Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí:
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Bizoní
Bizon čili zubr americký je statné zvíře, největší savec Severní Ameriky.
Historie
Předchůdci dnešních bizonů se do Ameriky dostali z Asie přechodem přes pevninský most v místě nynějšího Beringova průlivu. Pro kočovné indiánské kmeny, které obývaly Velké pláně, se stali nepostradatelnými zvířaty. Indiáni bizony lovili různými způsoby, ale vždy jen tolik kusů, kolik nezbytně potřebovali. Od 16. stol., kdy indiáni začali chovat koně, převládl jezdecký způsob lovu. Bílí lovci nejprve zabíjeli bizony pro maso, jazyky a kůže, později jen pro jazyky a kůže. Indiáni plání se odmítali vzdát svých území ve prospěch bílých přistěhovalců, což vedlo k mnoha konfliktům. Američtí kongresmani si uvědomovali, že život kočovníků je plně závislý na bizonech, a tak roku 1871 schválili zákon, jenž povoloval úplnou likvidaci bizonů. Nastala opravdová jatka. Ročně bylo zastřeleno kolem 250 000 bizonů, V roce 1889 tak zbylo pouhých 542 bizonů, především v chráněných územích a v zoologických zahradách.Roku 1905 byla založena Společnost na záchranu bizona, která se přičinila o zřízení bizoních rezervací v Oklahomě, Nebrasce, Jižní Dakotě, Montaně a Manitobě. Malé stádo bylo chováno i v Yellowstonském národním parku. Díky činnosti těchto lidí se početní stavy bizonů začaly postupně zvyšovat až na dnešních 300 000 kusů.
Bizoní maso
Kromě jeho vynikající chuti je jeho předností i úprava – ta je o polovinu kratší než u masa hovězího, kterou chuťově připomíná, jelikož je mnohem křehčí. Vyznačuje se nízkým obsahem tuku a cholesterolu. Ve 100 gramech je jen okolo 2,4 g tuku, vysoký obsah minerálních látek a hodnotné bílkoviny.
Dělení bizoního masa
Svíčková (Tenderloin): je tím nejjemnějším. Při úpravě Filet mignon(steak z malého kousku masa) se steak krájí ze střední části šálu svíčkové. Je jemný a šťavnatý, ale je třeba počítat s menší velikostí.
Roštěná (Striploin):je steak z nízkého roštěnce. Maso je jemné a šťavnaté, vhodné pro pečení v kuse i na gril.
Rib-Eye-Tomahawk:je přední část z vysokého roštěnce, od oblasti žeber. Je to nejšťavnatější maso na steaky. Tukové krytí dodává typickou chuť. Steak Tomahawk se připravuje s žebrovou kostí.
Sirloin: je ze hřbetní části, tzv. roštěnce. Dělí se na zadní (nízký) a přední (vysoký). O zadním hřbetu se říká, že je libovější, ale na grilu jsou vynikající oba.
Rumpsteak/zadní: je část masa, kterou najdeme v horní části kýty a upravit ji lze jakkoliv. Hodí se jak k pomalejší úpravě dušením, tak i k pečení vcelku, ale vynikající je na minutkovou úpravu jako steak.
Recept
K bizonímu masu jednoznačně patří steak. Tak tady je jeden recept z mnoha. Dobrou chuť.
Steak z bizona s bramborovou kaší a "sosíkem" z výpečku s cibulkou, česnekem a rozmarýnem
Ingredience:
2 porce maso z bizona
sůl dle chuti
špetka pepře
2dcl hovězí vývar
1 menší cibule
1 stroužek česneku
1 lžíce hladké mouky
2 snítky rozmarýnu
1/2 lžičky kvalitní sojové omáčky
Postup:
Maso jen posolíme a přidáme pepř, abychom si vychutnali chuť masa. Maso osmahneme asi 3-4 minutky ze všech stran a následně dáme do předehřáté trouby (na 180) asi na 20 – 25 min. Záleží na výšce masa a taky na tom, jak moc propečené maso chcete. Ve výpeku z masa osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku, dokud nezezlátne a zaprášíme trochou mouky a přidáme asi 2 dcl hovězího vývaru. Přidáme utřený stroužek česneku, snítky rozmarýnu a trošku sojové omáčky. Necháme provařit a trošku zredukovat vývar. Potom už nezbývá než vyndat maso z trouby a nechat ho chvíli odpočnout, než ho rozkrojíme, aby se šťáva hezky rozlila celým steakem. Podáváme s bramborovou kaší.
Ke keši
Na tento odstavec všichni netrpělivě čekáte. Tak tady je pár informací k odlovu. Pohodlně k ní dojdete po lesní cestě. Více informací pro odlov celé série naleznete u bonusové keše. Nezapomeňte na bonusové číslo.
Zdroj:
Recept: https://www.pazitka.cz/hlavni-chod/steak-z-bizona-s-bramborovou-kasi-a-sosikem-z-vypecku-s-cibulkou-cesnekem-a-rozmarynem/