[CZ] Jednoducha kes ze serie Jak..., tentokrat o pivu [EN] Simple traditional cache about a beer [CZ]

Jak se dělá pivo

Ano, mohli jsme pro Vás připravit mysterku, a krásně složitou! Ale my jsme si řekli NE! A když pivo, tak pro všechny!

Vy už určitě víte, jak se co staví nebo nestaví. Tentokrát nebudeme stavět, ale trochu si odpočineme a podíváme se, jak se co dělá – například pivo.

Pivo je kvašený slabě alkoholický nápoj vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele pomocí pivovarských kvasinek (Saccharomyces cerevisiae ssp.), který se těší značné oblibě v Česku i v zahraničí. Na území Česka se jedná o nejkonzumovanější alkoholický nápoj. Pivo je považováno za jeden z českých symbolů a od roku 2008 je název české pivo chráněno jako zeměpisné označení.
(http://cs.wikipedia.org/wiki/Pivo)

Nejstarší zprávy o výrobě (a spotřebě, pochopitelně) piva pocházejí zřejmě z Mezopotámie, a to z dob přímo biblických, možná se pilo už šest až sedm tisíc let před naším letopočtem. Ale asi bychom ho moc nepoznali, bylo tenkrát nejspíš trochu jiné, možná by nám ani nechutnalo. Pivo je staroslověnské slovo, které označovalo „nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější“. K roku 2008 drží obyvatelé Česka přední pozici v průměrné spotřebě piva na osobu, která dosahuje v průměru 160 litrů na hlavu za rok.

Výroba piva

Čeho je v pivu nejvíc? Vody! Další k výrobě nezbytné složky jsou slad, chmel, a nesmíme zapomenout ani na kvasinky – bez nich by totiž v pivu nevzniklo nakonec to zajímavé a to je alkohol.

Pro vznik dobrého piva jsou podstatné dva základní procesy:

1. rozštěpení vyšších sacharidů, polysacharidů, škrobu, ze sladu na jednoduché cukry
2. zkvašení cukru na alkohol

Na obě klíčové fáze se nyní podíváme trochu detailněji.

Sladování

Slad jsou naklíčená zrna sladovnického ječmene. Ječmen se nejprve máčením a provzdušňováním obohatí vodou, nechá se nabobtnat, z obsahu vody 15 % až na 48 %, během asi tří dnů. Přitom se samovolně zahřívá, protože část obsaženého škrobu se vzdušným kyslíkem spaluje. Potom se nechá klíčit v tenké vrstvě (asi 10–15 cm), dochází k oživení zrna, aktivaci enzymu, amylasy, proteasy a dalších, které jsou nezbytné pro štěpení polysacharidů a bílkovin v zrnu.

Tento proces se zastaví, když klíček dosáhne délky asi 3/4 zrna, sušením na obsah vody asi 2 % při tzv. hvozdění, na hvozdu. Teplota sušení se postupně zvyšuje z 35°C na 50°C, 60°C a nakonec 80°C, u tmavých sladu až na 105°C. Po hvozdění se zrno zbaví klíčku.

Připravuje se celá řada ruzných typů sladu, světlé, bavorské, barevné, tmavé, karamelové, a speciální včetně nakuřovaného (pro výrobu whisky). Slad obsahuje až kolem 75 % látek vyloužitelných vodou (škrob, cukry, bílkoviny, soli), kterým se říká extrakt.

Šrotování, vystírání, rmutování, chlazení

Slad se nechá v pivovaru několik týdnů odležet, poté se šrotuje (rozemele nahrubo), tak aby zůstaly ve směsi zachovány tzv. pluchy (pevný obal zrna), které později tvoří přirozenou filtrační vrstvu. Poté se smíchá s vodou při tzv. vystírání, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 50–53°C, kdy se štěpením bílkovin tvoří charakteristické chuťové látky a také potrava pro kvasinky (které přijdou na řadu mnohem později). Následuje rmutování, během kterého se směs udržuje vždy určitou dobu pri přesně daných teplotách 62°C a 75°C, pri kterých vždy působí nejúčinněji rozkladné enzymy na škrob a vytváří se z něj dextriny až maltosa. Takto vzniká sladina.

Sladina se scedí od pevné složky, pluchy tvoří již zmíněnou filtrační vrstvu (potom je z nich mláto, a to určitě znáte, baštil ho při kurýrování Pandrhola), a čirý výluh se svaří s chmelem nebo chmelovým extraktem na tzv. mladinu. Chmelu se přidává asi 0,3 kg na 100 litrů sladiny, vaří se kolem dvou hodin, přitom přechází do roztoku řada látek, hlavně chmelová silice lupulin. Scezená mladina se potom ochladí na 55°C, nasytí vzduchem a dochladí až na 6–8°C.

