Utensylia herbaciane

Ostatnia zagadka w serii zaznajomiła nas z mocniej przetworzonymi herbatami jakimi są oolongi, herbaty czarne i czerwone. Teraz wiemy już nie tylko skąd roślina ta przywędrowała, i dlaczego nazywa się tak jak się nazywa ale potrafimy wyróżnić wszystkie sześć kolorów herbaty oraz wiemy jak się je produkuje. Czyżby nadszedł czas na naukę zaparzania tego energetyzującego naparu? Niestety nie jesteśmy na to jeszcze gotowi i musimy wstrzymać się z tym do wydania kolejnej zagadki w tej serii. Choć teoretycznie herbaty można nasypać do kubka, zalać wodą i przelać przez sitko to na przestrzeni wieków i kultur powstała cała masa utensyliów jej dedykowanych. Dziś więc przejdziemy do najdłuższej zagadki w całej serii (licząc również te przyszłe) i dowiemy się jakie naczynia i sprzęty mogą być potrzebne do jej parzenia, dlaczego gotujemy gliniany czajniczek, co mieszka pomiędzy niebem a ziemią i czemu mały chłopiec nasikał nam na stół.

^{Przybornik herbaciany}

Naszą podróż zaczniemy od najpotężniejszego z naczyń dedykowanych herbacie, obiektowi tworzonemu z dziesiątków surowców, w setkach sformalizowanych i niesformalizowanych wzorów, będącemu muzealnym eksponatem, drogocennym dziełem sztuki lub naczyniem codziennego użytku a nieraz też ostatnimi dwoma w jednym. Mowa oczywiście o herbacianym czajniku. Produkuje się je z wypalanej gliny czyli ceramiki. Znanym powszechnie rodzajem ceramiki jest porcelana - mieszanka glinki, skalenia i kwarcu wypalana w ponad 900°C. Wyrób taki może być dodatkowo szkliwiony czyli pokryty masą szklaną zawierającą tlenki metali i niemetali, która to w zależności od składu topi się w 1100-1450°C. Tak potraktowane czajniczki mogą oblekać się w przezroczyste szkliwo ołowiowe lub kolorowe szkliwa z dodatkami innych pierwiastków (np. cyny - białe, manganu - fioletowe, kobaltu - niebieskie, żelaza - żółte, miedzi - zielone). Jak widać twórcy takich dzieł sztuki nie mieli prostego zadania. Kształt czajników może się różnić i poza tymi przedstawiającymi różne stworzenia i obiekty możemy wyróżnić wiele sformalizowanych kształtów wedle rozlicznych klasyfikacji.

Jako pierwszy omówimy japoński czajniczek kyusu. Ten rodzaj jest nam znany nieco mniej niż tradycyjne w formie wyroby chińskie, nie posiada on ucha a jedynie uchwyt, rączkę, która to może znajdować się nad jego wieczkiem, po przeciwnej stronie od wylewu czajnika lub, co jest najbardziej popularne, na boku pod kątem 90° do wylewu czajnika. Ta ostatnia opcja przysparza jednak niemało trudności osobom leworęcznym, które celem eleganckiego nalania herbaty zrezygnować muszą z używania dominującej ręki lub wręcz poszukiwać czajniczków produkowanych specjalnie dla nich. Na szczęście dla nas Europa tak samo jak Azja czy Ameryka obfituje w artystów ceramiki, którzy za odpowiednią opłatą przygotują nam taki mniej typowy produkt. Sam uchwyt wykonany jest z drewna, rzadziej cienkiej ceramiki (w przypadku usytuowania go u góry) a najczęściej solidnego fragmentu ceramiki z otworem na końcu lub zamkniętego (wtedy jednak pustego w środku i zwężającego się w kierunku ciała czajnika by zapewnić jak największą izolację cieplną uchwytu od reszty naczynia).

