PANIGACCI o TESTAROLI? Mystery Cache

Panigacci o Testaroli? / Panigacci vs Testaroli!

[ENGLISH TEXT BELOW]

Anche chi è del luogo può confondervi le idee. In effetti panigacci e testaroli sono simili, entrambi tipici della Lunigiana, entrambi tondi, fatti di farina, acqua e sale. Entrambi cotti nei "testi" al fuoco del camino. Ma i panigacci sono quelli più piccoli, praticamente una frittella, i testaroli sono quelli più grandi, come una pizza o un centrino da tavola. I primi tipici di Podenzana, i secondi di Pontremoli (ma anche Castagnetoli e altri borghi della zona). I panigacci sono cotti nei piccoli "testelli" di terracotta, i testaroli nei testi più grossi e di ghisa. I primi sono consumati ancora caldi e fragranti accompagnati da affettati e formaggi molli, i secondi tagliati, scottati nell'acqua e serviti come la pasta. In verità entrambi possono essere bolliti, i piccoli panigacci interi, i grandi testaroli tagliati a quadrotti, ed entrambi conditi con pesto, sugo ai funghi o semplicemente olio e parmigiano. Chi non ce la fa a raggiungere Podenzana o Pontremoli può sostare accanto alle antiche vestigia di Luni, da dove pare questo "pane" si sia diffuso, e godersi un tris di panigacci in una amena capannina! (Solo d'estate, e con una cache di Renault8 nelle vicinanze).

I PANIGACCI DI PODENZANA

Per un pasto unico e completo interamente a base di panigacci, incluso il dessert di -indovinate un po'- panigacci con nutella, vi porto nel paese d'origine. Paradossalmente non esiste un borgo chiamato Podenzana bensì un insieme di località e frazioni sparpagliate sulla fiancata del Monte Gaggio e sovrastanti Aulla, tra cui Montalini, Capanna Battia, Laghi, Faito, Portola, Montale, Casilina (ove vi conducono le coordinate di riferimento) ma anche Sescafale, Cerghiraro, Metti, Loppiedo, Barco. Scegliete uno dei quattro ristoratori tutti ugualmente specializzati nel panigaccio (ciascuno con parcheggio proprio) e rifocillatevi. Per concludere in bellezza vi suggerisco una meditativa passeggiata (anche in macchina) per raggiungere la seconda attrazione del luogo: il Santuario della Madonna della Neve del Gaggio, poco più su, amato luogo di pellegrinaggio e contemplazione, e lungo la cui via vi aspetta la cache!

LA CACHE
Trovala alla 9/14

CURIOSITA'

I panigacci non cuociono in un forno come si potrebbe pensare ma dentro ai testi prescaldati al fuoco. Osservarne la preparazione è una esperienza a sé: i "testelli" prelevati dal fuoco vengono via via riempiti con la pastella e impilati l'uno sull'altro, fino ad arrivare a quota 10, anche 20!

Le formelle di terracotta vengono preparate artigianalmente nella località Barco con l'argilla del posto, asciugati per 7 giorni e cotti in piccole fornaci costituiti da fossi riempiti alternando legna e testi.

In assenza del marchio DOP, i ristoratori di Podenzana (cinque all'epoca - nel 2006) costituirono l'Associazione Ristoratori Panigaccio Podenzana (ARPP) per salvaguardare l'originalità, la tipicità e la genuinità del prodotto, che ormai è diffuso anche nell'area circostante, venduto perfino nei supermercati insieme ai fratelli testaroli.

Gli ingredienti essenziali e la semplicità di cottura garantiscono una buona digeribilità nonostante la pasta non sia lievitata né siano rispettati i canonici tempi di cottura dei prodotti farinacei. Per chi avesse intolleranza al glutine, i ristoratori sono disponibili a preparare la pastella con la farina "personale" portata dallo stesso cliente.

