Diesen Vorspeisen-Gang (einer von ca. 35 Gängen im Degustationsmenü!) zuzubereiten und den Owner zum Essen einzuladen wäre sehr nett, ist aber zum Loggen, naja, nicht unbedingt erforderlich!

VORBEREITUNG: INFUS¹ AUS GRÜNEN PINIENZAPFEN

• 480 g grüne Pinienzapfen
• 600 g Wasser
• 75 g Zucker
• 0,6 g Ascorbinsäure²

1. Die Pinienzapfen zum Säubern eine Minute in heißes Wasser tauchen.
2. Die Pinienzapfen in ca. 2 cm große Stücke hacken.
3. Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und dann die Pinienzapfen hinzugeben.
4. Die Ascorbinsäure² hinzugeben und alles 24 Stunden kaltstellen.
5. Den Infus¹ durch einen Superbag³ passieren und kalt stellen.

VORBEREITUNG: GEFRORENES PULVER AUS GRÜNEN PINIENZAPFEN

• 200 g Infus¹ aus grünen Pinienzapfen (vorbereitet)

1. Den Infus¹ in einen Pacojet-Behälter⁴ füllen und bei -20°C gefrieren.
2. Den gefrorenen Infus¹ in 4 Portionen teilen und im Pacojet⁵ pürieren, bis die Masse eine schneeartige Struktur gewonnen hat.
3. Das gefrorene Pulver bei -20°C aufbewahren.

VORBEREITUNG: MILCH VON WILDEN PINIENKERNEN

• 200 g geschälte wilde Pinienkerne
• 240 g Wasser

1. Die Pinienkerne zusammen mit dem Wasser unter Verwendung eines Pürierstabs grob zerkleinern.
2. Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Die Masse cremig mixen.
4. Die Masse in einen Superbag³ geben und gut ausdrücken, um eine möglichst dicke Pinienkernmilch zu erhalten.
5. Filtern und kalt stellen.

VORBEREITUNG: SALZIGER NUGAT AUS GERÖSTETEN WILDEN PINIENKERNEN

• 50 g geschälte wilde Pinienkerne
• 10 g Olivenöl
• Salz

1. Pinienkerne mit dem Olivenöl mahlen, bis eine sehr feine Paste Pinienkernnugat entstanden ist.
2. Passieren und leicht salzen.

SORBET AUS MILCH VON WILDEN PINIENKERNEN

• 250 g Milch von wilden Pinienkernen (vorbereitet)
• 1 Drittel Blatt weiße Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• Salz

1. Die Pinienkernmilch leicht salzen.
2. Ein Viertel davon in einem Topf auf 45°C erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
3. Die restliche Milch dazugießen und gut umrühren. Die Milch in einen Pacojet-Behälter⁴ füllen und bei -20°C gefrieren. 5 Minuten vor dem Anrichten die Masse zweimal im Pacojet⁵ pürieren und bei -8°C aufbewahren.

PINIENKERNE UMHÜLLT VON SALZIGEM NUGAT

• 12 Stück geschälte wilde Pinienkerne
• 50 g salziger Nugat von gerösteten wilden Pinienkernen (vorbereitet)
• 500 g Flüssigstickstoff⁶

1. Pinienkerne im Pinienkernnugat wenden.
2. 5 Sekunden in Flüssigstickstoff⁶ tauchen, damit der Nugat gefriert.
3. Bei -10°C aufbewahren.

MERINGENPULVER⁷ VON SÜSSHOLZ

• 125 g Wasser
• 125 g pasteurisiertes Eiweiß
• 7,5 g Trockeneiweiß
• 25 g Zucker
• 35 g Süßholzpaste

1. Alle Zutaten mischen und mit dem elektrischen Handrührgerät 5 Minuten verquirlen.
2. Die Masse 2 Minuten stehen lassen.
3. Weitere 10 Minuten rühren.
4. Die Masse 1 cm dick auf ein mit einer Silpat-Matte⁸ belegtes Backblech streichen.
5. Im Backofen 40 Minuten bei 100°C trocknen.
6. Die Temperatur auf 120°C erhöhen und weitere 40 Minuten trocknen.
7. Die Meringe⁷ in einen Beutel geben und zu Pulver zerdrücken.
8. In einem luftdicht schließenden Behälter (z.B. alte Cache-Dose ...) kühl aufbewahren.

MERINGENPULVER⁷ VON GRÜNEN PINIENZAPFEN

• 125 g Infus aus grünen Pinienzapfen (vorbereitet)
• 125 g pasteurisiertes Eiweiß
• 7,5 g Trockeneiweiß
• 25 g Zucker

1. Alle Zutaten mischen und mit dem elektrischen Handrührgerät 5 Minuten verquirlen.
2. Die Masse 1 cm dick auf ein mit einer Silpat-Matte belegtes Backblech streichen.
3. Im Backofen 100 Minuten bei 90°C trocknen.
4. Aus der Meringe⁷ 8 Würfel von 15 mm Kantenlänge schneiden.
5. Die restliche Meringe⁷ in einen Beutel geben und zu Pulver zerdrücken.
6. In einem luftdicht schließenden Behälter (z.B. alte Cache-Dose ...) kühl aufbewahren.

