Laiteries suisses d'hier et d'aujourd'hui...

Quel enfant de Plan-les-Ouates, habitant la commune dans les années cinquante et avant, ne se souvient pas d’avoir été envoyé par ses parents acheter le lait dans les laiteries de Plan-les-Ouates, de Saconnex-d’Arve ou d’Arare ?

Les mamans d’alors remettaient à leur rejeton la somme nécessaire dont l’appoint se composait de piécettes de 1 ou 2 centimes (les fameux centimes rouges) ou leur demandaient d’inscrire la somme due dans le « carnet du lait ». Généralement le montant à payer se réglait mensuellement.

Les laiteries ouvraient en fin d’après-midi après la traite des vaches. La peseuse préparait alors les ustensiles destinés à recevoir le lait des producteurs d’alentours. Tout d’abord la balance, à laquelle étaient suspendus deux tamis entre lesquels la peseuse plaçait un filtre en papier. Ce qui permettait de retenir les impuretés du lait. Le liquide s’écoulait ensuite dans un récipient pour la pesée en kilogrammes. Après, le berger versait le contenu dans une sorte de serpentin réfrigérant à l’intérieur duquel circulait de l’eau froide. Le lait, finalement recueilli dans une « boille », était vendu directement aux consommateurs en litres cette fois. La vente aux particuliers terminée, le camion des Laiteries Réunies prenait en charge le surplus.Les dames profitaient de ce lieu de rencontre pour bavarder de tout et de rien et les gamins se livraient parfois à quelques facéties ; par exemple s’essayer à faire tournoyer le bidon rempli de lait en espérant que la force centrifuge maintienne le liquide à l’intérieur. Malheureusement ce n’était pas toujours le cas : soit l’anse se détachait, alors adieu le lait. Il fallait ensuite rentrer à la maison le récipient vide et surtout se justifier ; soit une partie du contenu « s’échappait ». Pour éviter la réprimande le gamin remplaçait la quantité perdue par de l’eau. Bien souvent la maman trouvait le liquide un peu clair.

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Historique des sociétés de laiterie

Reportons-nous au XIXème siècle, à une époque où les agriculteurs débitaient eux-mêmes le lait de leur troupeau, l’amenant à la ville chacun de leur côté et le distribuant eux-mêmes aux ménages consommateurs. Aucune entente n’existait entre les nombreux producteurs ; ce qui présentait de graves inconvénients dont, les principaux étaient une perte de temps considérable puisque, tous les jours chaque producteur, ou presque, devait s’astreindre à un voyage en ville, se trouver en concurrence avec d’autres confrères pour la vente du lait et d’en supporter tous les frais.

Finalement, les paysans mesurant ce danger se constituaient en sociétés de laiterie de village. Leur but était, en se groupant, de défendre leurs intérêts : la société traitant elle-même avec les laitiers. Certaines de ces sociétés organisaient leur vente directe aux consommateurs de la ville en ouvrant des débits de lait leur appartenant en propre. Toutefois, cette organisation désavantageait le consommateur.

En effet, les périodes où la production locale ne suffisait pas à couvrir les besoins de la ville (en novembre notamment), l’organisation des producteurs n’était pas assez développée pour permettre de rechercher en dehors du bassin local le complément de lait nécessaire à la consommation, d’où manque de lait pour le citadin.

En outre, les conditions d’hygiène requises pour la production de lait n’étaient observées que par les agriculteurs consciencieux et nombreux étaient ceux qui négligeaient leurs devoirs dans ce domaine ; nombreuses étaient aussi les fraudes pour addition d’eau, écrémage etc...

Pour les producteurs, cette situation était loin de représenter la perfection. En effet, la concurrence entre sociétés de laiterie remplaçait celle qui existait jusqu’ici entre producteurs isolés, laissant non résolu le problème de l’utilisation des excédents de production non absorbés par la consommation durant les périodes où celle-ci était inférieure aux livraisons de lait (en mai particulièrement).

Il s’agissait de trouver une solution à cette question : pousser les sociétés de laiterie de village à se grouper en associations plus vastes ; aussi voit-on se constituer la « Laiterie Centrale »en 1889, puis la « Laiterie Agricole » en 1905 basées toutes deux sur le principe de la coopération.

En 1911, ces deux centrales, propriété des agriculteurs, fusionnaient pour devenir les « Laiteries Genevoises Réunies », fédération des producteurs genevois.

Certains groupements commerciaux, en face de cette organisation de producteurs réagissaient bientôt et s’organisaient à leur tour. Ils importaient chaque jour de fortes quantités de lait de Savoie, faisant concurrence au lait produit dans le pays.

Les « Laiteries Genevoises Réunies » devaient dès lors compter de plus en plus sur elles-mêmes pour assurer l’écoulement du lait ; elles ouvraient un certain nombre de magasins de vente au détail et intensifiaient le portage à domicile.

En 1922, la production qui avait subi une diminution considérable pendant la guerre s’était refaite en totalité. Le marché laitier était encombré. Les prix s’effondraient : le prix payé aux producteurs pour leur lait, qui était alors de 42 centimes tombait à 25 centimes.

En 1923, afin d’élargir la communauté d’intérêts entre producteurs, il devenait nécessaire d’incorporer aux « Laiteries Genevoises Réunies » les agriculteurs de la « Fédération Vaudoise-Genevoise »

Cette Fédération groupait les producteurs vaudois de la région de la Côte et quelques sociétés et producteurs individuels genevois qui avaient contribué au ravitaillement de Genève pendant la guerre. Dès lors, la Fédération unique prend le titre de « Laiterie Réunies ».

Désormais, le rayon de la fédération s’étend dans le canton de Vaud, jusqu’à Saint-Cergue et Saint-Prex. Le journal « Plan-les-Infos » (n° 94) relatait, en généralité, l’origine des sociétés de laiterie jusqu’à la constitution des Laiteries Réunies.

J'en profite pour vous évoquer Le Ranz des Vaches, chant populaire suisse, à écouter pour rester dans le thème. Comme celui de l'ouverture de Guillaume Tell, où Rossini utilise un ranz des vaches. Ce thème fait l'effet d'une véritable carte postale auditive qui marque la façon dont l'époque romantique se représente la Suisse profonde.

Vous pouvez valider votre solution d'énigme avec certitude.