Kaas bestaat al eeuwen in vele vormen, van zachte verse kaas tot harde, lang gerijpte kaas. Een bekend Nederlands voorbeeld is Gouda Holland. De Goudse kaasmarkt gaat terug tot de 14e eeuw en in 1395 kreeg Gouda het recht om kaas te verhandelen. Gouda Holland kreeg in 2010 de Europese status BGA; Noord-Hollandse Gouda kreeg al in 1996 de status BOB.
Ook tijdens de bereiding spelen cijfers een belangrijke rol. Voor Gouda Holland wordt melk op de boerderij gekoeld tot maximaal 6 °C en binnen 72 uur naar de kaasfabriek gebracht. Daar wordt de melk minimaal 15 seconden op 72 °C gepasteuriseerd en rond 30 °C gestremd.
De aanduiding 10+, 20+, 30+, 40+, 45+ of 48+ zegt iets over het vetpercentage in de droge stof, dus niet rechtstreeks over het totale gewicht van de kaas. Een plak 30+ belegen kaas van 30 g bevat gemiddeld 92 kcal, 5,9 g vet, 9,6 g eiwit en 0,52 g zout.
Buiten Nederland lopen de cijfers verder op. Parmigiano Reggiano rijpt minimaal 12 maanden. Een hele kaas weegt minimaal 30 kg, is 35–43 cm in diameter en 20–26 cm hoog.
Roquefort wordt uitsluitend gemaakt van rauwe, volle melk van Lacaune-schapen en moet minimaal 90 dagen rijpen, waarvan minimaal 14 dagen in de natuurlijke kelders van Roquefort-sur-Soulzon.
Zo wordt een kaasplankje al snel een bord vol smaken én cijfers.