Recette de la garbure landaise
INGRÉDIENTS
3 poireaux,
1 oignon,
3 gousses d’ail,
1 chou vert (de préférence) ou blanc,
3 belles carottes,
1 navet,
6 pommes de terre (de préférence pour purée)
200 g d’haricots blancs (frais ou secs)
4 c. à s. de graisse de canard ou d’huile
2 branches de céleri
2 branches de persil
Sel, piment en poudre
POUR LA GARNITURE
3 cuisses de confit de canard,
6 manchons de confit de canard,
1 talon de jambon de Bayonne avec sa couenne (ou une belle tranche)
1 œuf
1 pincée de sel
Dans une sauteuse, mettez les cuisses et les manchons de confit à fondre. Réservez la graisse.
Nettoyez les légumes. Si vous utilisez des haricots blancs secs, mettez-les à tremper dans de l’eau froide.
Emincez les poireaux, l’oignon et l’ail.
Dans le pot à soupe, appelé dans nos campagnes ‘toupin’ (s’il est grand) et ‘toupinot’ (s’il est petit), mettez la graisse de canard ou l’huile. Ajoutez les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et laissez revenir doucement pendant 10 minutes environ, en posant le récipient sur la plaque de l’âtre. Remuez très souvent, pour éviter que les poireaux ne roussissent.
Pendant ce temps, préparez les autres légumes : coupez le chou, les carottes, le navet, et les pommes de terre en tranches.
Quand le mélange est bien revenu, mouillez avec 3 à 4 litres d’eau, suivant la quantité de garbure que vous désirez.
Approchez le pot des braises. Lorsque l’eau bout, jetez-y les légumes, les haricots blancs, le céleri, le persil et le jambon de Bayonne.
Salez légèrement (le jambon est déjà salé) et ajoutez une pointe de piment. Laissez frémir pendant 2 heures environ, en laissant le récipient devant le feu et en ôtant l’excédent de gras à la surface, à la louche.
Le secret d’une bonne garbure est le temps de cuisson : n’hésitez pas à le prolonger, jusqu’à ce que les légumes s’écrasent …
Mettez le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir. Attendez l’ébullition et dégraissez de nouveau. Laissez frémir encore 15 minutes environ, afin que les légumes s’imprègnent de l’arôme du confit.
Servez la garbure dans des assiettes creuses, dîtes à la calotte, en disposant une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon dans chaque assiette.