dans l’atmosphère balzacienne du siècle romantique…
La recette consiste à mélanger à poids égaux de la poudre d’amande, du sucre semoule et des blancs d’œufs. La pâte obtenue, assez consistante, sera rehaussée de fleur d’oranger, puis répartie dans des moules (ronds ou carrés, d’une hauteur de 4 centimètres environ) posés sur du papier sulfurisé. Après une cuisson à 150 °C durant 30 minutes, le massepain sera nappé d’une pellicule de glace royale (sucre semoule et blanc d’œuf), puis renvoyé au four une dizaine de minutes à 100 °C.
Dans l’assiette
Une fois démoulé, le massepain pourra se servir au café, ou bien au dessert, entouré sur l’assiette par une salade d’agrumes et/ou une crème anglaise, voire une boule de glace vanille.
Un peu d’histoire
Issoudun, paisible agglomération du cœur de la Champagne berrichonne, est l’un des lieux de mémoire culinaire où fleurit le nom d’Honoré de Balzac. En effet, lors de ses visites, chez son amie Zulma Carraud (entre 1835 et 1838), l’écrivain fréquentait l’auberge de la Mère Cognet, où il adorait accompagner son café de massepain.
Ce fleuron de la gastronomie locale apparut en 1790, année où les Ursulines ouvrirent une pâtisserie dans l’actuelle rue Danièle-Casanova. La tradition perdurera jusqu’en 1960, avec une recette gardée secrète par le dernier patron de la pâtisserie, un certain Dujardin. Puis, le gâteau disparaît durant trente ans, avant que Jacques Guyard ne le réhabilite. Désormais, le massepain est fabriqué au restaurant de La Cognette et à la pâtisserie Lavenu.