I testaroli di Pontremoli sono invece cotti in testi più grossi, sempre di terracotta e dotati di coperchio, praticamente le "casseruole" dell'epoca, quasi una variante del tajine berbero, adoperati anche per cuocere le torte di verdura e altre pietanze tipiche della zona. Dall'800 sono stati sostituiti dai testi di ghisa, oggi anche approvati dal presidio Slow Food che ha stabilito gli standard dei testaroli. In altre parti della Lunigiana è d'uso anche la "pala" di ghisa, una piastra dal lungo manico, utilizzato anche per necci e piadine, con una seconda piastra sovrapposta per appiattire l'impasto.

Il Santuario della Madonna della Neve del Gaggio fu edificato nel luogo in cui -secondo la tradizione- un boscaiolo miscredente vide la Madonna che in lacrime supplicava di non abbattere un castagno secolare, accompagnata da un'improvvisa quanto anomala nevicata. Il santuario venne edificato verso la fine del 600 inglobando il castagno ferito. Probabilmente la data 1615 incisa sulla base di una acquasantiera posta all’ingresso, unitamente allo stemma dei Malaspina dello “spino secco”, decreta il committente e l'anno di una radicale ristrutturazione. Nella prima metà del 1900, su richiesta dell'attuale vescovo, fu aperta una breccia nel muro dell'altare per esporre una parte del castagno, tutt'ora visibile sul retro dell'altare e meta dei pellegrini. Il santuario costituisce a tutt'oggi una delle maggiori mete di pellegrinaggio della Lunigiana, la festa celebrata il 5 d'Agosto. Dalla sua terrazza si ha una suggestiva vista sulla vallata.

Il nome di Gaggio pare di origine longobarda e il termine “gayo” o "ga haga", che probabilmente indicava boschi di castagno, risulta essere tutt'oggi azzeccato.

ENGLISH SUMMARY

A traditional dish of the Lunigiana region is a plain flat pancake-like bread, made simply with flour water and salt. But two misleading variations exist: Panigaccio and Testarolo. Panigacci are typical from Podenzana, small in size, served hot from the oven, and just eaten with our hands, along with sliced salami and prosciutto, or soft cheese such as stracchino and gorgonzola, or as sweet alternative, with nutella.

Testaroli are much bigger in size, associated to the Pontremoli area, cut in squares and boiled in water, to be served like pasta, enriched with pesto, or tomato&mushroom sauce, or "plain" with olive oil and grated parmigiano. But panigacci too can be boiled (without being cut) and served in the same way.

PANIGACCI IN PODENZANA

For a very special meal, entirely based on panigacci, ideal for families with kids, I invite you to reach Podenzana. There is no village called that way: Podenzana is an area of small hamlets laid along the side of the Gaggio mountain overlooking Aulla, none of them is called Podenzana! Stop at the first mystery coordinates and decide for one of the existing restaurants, all equally specialized in panigacci. Each is provided with private parking lot.

After this tasteful experience you need to visit the second attraction of the area: the Sanctuary of the Snow Madonna, a few steps uphill, and along which you’ll find the cache.

THE CACHE
Find it at 9/14

TRIVIA

Watch how panigacci are being baked: the small hot "testelli" (special small flat, unglazed terracotta saucers) are taken off from the fire, filled with the semi-liquid dough and stacked one over the other, to create piles of 10 to 20 pieces, the panigacci being toasted in this unique way.

Testaroli are baked in tajine like covered pans, called “testi”, once made of terracotta, nowadays in cast iron, held over the fire. Alternatively flat iron plates are used, often a second plate pressed over the dough.

The “testelli” from Podenzana are exclusively handmade from clay taken from the same area.

To preserve the culinary tradition, the then existing 5 restaurants of Podenzana formed an association called ARPP - Associazione Ristoratori Panigaccio Podenzana.

The Sanctuary of the Madonna della Neve al Gaggio has been build on the place where a woodcutter saw the Madonna appearing over a beautiful chestnut, crying and pleading to not cut the tree. A sudden snowfall marked the event. The current structure dates back to 1615. In the first half of 1900 the back of the altar has been searched and the remnants of the original tree have been exposed. Still today it is a very popular place of pilgrimage and dedication.

FTF Award goes to Gigi e Luca!