^{Czajniczek kyusu z zamkniętym lecz pustym uchwytem, Niemcy}

No dobrze, ale jak wspomniałem wcześniej nam w Europie bardziej znane są czajniczki chińskie. Tylko jakie to są czajniczki? Przede wszystkim nie posiadają one uchwytu tak jak ich japońscy kuzyni lecz dobrze nam znane ucho umieszczone po przeciwnej stronie od wylewu lub nad wieczkiem (wtedy często ruchome). Choć w większości są one tworzone z materiałów tożsamych z tymi używanymi w Japonii to koniecznie trzeba wyróżnić narodowy skarb chińskiej kultury jakim są naczynia wytwarzane z gliny yixing. Glina ta jest wyjątkowym surowcem pozyskiwanym w okolicach miasta Yixing w prowincji Jiangsu. Dodatkowo naczynia wykonane z tej gliny dzielimy na kilka rodzajów: Zisha (ceramika fioletowo-czerwono-brązowa), Zhusha (ceramika czerwono-brązowa) oraz najrzadszy Duan ni (wzbogacona różnymi minerałami ceramika niebieska, zielona lub czarna). Yixingi, jak zwykło się je skrótowo nazywać, nie są poddawane procesowi szkliwienia. Niezwykła jakość surowca pozwala na uzyskanie delikatnie porowatej struktury - wymaga to jednak długotrwałego przygotowania materiału poprzez ubijanie. Pory te pełnią "magiczną" funkcję przechowywania "Duszy" czajnika. Takie naczynie używane jest wyłącznie do jednego rodzaju herbaty a nieraz tylko do jednego jej gatunku, przez lata użytkowania esencja herbaciana powoli zbiera się w jego porach podkreślając aromat kolejnych parzonych herbat. Choć jest to zupełnie niepraktykowane to teoretycznie po latach regularnego użytkowania moglibyśmy zaparzyć pusty czajnik i skosztować jego duszy. Wytwarzanie jej nazywane jest procesem hodowli czajnika - poza regularnymi parzeniami, które taką duszę hodują należy wyróżnić element rozpoczęcia hodowli - robi się to poprzez zanurzenie czajnika w wodzie, nasypanie liści herbaty pod którą jest on przewidziany i powolne gotowanie pozwalające by esencja herbaciana wniknęła w jego pory. Właśnie przez te pory i ich funkcję Yixingi należy traktować nieco odmiennie od innych naczyń - wolno myć je tylko czystą wodą bez detergentów a w środku nie może znaleźć się nic poza herbatą i wodą właśnie. Należy wystrzegać się by pod żadnym pozorem nie dotykać wnętrza czajniczka dłoniami. Inaczej jest jednak z jego powierzchnią zewnętrzną - tę, gdy czajnik jest nagrzany należy wręcz gładzić i pocierać. Mikroskopijne ilości potu i tłuszczu, które zawsze znajdują się na naszych rękach impregnują glinkę wnikając w jej zewnętrzne pory, zapobiegając jej matowieniu, kruszeniu, pękaniu i nadając jej połysk. Wspomniane wcześniej mikroskopijne spękania objawiające się początkowo matowieniem powierzchni doprowadzają z czasem takie naczynie do zniszczenia. Z tego to powodu nawet w eksponatach muzealnych w ramach ich konserwacji od czasu do czasu zaparza się herbatę co pozwala ratować historyczne czajniczki.

^{Czajniczek z glinki yixing}

W kręgu kultury europejskiej, gdzie dość długo nie było łatwego dostępu do luksusowej zastawy wschodnioazjatyckiej wyższe sfery społeczeństwa pragnęły poprzez naczynia herbaciane pokazywać swój prestiż a więc musiały szukać materiałów zastępczych. Z tego powodu bardzo wiele historycznych czajników jakie znajdziemy w naszych muzeach wykonane jest ze srebra. Biorąc pod uwagę jak łatwo metal ten reaguje z powietrzem i płynami służba musiała przed każdym posiłkiem solidnie polerować takie naczynia.

