Chemial Lunch - Sphärische Mozzarellas mit Tomatenpralinés an Basilikumpesto
Nach der allgemeinen Einführung in die Molekulare Küche und dem Aperitif wurde es nun endlich Zeit für die Vorspeise.
Zutaten:
für die Mozzarella-Masse:
220 g Büffelmozzarella
150 g Mozzarella-Salzlake (evtl. musst du mehr Mozzarella kaufen, um genug Lake zu erhalten)
70 g Sahne
4 g Salz
für das Natriumalginat-Bad:
2 l destilliertes Wasser (das für´s Bügeleisen)
10 g Natriumalginat (nach “Algin” googeln , finden und bestellen)
für die Tomatenpralinés:
12 kleine Cocktailtomaten
Tomatenflocken
für das Basilikumpesto und Finish:
100 ml bestes Olivenöl
15-20 Blatt Basilikum
Fleur de sel
Tellicherry-Pfeffer aus der Mühle
Benötigte Utensilien:
Halbkugelförmiger Messlöffel (15 ml)
Flaches Gefäß (der Rand sollte möglichst nicht weit überstehen, wenn 2 Liter Flüssigkeit eingefüllt sind)
Das Natriumalginat in das destillierte Wasser geben und mit einem Mixstab so lange durchmixen, bis das Natriumalginat vollständig aufgelöst ist. Dieses sogenannte Alginbad ist nun durch Millionen winziger, untergemixter Luftbläschen ganz trübe. Stelle das Bad für mehrere Stunden in den Kühlschrank, mindestens aber bis alle Luftbläschen vollständig verschwunden sind.
Den Büffelmozzarella in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Lake in einem Mixer so zerkleinern, dass eine noch leicht körnige Creme entsteht. Die Sahne bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, mit den Salz zur Mozzarellamasse in den Mixer geben und kurz für ein paar Sekunden durchmixen. Sei vorsichtig, sonst wird die Sahne zu Butter – das geht im Mixer ruckzuck.
Alginbad aus dem Kühlschrank nehmen und in die flache Schüssel umfüllen. Der Rand der Schüssel sollte nur knapp über den Flüssigkeitspegel überstehen, sonst wird er dir im Weg sein. Gieße nun vorsichtig etwas von der Mozzarellamasse mit dem Messlöffel in das Alginbad. Drücke es mit einem zweiten, sauberen Löffel sofort kurz unter die Oberfläche, und wiederhole das anschließend von Zeit zu Zeit vorsichtig, damit die entstehenden Mozzarelle-Sphären vollständig vom Alginbad umspült werden.
Nach 5-6 Minuten kannst du die Sphäre mit einer kleinen Schaumkelle aus dem Bad holen. Spüle das Algin sofort in einem Wasserbad in einer weiteren Schüssel von der Sphäre, um den Gelierungsprozess zu unterbrechen. Behandle die Sphären vorsichtiger als rohe Eier, denn sie sind recht empfindlich. Mit etwas Übung kann man im Alginbad auch gleich mehrere Sphären auf einmal herstellen, aber sei vorsichtig, sie dürfen sich nicht berühren, sonst kleben sie sofort zusammen.
Ich musste ein paar Mal üben, bis mir der ganze Prozess einigermaßen rund von der Hand ging. Die Sphären können aber gut am Vortag hergestellt werden und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gib sie hierzu einfach mit Wasser (oder noch besser: Mozzarella-Lake) in eine verschließbare Plastikschüssel.
Die Haut der Cocktailtomaten mit einem scharfen Tournirmesser kreuzweise einschneiden, dann die Tomaten mit einer Schaumkelle kurz in sprudelnd kochendes Wasser geben und gleich danach in Eiswasser abschrecken. Die Haut kann nun vorsichtig entfernt werden. Die “nackten” Tomaten in Crutomat wälzen, fertig sind die Pralinés.
Aus dem Öl und dem Basilikum ein Pesto mixen. Mozzarellasphäre und Tomatenpraliné auf einem Teller anrichten, auf die Sphäre Fleur de sel und Pfeffer geben. Mit Pesto umträufeln, insgesamt nochmal mit etwas Fleur de sel bestreuen, fertig.
Quelle: Cucina e passione
Ich würde mich freuen Euch zahlreich in der Food Corner in der Rheingalerie zu treffen.
Start des Events ist um 12:00 Uhr. Das Logbuch liegt bis ca. 13:00 Uhr aus, dann muß ich wieder zum weltgrößten Arbeitgeber in dieser Branche.