Dopo un weekend di trasferta nella bellissima Toscana per un bellissimo event, 4 amici uniti dalla passione per il geocaching, hanno voluto lasciare un pezzetto di tradizione culinaria Lombarda qui, a Lucca.
La Casoeûla Lombarda
.......o come l'hanno ridefinita gli amici Toscani:
"La ('c)assûla"
Sulla casoeûla ci sarebbero libri da scrivere, come tutte le ricette regionali tipiche. Questo sostanzioso piatto unico affonda le proprie radici nella tradizione gastronomica lombarda e in merito alla sua origine sono nate molte leggende. La più accreditata narra che a portare la casoeûla a Milano sia stato un soldato spagnolo. Il giovane si innamorò di una milanese che lavorava come cuoca presso una nobile famiglia e insegnò alla fanciulla a preparare la pietanza che lei poi servì con grande successo ai banchetti della famiglia. La casoeûla è un piatto decisamente sostanzioso che conosce piccole varianti da zona a zona, ma che in comune hanno l’uso di verze e i tagli di carne più poveri del maiale: proprio per questo viene considerato un piatto tipico della tradizione contadina. La carne del maiale serviva per dare sostanza alla verza, una verdura molto diffusa nelle campagne della Lombardia. Il periodo migliore per preparare la casoeûla è tra il tardo autunno e l’inverno, quando le verze gelate dalla brina sono più facili da cuocere, perchè più tenere e dolci. In genere, per preparare questo ricco piatto unico vengono utilizzati dei salamini dolci chiamati “verzini” (ma c'è chi utilizza anche la salsiccia luganega, tipica lombarda), le costine (o puntine), le cotenne, il piedino, le orecchie o il codino di maiale. Noi vi proponiamo una versione di questo succulento piatto… e l’indicazione preziosa di un vecchio detto lombardo quando sarà pronta: “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, ovvero “la casoeûla deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida”!
Ingredienti per 4 persone
- Costine di maiale (o puntine) 800 g
- Cotenna di suino 200 g
- Carne di suino 1 piedino 550 g
- Carne di suino orecchio 350 g
- Verzini (o salamini) 330 g
- Salsiccia 500 g
- Verza 1 kg
- Sedano 60 g
- Carote 60 g
- Cipolle 120 g
- Passata di pomodoro 130 g
- Brodo di carne 200 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio extravergine d'oliva 50 g
- Burro 50 g
Far bollire per almeno un'ora, in una pentola in acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie. In un casseruola grande mettere il burro, aggiungere l'olio, far soffriggere la cipolla affettata a fettine sottili e lasciarla appassire. Successivamente aggiungere nella casseruola le costine di maiale, la luganega tagliata a pezzetti ed i salamini. Cuocere facendo rosolare bene le carni a fuoco vivace. Versare il vino bianco e farlo sfumare. Affettare sedano e carote e metterli nella casseruola dalla quale sono state preventivamente tolte le carni. Aggiungere un mestolo d'acqua e la passata di pomodoro, mettere il sale ed il pepe e rimescolare il tutto con un cucchiaio di legno. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso, stare attenti a che non si attacchi sul fondo. A parte pulire la verza, tagliarla a strisce e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finchè non si appassisce. Metterla quindi nella casseruola grande mescolandola alle carote, al sedano e alle cipolle. Tagliare a piccole strisce le orecchie e le cotenne e mettere tutta la carne sulla verdura nella casseruola. Mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere a fuoco moderato per oltre un'ora aggiungendo, quando il caso, acqua. La chiave di tutto è servire ben caldo.
Per chiudere in bellezza vi lascio alcuni proverbi che mi diceva sempre mio nonno a tavola:
"On porscell leccard el ven mai grass."
"Un porcello schizzinoso non diventa mai grasso."
"Pan, vin e luganeghin l’è on mangià divin."
"Pane, vino e cotechino è un mangiare divino."
E per finire, quella che mi rispecchia di più in assoluto.....
"Tuttcoss va al cùu salvo el manegh del cazzùu."
"Tutto può essere digerito tranne il manico del mestolo."
Un Caro saluto a tutti gli amici Toscani conosciuti all'event "Presi in Castagna".
A PRESTO!!!!
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