GEFRIERGETROCKNETES GELEE AUS GRÜNEN PINIENZAPFEN

• 200 g Infus¹ aus grünen Pinienzapfen (vorbereitet)
• Fünf Viertel Blatt weiße Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

1. Die Gelatine in einem Viertel des Pinienkerninfus auflösen, dann die restliche Flüssigkeit unterrühren.
2. Die Masse 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
3. Das Gelee 72 Stunden gefriertrocknen.
4. Vakuumverpackt und kühl aufbewahren.

KARAMELLBLÄTTER

• 100 g Fondant⁹
• 50 g Glukose¹⁰
• 50 g Isomalt¹¹

1. Fondant⁹ und Glukose¹⁰ in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
2. Rühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
3. Isomalt¹¹ hinzufügen.
4. Die Masse bei mittlerer Hitze auf 160°C bringen und dann den Topf vom Herd nehmen.
5. Die Masse 1 cm dick auf einen Bogen Backpapier streichen.
6. Nach etwas Abkühlung in 5 x 5 cm große Stücke schneiden und dann vollständig abkühlen lassen.
7. Die Karamellquadrate zwischen zwei Sipal-Matten⁸ in den Backofen geben, bis der Karamell schmilzt.
8. Aus dem Backofen nehmen und sofort 1 mm dick ausrollen.
9. In einem luftdicht schließenden Behälter (z.B. alte Cache-Dose ...) kühl aufbewahren.

EXTRAS

• 5 g frisch gemahlener Kaffee
• 4 violette Shiso-Sprossen¹²
• 4 grüne Shiso-Sprossen¹²
• 4 frische Basilikumsprossen
• 4 frische Borretschsprossen
• 4 frische Borretschblüten (alternativ: Gurkenblüten)

ANRICHTEN UND PRÄSENTIEREN

1. Einen halben Teelöffel Pinienkernsorbet in die Mitte des Tellers setzen.
2. Das Pinienkernsorbet mit gefrorenem Pulver von grünen Pinienzapfen überziehen. Die Oberfläche sollte rauh sein.
3. Ein Sträußchen aus je 1 grünen und violetten Shiso-Sprosse¹², 1 Basilikumsprosse und 1 Borretschsprosse aufrecht auf das Sorbet setzen.
4. Eine Borretschblüte direkt neben die Sprossen setzen.
5. Wenn man sich das Gericht als Uhr vorstellt, 1 g gemahlenen Kaffee auf 11 Uhr auf das gefrorene Pulver streuen.
6. Ein 2 cm großes Stück gefriergetrocknetes Pinienzapfengelle auf 1 Uhr setzen.
7. Ein 2 cm großes Stück Karamellblatt auf 3 Uhr stellen.
8. 2 Meringenwürfel und einen halben Teelöffel Meringenpulver⁷ aus grünen Pinienzapfen auf 6 Uhr anrichten.
9. Einen Teelöffel Meringenpulver⁷ von Süßholz auf 9 Uhr anrichten.
10. 3 von salzigem Nugat umhüllte Pinienkkerne auf das gefrorene Pulver aus grünen Pinienzapfen geben.

BESTECK
Kleiner Löffel und kleine Gabel.

SO WIRD GEGESSEN
Mit einem Löffel Pulver beginnen. Die Struktur des Gerichtes nicht zerstören und die Aromen nicht mischen.

FACHAUSDRÜCKE
¹ Infus: Aufguß, wässriger Extrakt
² Ascorbinsäure: Vitamin C (Konservierungsmittel)
³ Superbag^®: hitzerestenter Passierbeutel zum Klären von Flüssigkeiten
⁴ Pacojet-Behälter: zum Pacojet⁵ gehörige Becher aus Edelstahl
⁵ Pacojet^®: Gerät zum Pürieren tiefgefrorener Rezeptzutaten zu einer sehr feinen Konsistenz, ohne sie dazu aufzutauen
⁶ Flüssigstickstoff: Stickstoff im flüssigen Aggregatzustand bei -196°C. Siehe auch "Cooking with Liquid Nitrogen" auf YouTube (englisch)
⁷ Meringe: Schaumgebäck, Baiser
⁸ Silpat-Matte^®: Silikon-Backmatte
⁹ Fondant: pastöse Zuckermasse
¹⁰ Glukose: Traubenzucker
¹¹ Isomalt: Zucker-Ersatzstoff
¹² Shiso-Sprossen: asiatisches Kraut, ähnlich Basilikum oder Minze

HYGIENEHINWEIS
In dieser Küche sind Hunde verboten!

BESUCH BEIM KÜCHENCHEF
Wie lauten Vor- und Nachname des Kochs, von dem dieses Rezept stammt?
A = Gesamtsumme der Position der Buchstaben beider Namen im Alphabet
Wie hieß das (mittlerweile geschlossene) Restaurant, das durch ihn bekannt wurde?
B = Anzahl der Buchstaben beider Worte
Wann bäckt sich dieser Koch selbst eine Geburtstagstorte?
C = TagTagMonat
Wieviel Flüssigstickstoff wird für dieses Rezept benötigt?
D = Menge (in Gramm) pro Person
Wieviel Süßholzpaste wird verwendet?
E = Menge (in Gramm) insgesamt

VERDAUUNGSSPAZIERGANG
N 48° 06.AB
E 011° 39.0(C-D+E)

PRÄGUSTATION
Wer seinen eigenen Kochkünsten nicht traut, kann zuerst einen Vorkoster probieren lassen!

Viel Spaß und guten Appetit!