Im 17. Jahrhundert ist das zu Vorpommern gehörende Gebiet nördlich von Jatznick an der Grenze zu Mecklenburg noch völlig unbewohnt und von Wäldern, Mooren und Sümpfen bedeckt. Nach dem 30-jährigen Krieg wird Vorpommern völkerrechtlich Schweden im Friedensvertrag von Osnabrück zugesprochen. Der Anfang einer Entwicklung, die den Charakter eines urwaldähnlichen Gebietes vollständig verändert, geht auf den Vertrag der Königlich Schwedischen Regierung mit dem Glasmacher Johann Jürgen gundelach aus dem Jahr 1705 zurück. Dieser errichtet am 21.12.1705 auf dem Scharmützel (bei Ferdinandshof) eine erste Glashütte. Darin verpflichtete er sich zur Errichtung einer Glashütte auf dem Scharmützel und in den folgenden Jahren zum Bau einer zweiten Hütte. Der Vertrag hat eine Laufzeit von 20 Jahren. In einem Befehl von 1721 fordert Friedrich Wilhelm I. vom Glasmacher Johann Jürgen Gundelach die Errichtung einer zweiten Glashütte gemäß seiner Verpflichtung aus dem Vertrag mit der Königlich Schwedischen Regierung vom Juli 1705. 1722 beginnt der Bau dieser Hütte, und sie erhält den Namen Johannesberg. Gleichzeitig wird ein Damm errichtet, der das neue Werk mit der Scharmützelhütte verbindet. Neben der Glashütte wird 1733 nach zwei Waldbränden ein Vorwerk errichtet, dem der König den Namen Wilhelmsburg verleiht. 1741 entsteht auf Königsbefehl durch die Ansiedlung von sechs Bauern die erste Dorfsiedlung. Die weitere Besiedelung erfolgt mit Kolonisten aus der Pfalz. Aus dem Vorwerk Wilhelmsburg mit Mühlenhof wird in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts eine staatliche Domäne gebildet und besteht bis zum Ende des 2. Weltkrieges als Remonteamt. Ein erster Ansiedlungsversuch auf dem Gebiet des heutigen Eichhof wird ab 02.05.1719 unternommen: Ein Kontrakt mit Johann Gerling aus Neuensund und seinem Schwiegersohn Christian Beutel aus Klein Luckow wird geschlossen, um mit preußischer Genehmigung auf dem „Pracher Horst“ eine kleine Holländerei namens „Grünenort“ zu errichten. So wird im Jahre 1720 ein sechsjähriger Pachtvertrag zur Kuhmelkerei Grünenort geschlossen. Damit entstehen unter der Aufsicht des Heidereiters Frantz Mietzner Unterkünfte für Gerling und Beutel sowie für zwei weitere Tagelöhner und Platz für 4 Zugochsen und 15 Rinder. Die hier errichtete Kuhmelkerei wird zunächst Grünenort später Grünhof genannt. 1726 wird die Kuhmelkerei wegen Unrentabilität wieder aufgegeben. Im selben Jahr pachtet Christoph Ludwig Henrici das später Königsholland genannte Amt gegen eine jährliche Pachtsumme von 8020 Talern. In den Jahren 1730-1733 erfolgt ein zweiter und systematischer Ansiedlungsversuch in Grünhof. Die Siedler Martin Friedrich Schmid, Friedrich Land, Christian Arnd, Christian Röhl und Martin Kühl roden unter der Aufsicht des Heidereiters Frantz Mietzner Land, um 400 Morgen Wiesen und 150 Morgen Koppeln für 100 Stück Milchvieh und 30 Stück Mastvieh zu schaffen; bei den Siedlern handelt sich scheinbar um Spezialisten, die den neu entstandenen Ort selbst nicht bewohnen werden. Wahrscheinlich in dieser Zeit wird das älteste erhaltene Gebäude des neuen Vorwerkes Eichhof, das Blockhaus Dupke, Straße der Einheit 80, erbaut.
