Historique
Dans les campagnes un petit four artisanal en forme de dôme servait à cuire le pain. Anciennement chaque ferme possédait son four à pain.
À l'époque féodale, selon les régions, le four à pain était parfois un privilège de seigneur dont il tirait profit en prélevant une taxe sur chaque cuisson (appelée banalités).
Avec la multiplication des boulangeries dans les communes, ainsi que les facilités de transport, les fours de campagne vont peu à peu tomber dans l'oubli.
Durant la Seconde Guerre mondiale, à cause des restrictions alimentaires, certains fours ont été restaurés pour servir de nouveau.
À cette même époque, certains boulangers bretons, pour court-circuiter les règlements du régime de Pétain, échangeaient directement, sans tickets de rationnement, le blé ou la farine contre du pain. La farine était livrée lors de la moisson et le pain distribué les mois suivants. Pour en tenir le compte, le boulanger confectionnait une baguette de noisetier (bois qui servait par ailleurs à la cuisson) sur laquelle était symbolisée la quantité de pain à livrer; puis elle était, tel le symbole grec, fendue en deux sur toute sa longueur : l'un des exemplaires restait à la boulangerie alors que l'autre passait aux mains de l'agriculteur. À chaque "achat" de pain, une marque était gravée sur les deux demi-baguettes, jusqu'à épuisement de la quantité prévue !
La sole
La sole du four est la surface sur laquelle sont placés d'abord le bois de chauffage et ensuite les futurs pains.
Elle est réalisée avec un matériau réfractaire à base de silice, sous forme de fibres (par exemple deux couches de briques ou de carreaux ayant subi une cuisson très poussée, jointés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau).
La sole du four a la forme d'une poire ou d'un œuf (ovale).
Les coins sont toujours arrondis.
Étapes de l'usage d'un four à pain
Sélection du combustible
Il faut choisir un combustible calorifère : Saule et peuplier le sont peu. Le noisetier est plus intéressant : c'est un bois peu utilisé par ailleurs et qui brûle rapidement en créant des flammes vives.
Le pin, le sapin, les bois traités ou peints ne conviennent pas car ils ont des odeurs trop fortes ou représentent des risques pour la santé.
Chauffage
Si le four est resté longtemps en inactivité, la chauffe doit être très progressive et au moins deux chauffes sans enfournement sont nécessaires pour éliminer l'humidité.
On le chauffe en y faisant brûler du bois (notamment des fagots).
Voici quelques indicateurs signifiant que la température de cuisson (environ 300 degrés) est atteinte :
- les pierres de la voûte sont devenues blanches en surface ;
- des étincelles se produisent lors du passage des dents d'une fourche sur la pierre ;
- si un épi de blé laissé une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte, noircit, c'est que la température est trop haute.
Décendrage
Quand il est assez chaud, on retire les cendres à l'aide d'un instrument à décendrer (Cet instrument revêt des formes très diverses selon les régions et porte aussi des noms variés, en Haute Marne c'est un "riaule" ou "riol", en Bretagne, c'est un rouable), puis on retire les tisons.
La plupart des fours comportent un cendrier, simple trou dans le mur en bas à droite ou à gauche de la gueule du four. Les braises retirées du four sont mises dans le cendrier où elles achèvent de se consumer pour donner une cendre très fine, presque impalpable. C'est cette cendre qui était utilisée pour laver les draps: ceux-ci étaient mis dans le cuveau, en pierre ou en bois, souvent installé dans la chambre à four avec la cendre, une couche de draps, une couche de cendre jusqu'à remplir le cuveau et l'on tassait. Il ne restait plus qu'à verser de l'eau bouillante pendant plusieurs heures, l'eau traversait les couches de drap, et s'écoulait par la bonde au bas du cuveau. Au bout de sept ou huit heures les draps propres étaient rincés dans la rivière et étalés sur le pré pour sécher. Les cendres peuvent servir à faire du savon ou la lessive.
À ce moment-là, il faut se dépêcher car le four est en train de « déchaler » (perdre par rayonnement la chaleur emmagasiné dans les parois).
Il reste à terminer le nettoyage du four pour débarrasser la sole des cendres et petits morceaux de charbon restant. On peut utiliser pour cela un tissu humide (en toile de jute par exemple) accroché au bout d'un bâton, ou un balai en fibres végétales (humidifié pour éviter l'embrasement).
On peut alors effectuer un dernier contrôle de température en déposant une feuille de papier journal sur la sole pendant quelques secondes : si elle brunit sans trop noircir ni s'enflammer, c'est que le four est à bonne température pour enfourner le pain.
Enfournement
On y enfourne la pâte à pain en commençant par enfourner les gros Pains sur les côtés car ils sont plus long à cuire et on termine par les petites pièces. il est possible de faire plusieurs cuissons à la suite en terminant par les tartes ou les pizzas qui ont besoin de moins de chaleur. Dans certaines régions de France, c'est le cas dans les Mauges, les enfants jetaient de petites galettes de pâte pour vérifier la température du four. Ce sont des fouées qui gonflent sous l'effet de la chaleur intense, 300° environ, et qui peuvent être mangées chaudes en les fourrant de mogettes, de rillettes, de confiture ou toute sortes de bonne choses. Ces fouées sont dégustées dans certains restaurants des pays de Loire.
Cuisson
Celle-ci cuit grâce à la chaleur emmagasinée. On peut y rajouter une gamelle d'eau pour un meilleur produit fini. L'eau va apporter de l'humidité, la cuisson sera meilleure, le pain sera plus développé, il aura une meilleure grigne et une belle couleur.
Attention pas de crayon dans la boite prenez le votre
