Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí:
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Droby
Tyto části jatečných zvířat byly vždy zvláštností. Mnohé z drobů jako například srdce, mozek mívaly kdysi hlubší význam. Člověk věřil, že schopnosti sídlící v těchto orgánech mohou po pozření člověka pozitivně ovlivnit.
V současné době je někteří lidé do svého jídelníčku zařazují pravidelně a jiní je naopak odmítají pro jejich specifickou vůni a chuť. Z úst odborníků již mnohokrát zazněla rada z oblasti fyziologie výživy, aby se droby konzumovaly pouze příležitostně a ve větších časových odstupech a staly tak zpestřením naší stravy.
Droby lze těžko srovnávat s hlavními potravinami, jako například s libovým masem. Přesto jsou lehce stravitelné a výživově velmi hodnotné, obsahují četné minerální látky (vápník, fosfor, železo), vitamíny (zejména A, skupinu B, a vitamín C) a bílkoviny. Vzhledem k obsahu tuku mají některé droby i vysoký obsah cholesterolu (např. vepřová játra).
Tržní druhy drobů
hovězí droby – játra, jazyk, ledvina, slezina, srdce, dršťky (předvařené tzv. ztužené), vemeno, býčí žlázy, plíce
telecí droby – játra (nejhodnotnější), jazyk, jazyk s podjazyčím, srdce, slezina, telecí okruží (telecí dršťky s rozřezanými a vyčištěnými střevy), plíce
vepřové droby – játra, srdce, plíce, mozek, za nejhodnotnější je považován jazyk, jazyk s podjazyčím, ledvina a slezina, žaludek
skopové droby – játra, srdce, ledviny ( na trhu méně dostupné)
králičí droby – játra, srdíčka, ledvinky
drůbeží droby – játra, srdíčka, žaludky, krky
rybí vnitřnosti- tresčí játra, kaviár
Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Játra
- obsahují více minerálních látek, vitamínů
- upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená
- solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla
- hovězí játra jsou méně vhodná pro děti – obsahují více škodlivin
Ledvinky
-připravují se dušené, pečené, smažené na roštu
- solí se po tepelné úpravě
Mozek
- má vysoký obsah cholesterolu
- obsahuje vitamín B a C
- před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě
- připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný
Srdce
- obsahuje vitamíny A, B, C
- upravuje se vařené, dušené, protkané slaninou
- vařené a drobně nasekané se používá jako výborná náhražka hlemýžďů
Plíce
- upravují se na smetaně nebo na víně
Dršťky
- jsou lehce stravitelné
- před kuchyňskou úpravou je nutné je důkladně očistit
- používají se na přípravu polévky nebo zadělávané
Slezina
- pro lidskou výživu se používá jen vepřová
- používá se do polévek, mletých mas, může se také dusit
Vemeno a býčí žlázy
- upravuje se smažením – řízek
- vemeno je důležité před smažením uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce
Krev
- vepřová se používá na jelítka a tlačenky
- také se zpracovává krev hovězí, husí a kachní
Střeva
- používá se jako obalový materiál
- podle původu rozeznáváme střeva vepřová, skopová, hovězí a telecí
- před použitím se střeva zbaví obsahu, namáčejí se ve studené vodě, odstraní se tuk a v teplé vodě hlen
Recept
Receptů na úpravu jednotlivých druhů vnitřností je velké množství. Povedlo se mi najít recept na tradiční ruskou polévku. Existuje v několika variantách, s masem, ledvinkami, drůbežími drůbky, lze však uvařit i bezmasou variantu. Mě se povedlo najít recept na tradiční úpravu, ledvinkový Rassolnik. Tak tedy dobrou chuť.
Ledvinkový rassolnik
Ingredience:
200 g ledvinek
2 lžíce krupek
6 ks celých kuliček černého pepře
3 ks kyselé okurky
3 ks bobkové listy
2 ks brambory
2 ks kuliček nového koření
1 ks peržele
1 ks mrkve
1 ks cibule
1 dcl okurkového nálevu
zakysaná smetana
mladý kopr
voda
pepř
sůl
Postup:
Ledvinky odblaníme ,důkladně propereme ,pokrájíme a vhodíme do vařící vody.
Přidáme pokrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, uvařené krupky, brambory a všechno koření. Vaříme 30 minut než ledvinky změknou.
Nakonec přidáme kyselé okurky a posekaný kopr, nalijeme okurkový nálev. Vše ještě chvíli povaříme, tak 5 minut, osolíme a opepříme.
Rosollnik nalijeme do talířů a jednotlivé porce ozdobíme kopečkem zakysané smetany.
Ke keši
Na tento odstavec všichni netrpělivě čekáte. Tak tady je pár informací k odlovu. Další kousek ze série GASTRO- Maso. Pro ty, kteří půjdou celou sérii najednou, dojdou k ní po lesní cestě od předešlé krabičky. Pokud se někdo vypadá pouze pro tento jeden kousek ze série, je možné využít i druhé parkování. Opět k ní dojdete pohodlně po lesní cestě. Podrobnější informace k odlovu celé série naleznete u bonusové keše. Tak lovu zdar a ať se Vám líbí. Nezapomeňte na bonusové číslo.
Použité zdroje:
Recept:https://www.receptyonline.cz/recept/jidlo/rassolnik/
Bakalarska prace na téma MASO: https://is.muni.cz/th/febj3/