Am 23.12.1733 ist das neue Vorwerk Grünhof mit 8 Einliegerhäusern für 16 Familien fertiggestellt. Am 27.07.1737 erhält das neue Vorwerk vom preußischen König Friedrich Wilhelm I. den Namen Eichhoff, später zu Eichhof verkürzt. Die alte Holländerei, Wohnsitz des Heidereiters, behält den Namen Grünhof. Am 19.08.1737 wird das neu gegründete Amt Königholland erstmals urkundlich erwähnt. Die städtebauliche Erweiterung des Ortes Eichhof entlang der alten Straße nach Jatznick in den 1740er Jahren verdeutlicht den Siedlungserfolg des neu gegründeten Vorwerkes. Die Einwohner des Ortes werden dem Stand der Kossäten zugeordnet. Ein Kossät muss als Gegenleistung für die Überlassung eines Hauses und eines Grundstücks für eigene Bewirtschaftung an den Grundherrn nicht nur Zinsen in bar und Naturalien (z. B. Hühner, Getreide) sondern auch ‚Hand- und Spanndienste‘ leisten, z.B. bei der Ernte helfen. 1745 wird das Blockhaus Vollendorf, Straße der Einheit 96, erbaut. Es ist das älteste erhaltene Gebäude der neuen Dorferweiterung. Es wurde 2010 denkmalgerecht instandgesetzt und kann besichtigt werden. 1760 entsteht eine Försterei.
1765 wird östlich von Eichhof im Waldgebiet nahe der Straße nach Jatznick durch den Pächter Rabose und seine Nachfolger Martin Friedrich Wagner und Johann Wagner ein Teerofen betrieben. Dieser hat eine Kapazität von 60 Tonnen Teer im Jahr. Die Neugründung des Kreises Ueckermünde am 01.01.1818 bedeutet das Ende des Amtes Königsholland. Die Gemeinde Eichhof wird Teil des VIII. Amtsbezirkes Ferdinandshof. Eichhof hat zu dieser Zeit 430 evangelische Einwohner mit 16 Ganzbüdnern, 37 Halbbüdnern und 6 Viertelbüdnern. Am 16.03.1863 erhält Ferdinandshof eine Bahnstation und damit Anschluss an die Strecke Berlin-Stralsund. Die Einwohnerzahl in Eichhof wächst in den folgenden Jahren. Eine hohe Zahl unehelicher Geburten deutet jedoch auf große soziale Probleme hin. Bis zum Jahr 1890 steigt die Einwohnerzahl auf 864 und erreicht damit ihren jemals gezählten maximalen Wert. 1895 wird die Straße nach Ferdinandshof gepflastert. 1912 wird ein neues Schulgebäude mit 4 Klassenzimmern errichtet. Das alte Klassenzimmer ist nun zu klein. 1919 werden die Dorfstraßen in Eichhof gepflastert. Am 01.06.1920 wird die alte Försterei in Eichhof eingemeindet. 1923 wird das Kriegerdenkmal zum Gedenken an die im 1. Weltkrieg gefallenen Soldaten errichtet. 1925 beträgt die Einwohnerzahl noch 859. 1937 begeht Eichhof sein 200-jähriges Jubiläum des 2. Ansiedlungsversuches. Am 01.09.1950 wird Eichhof Teil der Gemeinde Wilhelmsburg. Die Dorfstraße wird in Straße der Einheit umbenannt. Im Jahr 1964 leben noch 725 Einwohner in Eichhof. Am 28.02.1974 wird eine Konsumverkaufstelle eröffnet. 1981 werden nur noch 578 Einwohner gezählt. Dennoch erhält Eichhof am 01.05.1981 einen neuen Kindergarten. Mit der Wiedervereinigung wird Eichhof dem neuen Kreis Ueckermünde und später dem Landkreis Uecker-Randow angegliedert. 1997 wird die Verkaufstelle endgültig geschlossen. 1999 leben 523 Menschen in Eichhof. Im Sommer wird auch die Schule endgültig geschlossen. Seit dem 01.01.2005 gehört Eichhof nun dem neu gebildeten Amt Torgelow-Ferdinandshof an. Am 27.07.2012 feiert Eichhof sein 275-jähriges Bestehen. Eine nichtamtliche Zählung am 01.04.2015 ergibt eine derzeitige Einwohnerzahl von 316.
