Pivo je kvašený, mírně alkoholický nápoj vyráběný převážně v pivovarech. Ale pivo si můžete klidně uvařit i doma. Vedle světoznámých pivovarů, jako jsou ten plzeňský či budějovický vyrábějící značková piva známá po celém světě, u nás najdeme stovky minipivovarů, které se snaží přijít s něčím novým.
Principem výroby piva je rozštěpení složitých cukrů obsažených v obilných zrnech na jednoduché cukry a následné zkvašení těchto jednoduchých cukrů pomocí kultury tzv. pivovarských kvasinek Nedílnou součástí výrobního procesu je smíchání surovin s vodou a tím převedení využitelných látek do vodného roztoku.
Výroba
K výrobě piva potřebujete ječný slad – používá se ale i pšeničný, chmel a voda. Slad se připravuje naklíčením zrn a jejich následným usušením.
Jako první se provádí šrotování sladu. Obal zrna se poruší, aby se z něho lépe vyextrahovaly všechny potřebné látky. Pluchy, tedy obalová část zrna, pak zároveň pomáhají při scezování. Takto připravený slad se nasype do vody o předem dané teplotě (záleží na konkrétním postupu a pivu), se kterou se náležitě smíchá. Tomu se říká vystírání. Poměr vystírací vody a sladu ovlivňuje výslednou stupňovitost.
Následuje postupné zvyšování teplot vystírky, kterému se říká rmutování. Při rozdílných tepelných intervalech se ze sladu získávají rozdílné látky, které se dále štěpí na zkvasitelné cukry. Podle druhu piva se dá rmutovat buď infúzně – celý tento proces se děje pouze jednou (běžné u ejlů), nebo dekokčně, tedy na více rmutů (české ležáky, většinou dva rmuty). Část vystírky se při něm přečerpá do samostatné nádoby, kde se opět provede rmut a teprve pak se zase smíchá se zbytkem vystírky.
Při scezování se nově vzniklá sladina (roztok plný zkvasitelných cukrů a ostatních látek ze sladu) odděluje od sladového mláta ve scezovací kádi.
A teď se konečně dostáváme k vaření, tedy ke chmelovaru. Při něm se v kotlích sladina přivede k varu a přidává se do ní chmel. Podle receptu jednou až neomezeněkrát (extrémem jsou pivovary, kde malou část chmele přidají každou minutu). Platí, že čím déle se chmel vaří, tím více nechá hořkosti a méně aroma. Při začátku chmelovaru se tedy přidá chmel na hořkost a jen pár minut před koncem chmelovaru přichází chmely aromatické. Nejčastější je chmelení třikrát.
Následně je nutné výslednou mladinu rychle zchladit na zákvasnou teplotu. Ta se velmi liší dle druhu kvašení a konkrétním kmenu kvasnic. Spodní kvasnice potřebují ke své činnosti cca 8 °C, svrchní kolem 20 °C.
Kvašení je nutné bedlivě sledovat, aby nám kvasinky cukrů nespořádaly cukrů moc či málo. Podle toho se pak odvíjí plnost piva a samozřejmě obsah alkoholu. Důležitá je také konstantní teplota.
A pak už jen pivo musí buď v tancích, nebo sudech ležet a dozrávat.
Nakonec už stačí pivo jen přefiltrovat – nebo taky ne, pasterizovat a můžeme stáčet.
Druhy piva
Podle obsahu alkoholu: výčepní – klasická desítka, ležáky a speciály – hodně silná piva.
Podle barvy: světlá, tmavá, polotmavá.
Podle typu kvašení: spodně a svrchně kvašená.
Zvláštní skupinu tvoří ochucená piva, radlery, nealkoholická piva.
Pojem svrchní kvašení vychází z chování kvasnic při konci hlavního kvašení. Svrchní kvasnice vyrobí na hladině jakousi "krustu" podobnou tomu, co udělají pekařské kvasnice při výrobě kvásku. Svrchně kvašená piva vznikají při teplotách okolo 15–20 °C s využitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae či za pomoci spontánního kvašení vlivem mikroflóry mléčných či octových bakterií. Využívá se k výrobě veškerých svrchně kvašených pšeničných piv. Vznikající kvasnice jsou z hladiny kádě sbírány a zkvašená mladina se následně ukládá do sudů a nebo do tanků, kde dozrává za přirozené či sklepní teploty po dobu několika dní až měsíců.
K obvyklému problému svrchního kvašení patří spojování kvasinek s bakteriemi z okolního ovzduší, což znemožňovalo historicky používat tuto metodu v letním období. V současnosti je technicky možné kontrolovat teplotu a okolní atmosféru uměle, takže je možné využívat svrchní kvašení po celý rok. Toto mělo za následek oživení této metody v současnosti.
Do této skupiny zařadíme stouty, pšeničná piva, porter, ale.
Spodně kvašená piva vznikají za kvašení, které probíhá při nižších teplotách pohybujících se v rozmezí 8–14 °C. Kvašení se účastní kvasinky Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum.
Tento typ kvašení je typický pro ležáky plzeňského typu.
Právě spodně kvašená piva jsou typická pro naše země, zatímco např. Belgie si potrpí třeba na kyselá piva a jiné „zvrhlosti“ – jak by řekli můj děda, otec i manžel. Všichni tři by dali přednost klasice.
Já mám ráda piva s příchutí – třeba medové nebo borůvkové. Mám ráda pěkné půllitry moderních tvarů, běžní Němci pijí naopak z malých sklínek a Američani z plechu, Bavoráci z tupláků, Češi mají rádi na každé pivo jiný půllitr, ale ten s uchem vítězí.
Každý máme rád něco jiného a pivovary se nám snaží vyjít vstříc a to je dobře.
(Abych vás mohla poučit, prošla jsem spoustu webovek a pečlivě si dělala výpisky. O ně jsem se tu s vámi podlělila.)
Pokud budete chtít odlov zakončit degustací piva, máte v nejbližším okolí hned trojí možnost.
TAK NA ZDRAVÍ!