Kvašení

Za poměrně nízkých teplot kolem 5°C dochází potom v kvasných nádobách po přidání kvasinek k hlavnímu kvašení (fermentaci), na místě zvaném spilka. Kdysi se kvašení provádělo v dřevěných kádích, nyní nejčastěji v nerezových tancích. Výčepní piva kvasí kolem jednoho týdne, speciální asi dva týdny.

Při kvašení se mění sacharidy, cukry na alkohol a oxid uhličitý, na hladině se tvoří hustá pěna. Obecná rovnice kvašení jednoduchých cukrů se dá zapsat jako:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Po prokvašení se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů, těžší piva až 5 měsíců. Následuje filtrace na svíčkovém křemíkovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky. A nebo se nefiltruje a pak můžete pít tzv. nefiltrované pivo, s živými kvasinkami. Jinak se filtrované pivo obvykle pasteruje pro zvýšení trvanlivosti a stáčí při stálém tlaku CO₂ (oxidu uhličitého) do lahví, sudů nebo tanků. Někdy se přidává (i do již filtrovaného a pasterovaného) piva ještě navíc menší nebo větší podíl nových kvasinek, a pak dostanete tzv. pivo kvasnicové.

V chudších dobách se užívalo i některých náhražek, jak se píše například v Domácím lékaři z roku 1903: "Je známo, že v pivovarech mnohých států užívá se místo sladu všelikých náhražků, zvláště škrobu, cukru škrobového, jakož i rýže. Diastasa sladu vydá desetkrát tolik, jako stejné množství škrobu. Místo chmele sahá se k jiným hořkým látkám, na př. pelyňku, vrbové kůře, aloe, vraním okům, rulíku, paprice, blínu, kolikvintám, kvasii, zeměžluči, jílku mámivému, hořkému jeteli, hořci, chebuli (rybím zrnkům), kyselině pikrové atd., kteréžto náhražky byly zjištěny v pivu vícekráte, jak prameny odborné cizí dokazují; zdá se však, že příměsi ty jenom v nepatrném množství ke chmelu se přidávají." Pro zajímavost, jak je chemikům jistě známo, kyselina pikrová, 2,4,6-trinitrofenol, kromě toho, že je jedovatá, se také užívá jako trhavina zvaná ekrazit.

Uvedené teploty a časy berte spíše jako orientační, přesné hodnoty a recepty pivovary obvykle neuvádějí, bývají součástí výrobního tajemství, a vytvářejí charakteristiku daného piva spolu s použitými surovinami. Proto nejsou všechna piva stejná. Stupňovitost piva udává obsah extraktu ve sladině (tedy před kvašením) v procentech hmotnostních, nikoliv podíl alkoholu. Ten se může lišit u různých piv se stejným stupněm.

Pivovar Pardubice

Pivovar Pernštejn je poslední z několika pardubických pivovarů. Byl založen roku 1871. První várka piva byla uvařena 8. dubna 1871. Od roku 1890 se zde vaří vlastní tmavé 19° pivo Porter. Historie pivovarnictví v Pardubicích sahá ale až do 14.století. V roce 1491 koupil Pardubice Vilém z Pernštejna a jako jednu ze svých činností, vedle rybníkářství, začal rozvíjet ve městě i pivovarnictví. V té době si zde navzájem konkurovaly čtyři pivovary - městský, obecní, zámecký a farní.

A odkud že je to pivo nejlepší? No to je přeci jasné...ze sedmého schodu!

Keš

Do keše se vejde jen logbook a tužka. Snažte se při odlovu dávat pozor na okolí, protože nedaleko vysedávají mudlové u piva a mohli by si vás všimnout. Snažte se keš po zápisu (šetřete, prosím, místem a schránku pečlivě uzavřete) opět vrátit přesně na původní místo. A pak se k těm mudlům můžete přidat, a dát si taky jedno orosené. Nebojte se a klidně do logu připište nějakou tu pivní zajímavost, o které víte. Například při přípravě konkrétně této keše bylo vypito stylově jedno lahvové pivo nejmenované značky (ano – to, které vidíte na obrázku nahoře), nebylo ublíženo žádnému zvířeti a nikdo nebyl zraněn.

Přeju vám mnoho štěstí při hledání pokladu! A na zdraví!

A nezapomeňte si opsat z logbooku magické bonusové číslo – určitě je budete brzy potřebovat.