^{Srebrny czajniczek z XVIII wieku}

Oczywiście czajnik to nie jedyne naczynie służące do parzenia herbaty. Choć w oczywisty sposób jest ono najpopularniejsze to istnieje conajmniej kilka innych obiektów posiadających tę funkcję. Choć tematem herbacianej czarki zajmiemy się dopiero za chwilę to warto wspomnieć o pewnej jej wariacji, która służy nie tyle do picia herbaty co do jej zaparzania. Mowa tu o gaiwanie - naczyniu przypominającym z wyglądu czarkę z wieczkiem i najczęściej spodkiem a produkowanym wedle prawideł wcześniej opisywanych dla czajników. Wieczko gaiwana symbolizuje niebo i posiada charakterystyczny wystający uchwyt z wgłębieniem na środku. Podczas chwytania za naczynie należy umieścić w nim palec wskazujący dzięki czemu unikniemy oparzenia. Nieobowiązkowym elementem gaiwana jest natomiast symbolizujący ziemię spodek, który powinien pasować do czarki tak by ta się po nim nie poruszała. Podczas nalewania herbaty z gaiwana spodek może zostać uniesiony wraz z resztą naczynia lub też pozostać na stole. Głównym elementem gaiwana jest symbolizująca świat i człowieka czarka o spłaszczonych brzegach w której to umieszcza się liście herbaty zalewane następnie wodą. Czarkę tę chwytamy za pomocą kciuka i palca środkowego tak by palcem wskazującym lekko uchylić wieczko i przelać napar do czarki nie wypuszczając przy tym fusów. Co do zasaday gaiwany są jednoosobowe, rzadziej dwuosobowe, więc powinna towarzyszyć im czarka o podobnej objętości tak byśmy mogli przelać do niej napar w całości. Mężczyzna posiadający mniejszą wprawę może w razie potrzeby użyć do tego obu rąk jednak paniom to nie wypada i zgrabnej obsługi gaiwana za pomocą jednej ręki powinny nauczyć się jeszcze w domowym zaciszu. W gaiwanie powinniśmy zaparzyć ulubione herbaty chińczyków czyli oolongi i herbaty czerwone. Naczynie to idealnie sprawdzi się do parzenia herbaty w stylu Gong Fu - nie bój się więc nasypać tam dwukrotnie więcej herbaty niż zwykle i za pomocą krótkich lecz stopniowo wydłużanych parzeń delektować się kilkoma zaparzeniami tego samego oolonga lub nawet kilkunastoma tej samej herbaty czerwonej - każde kolejne parzenie wydobywać będzie z liści inne nuty i inne aromaty a najlepsze z reguły nie bywają wcale te początkowe parzenia.

^{Niewielka kolekcja chińskich gaiwanów}

Odpowiedzą na chiński gaiwan jest natomiast japońskie shiboridashi. Od poprzednika różni je brak spodka, wyprofilowany dziubek i nieruchome wieczko z niewielkim otworkiem dopuszczającym powietrze podczas wylewania naparu. Może też być ono nieco większe i zapewniać porcję herbaty nawet 2-3 osobom (w porywach do 5 przy najmniejszych czarkach). Dziubek tego naczynia posiada drobne nacięcia, które pozwalają przepłynąć wodzie lecz zablokują najdrobniejsze nawet listki - z tego powodu jest to naczynie przewidziane do ulubionej herbaty japończyków - herbaty zielonej. Podobny do shiboridashi jest też japoński hohin - zamiast nacięć na dziubku posiada on zaraz przed nim dziurki w ceramice, które mają działać jak sitko. Niektóre modele posiadają również zgrubienia po bokach służące do chwytu bez poparzenia a inne nie mają wieczka lecz zagięty kołnierz pozwalający podczas zlewania naparu obrócić naczynie pod kątem 90° bez ryzyka wypadnięcia fusów.

^{Shiboridashi ze szkliwionej porcelany z drewnianym uchwytem. Korea Płd.}

Mam nadzieję, że nie ze starości! Najprawdopodobniej w twoje ręce wpadła matcha - japońska sproszkowana herbata zielona o której dowiesz się więcej w kolejnej skrytce z tej serii. Tym czasem do zaparzenia tego zielonego proszku będącego prawdziwym delikatesem wśród herbat nie nadaje się żadne ze wspomnianych wcześniej naczyń. Tu z ratunkiem przybywa nam matchawan. Matchawan to taka duża czarka przypominająca miskę do ryżu, zdaża się jednak, że ma zaznaczony przód dzięki któremu będziesz wiedzieć jak podawać ją gościom. Nieodzownymi pomocnikami matchawanu będzie chasen - bambusowy pędzelek wykonany z pojedynczego fragmentu bambusa, rozszczepiony na dziesiątki włókien przewleczonych nicią a służący do spieniania matchy w naczyniu, naoshi - ceramiczny stojaczek na chasen pozwalający na zachowanie jego kształtu oraz chashaku - bambusowa łyżeczka pozwalająca na nabieranie odpowiednich porcji matchy.

