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Antes de existir o açúcar, tal como o conhecemos hoje, existiam apenas duas fontes de sabor doce no mundo: o mel e a cana-de-açúcar.

No que se refere à cana de açúcar, não se sabe ao certo de onde veio, mas crê-se que há mais de 20 mil anos, os povos das ilhas do Sul do Pacífico terão descoberto as propriedades e as características desta planta alta, que crescia espontaneamente nas suas terras.

Segundo informações mais recentes, admite-se que a cana-de-açúcar foi cultivada pela primeira vez na Nova Guiné, onde a sua existência era tida como planta silvestre e ornamental. A partir desta zona a cultura estendeu-se a outras ilhas vizinhas, como as Fiji e a Nova Caledónia.

Mais tarde, a cana-de-açúcar prosseguiu a sua viagem e chegou a outras zonas, actualmente as Filipinas, a Indonésia, a Malásia e a Índia. Terão sido os indianos o primeiro povo a extrair o suco da cana e a produzir, pela primeira vez, açúcar “em bruto”, por volta de 500 a.C.

Não é por acaso que o nome para “açúcar” é originário do sânscrito “çarkara”, que significa “grão” e do qual vai derivar o nosso “açúcar”, “sukkar” para os Árabes, ”saccharum” em latim, “zucchero” em italiano, “seker” para os turcos, “zucker” para os alemães, “sugar” em inglês e “sucre” em francês, entre outros.

Foi nesta época que Darius, o imperador persa, ao chegar à Índia, observou que ali havia “canas que dão mel sem a ajuda das abelhas”. A novidade foi levada para casa e mantida em segredo durante muito tempo.

O Mediterrâneo no Séc. XV

O desembarque da cana-de-açúcar na Europa Oriental aconteceu no século IV a.C., como consequência das viagens de Alexandre Magno, desde a Macedónia até àÁsia.

Dos gregos, o Império Romano herda aquele a que chamam “sal indiano”, muito apreciado pelas suas propriedades gastronómicas e medicinais. Mas são os Árabes juntamente com os chineses, os responsáveis pela expansão do açúcar nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e pelo Oceano Índico. Assim, graças aos Árabes iniciase a produção de açúcar sólido ao longo do Mediterrâneo, arte aprendida com os Persas.

No século VII, a cultura do açúcar chegava, assim, ao Chipre, a Creta, a Rodes e a todo o Norte de Africa, embora com as devidas adaptações ao solo e ao clima variável.

Os Romanos no Mar Mediterrâneo

No século XII, as tentativas de cultivo estendem-se às regiões da Grécia, do Sul de Itália e do Sul de França, mas a produção continua a ser muito reduzida, permanecendo os orientais como os maiores fornecedores de açúcar do mundo ocidental.

Por isso, o açúcar permanecia como um produto gastronómico e medicinal e de luxo, vendido nos boticários (as farmácias de então), ao alcance de muito poucos. Na verdade, durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar, visto que este atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.

Nesta altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa.

A exploração de escravos, que se praticaria desde o século XVI até princípios do século XIX, viabiliza a expansão da indústria do açúcar de uma forma irreversível, com plantações praticamente em todo mundo, desde as Índias Ocidentais às Américas. O uso do açúcar vulgarizou-se, principalmente para adoçar as novas bebidas, também de origem exótica, como o café, o chá e o cacau, o açúcar conhece um maior consumo, embora v ainda no currículo restrito das classes abastadas.

Apesar do desenvolvimento das técnicas para produção de açúcar mostradas pelos europeus no século XVI, foi somente no século XIX, com a introdução da máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a vácuo e das centrífugas, como reflexo dos avanços. Francisco P. Laval, Diário de Viagem, apresentados pela Revolução Industrial, que a produção comercial de açúcar experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos.

Desta forma, o comércio do açúcar tornou-se bastante lucrativo o que terá preocupado Franceses e Alemães, que se viam a pagar caro um produto que nunca vingaria nas suas terras mais frias. Impulsionado pelo seu governo a investigar outras fontes de sacarose (açúcar vulgar), Andreas Margraff, um químico alemão, obtém os primeiros cristais a partir do suco extraído de raízes de beterraba, em 1747.

Passados cinquenta anos, o discípulo de Margraff, Franz Carl Achard, instala a primeira refinaria de açúcar de beterraba da Europa. O produto não tinha, no entanto, a qualidade desejada e, para além disso, era bastante caro.

Só durante as guerras napoleónicas, devido ao bloqueio britânico e ao consequente racionamento do açúcar, é que a nova indústria teve finalmente oportunidade para se desenvolver e aperfeiçoar. Inicia-se uma guerra entre os importadores do açúcar de cana e os produtores de açúcar de beterraba. A abolição da escravatura vai dar vantagem aos segundos e penalizar os primeiros.

No princípio do século XX, a beterraba vence a cana de forma decisiva, cobrindo 3/5 do consumo mundial. Mais tarde, curiosamente, a balança irá inverter-se com 3/4 da produção de açúcar a serem fornecidos pela antiga cana.

Século XX

No início do século XX, o planeta já produzia 9 milhões de toneladas de açúcar e consumia apenas 8 milhões.

Mas a Primeira Guerra Mundial veio travar drasticamente a produção de açúcar.

Fruto dos combates, as regiões produtoras são devastadas, assim como as refinarias.

Faltando mão-de-obra e matéria-prima para o cultivo da beterraba açucareira , a cana-de-açúcar,produzida longe deste cenário de destruição, conhece algum desenvolvimento até ao fim do conflito. No pós-guerra, a produção restabelece-se e ganha mesmo maior dinamismo, a tal ponto que, em1920, com o açúcar de cana e de beterraba, o excedente mundial alcança as 4 milhões de toneladas. Como consequência os preços descem e levanta-se a primeira de muitas crises para regulamentar este negócio. Em 1937 é realizado o primeiro acordo internacional para regular o mercado, do qual sai também o primeiro Conselho Internacional do Açúcar.

Em 1953, sob a égide da ONU, assina-se o Acordo Internacional sobre o Açúcar, que estabelece um sistema de quotas de exportação.

Em 1968 cria-se o mercado comum do açúcar, que levou a Comunidade Europeia a tornar-se o primeiro produtor mundial de açúcar de beterraba.

“O açúcar no 3º milénio”

Hoje, entre 111 países produtores de açúcar, 73 cultivam cana-de-açúcar e são responsáveis por fornecer 3/4 da produção mundial de açúcar. O maior produtor é o Brasil, seguido pela Índia e por Cuba. O açúcar tornou-se um alimento comum na dieta de todos os países, constituindo uma fonte de energia de fácil e rápida assimilação.

Consumido com moderação contribui para uma dieta equilibrada, proporcionando um sabor agradável aos alimentos. Para além disso, o sabor doce é um dos mais apreciados pelo ser humano, o que torna o açúcar um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar e de prazer.

Portugal tem uma quota de produção de 360 mil toneladas de açúcar por ano, das quais cerca de 275 mil são consumidas.