Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí:
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Klokaní
Klokanovití (Macropodidae) jsou druhá největší čeleď vačnatců - po vačicovitých. Klokani se vyvinuli poměrně rychle, přibližně již v průběhu 3 až 4 milionů let.
Klokani jsou endemity, kteří žijí v Austrálii a Tasmánii, Nové Guineji a na přilehlých ostrovech. Obývají nejrůznější biomy, od pouště po deštný prales. Klokan rudokrký je uměle vysazený i v severní a střední Evropě. Na přelomu 19. a 20. století byl chován i v Česku v oboře u Poděbrad.
Pravděpodobně nejznámějším exotickým masem je maso klokaní. S rozvojem chovu ovcí a skotu a tím i větší dostupností zdrojů potravy a vody (vytvoření napajedel) došlo k prudkému vzrůstu klokaní populace. Některé druhy se rozmnožily tak, že jejich počet dosahuje až několika desítek miliónů, což vadí zejména chovatelům ovcí a skotu. V současných podmínkách klokani nemají přirozené nepřátele a růst jejich populace korigují případně pouze velká sucha. Přemnožené klokany bylo nutné regulovat. Vláda proto vypracovala plán pro redukci počtu klokanů. Pro odstřel a pro maso se používá 5 druhů z celkového počtu 49 druhů těchto sympatických vačnatců.
Klokaní maso získalo svůj mezinárodní věhlas díky své červené barvě, výrazné chuti a širokému kulinářskému uplatnění, a to zejména jako alternativa k hovězímu masu. Připravuje se podobně jako ostatní červená masa, to znamená jen lehce nebo středně propečené. Klokaní maso se považuje za velice zdravé, neboť má vysoký obsah bílkovin (24 %), vysoký obsah křemíku, železa a zinku a nízký obsah tuku (1 až 3 %).
Maso z menších druhů klokanů, v Austrálii známých pod jménem wallaby, se prodává pod názvem klokaní telecí. Tento druh malého klokana, který se živí převážně bohatou šťavnatou pastvou, je loven maximálně do věku 3 let, kdy je jejich svalovina křehká a chutná. Maso má sytě červenou barvu, jemnou chuť i texturu a téměř nulový obsah tuku. Kulinářské využití je podobné jako u ostatního masa. Vyniká zejména, pokud se podává s lehkými ovocnými omáčkami.
Klokaní maso se prodává většinou porcované a chlazené ve vakuových balíčcích o hmotnosti 1 kg a uskladňuje se zmrazené pro export do kartonů o váze 15 kg.
Recept
Jaký jiný národní recept na úpravu klokaního masa, než z australského kontinentu. Receptů jsem našla víc, ale zde mě zaujala ta kombinace chutí. Jedná se o v celku upečené marinované plecko, nakrájené na plátky a servírované ozdobené čerstvým ovocem. Tak tedy dobrou chuť.
Kangaroo murgenella
Ingredience:
600 g plecka z klokana
10 ks hřebíčků
sůl
Na marinádu:
2 lžíce světlé sójové omáčky
2 lžíce tekutého medu
1/2 lžičky chilli koření
2 ks větší stroužky česneku
šťáva z 1 ks pomeranče
Na ozdobení:
čerstvé ovoce (mango, meloun, pomeranč, broskev ...)
Postup:
Nejprve si připravíme marinádu; nastrouhaný nebo prolisovaný česnek smícháme s medem, sójovou omáčkou, šťávou z pomeranče, chilli kořením a solí, necháme chvíli stát.
Do plecka z klokana na několika místech napícháme hřebíčky, maso osolíme a potřeme marinádou
Zprudka plecko ze všech stran opečeme, pak zdroj tepla zmírníme, maso mírně podlijeme vodou a pečeme doměkka, během pečení klokaní maso přeléváme výpekem a případně mírně podléváme vodou
Z pečeně vyjmeme hřebíčky, maso nakrájíme na plátky a servírujeme ho hojně obložené různými kousky čerstvého ovoce.
Jako přílohu podáváme nejlépe vařenou divokou rýži..
Ke keši
A teď to nejdůležitější. Pár informací k odlovu. Jedná se o další kousek ze série GASTRO- Maso. Co se přístupu týká, doporučuji vydat se po lesní cestě- viz doporučený waipoint- až ke keši Tichá vyhlídka. https://coord.info/GC31J4H Odsud pak pohodlně dál po lesní cestě. Nezapomeňte na bonusové číslo.
Použité zdroje:
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=1&typ=1&val=5928&ids=0
https://www.receptyonline.cz/recept/jidlo/kangaroo-murgenella/