^{Zestaw do matchy}

Nie dziwne bo z czajnika raczej się nie pije - z wymienionych wyżej naczyń pić możemy bezpośrednio z matchawanu i, ewentualnie choć niekoniecznie, gaiwanu. Do picia zaś służy czarka, taka mała elegancka miseczka. Czarki jak i czajniki wykonuje się z ceramiki ale nie tylko - wgrę zaczynają nam wchodzić materiały nienadające się do parzenia herbaty takie jak drewno czy srebro a coraz większą popularnością cieszą się ostatnio czarki żeliwne. Czarkom warto zapewnić podstawkę, te najczęściej są drewniane ale i tu znajdziemy metalowe czy ceramiczne alternatywy. Problemem jaki frapował europejczyków pijących z czarek była ich wysoka temperatura, która parzyła delikatne palce dam dworu. Czarki o podwójnych, pustych w środku ściankach to idea raczej nowsza niż starsza a co za tym idzie wtedy jeszcze niedostępna. Europejczycy wykazali się tu jednak zaradnością i stworzyli własne naczynie do picia herbaty - filiżankę. Ta nieznana azjatom niestwora to nic innego jak czarka, której urosło uszko - na tyle małe, by złapać je dwoma palcami ale nie przekładać palca przez nie. Podczas trzymania takiej filiżanki elegancko ale też i niezwykle wygodnie jest wyprostować mały palec u ręki co zapewni nam dużo pewniejszy i stabilniejszy chwyt.

^{Kolekcja czarek - kolejno od lewej Czechy, Korea Płd., Chiny, Niemcy, Chiny}

Teoretycznie tak... W praktyce zapominasz o bardzo podstawowej rzeczy - wielkim żeliwnym czajniku do gotowania wody i piecu na węgiel drzewny. Kiedy jednak weźmiemy pod uwagę i te elementy to zauważymy, że coś nam tu nie gra. Czy nie istniało coś takiego jak ceremonia herbaciana? Wymienione naczynia pozwolą zaparzyć herbatę ale gdzie tu miejsce na popisy herbacianego mistrza? Miejsca na popisy wbrew pozorom jest całkiem wiele ale faktem pozostaje, że mamy jeszcze całą masę utensyliów ceremonialnych. Niektóre z nich wbrew pozorom są całkiem praktyczne - na pierwszy ogień weźmy więc chahai - morze herbaty - z wyglądu przypomina on pojemną i wysoką czarkę z dziubkiem i uchem, to właśnie do niego a nie do czarek przelejemy zaparzoną herbatę. Po co? Otóż sam fakt przelania z jednego naczynia do drugiego pozwoli nam ochłodzić napar o całe 10°C czyniąc go zdatnym do picia dużo szybciej. Poza tym liście w czajniku stoją dość nieruchomo a zaparzona herbata jest nierówna - mocniejsza przy dnie a słabsza u wylotu czajnika. Chahai pozwala nam rozwiązać problem, gdyś podczas przelewania do nowego naczynia herbata dobrze nam się wymiesza. W efekcie gdy nalejemy naszym gościom herbatę z chahaia wszyscy dostaną już napar chłodniejszy i równy. Innym naczyniem przydatnym przy parzeniu będą niuchary - specjalne wysokie i wąskie czarki wen xiang bei do których możemy wlać na chwilę herbatę by po jej przelaniu do cha bei - zwykłej czarki móc zapoznawać się z aromatem naparu.

^{Chahai, Chiny}

Kolejnym problemem jest nieperfekcyjność naczyń jak i samego mistrza herbacianego co skutkuje rozlaną wodą i herbatą - w tym celu używamy chapanu - drewnianego, kamiennego lub ceramicznego stolika z kunsztownymi rowkami, kanalikami lub misternymi wycinankami zawierającego przestrzeń na wodę pod swoją powierzchnią. Dopełnieniem rozwiązania problemów z wodą jest chajin - kwadratowa lub prostokątna ściereczka, którą możemy zetrzeć wodę z chapanu, odłożyć herbaciane szczypce chadiao. Woda/herbata na chapanie może mieć jeszcze jedno źródło...

^{Tani bambusowo-plastikowy chapan, Chiny}

Zdaża się, że na nasz stolik nasika mały chłopiec. Nie, nie żartuję - mały gliniany chłopiec z podciągniętą szatą może stać na naszym chapanie i po nim sikać. Ten chłopiec to nie kto inny jak chachong - nasze zwierzątko herbaciane. Celem zapewnienia sobie i gościom szczęścia i wszelkiej pomyślności należy trzymać go na naszym chapanie i polewać herbatą z każdego parzenia tak by mógł pić razem ze wszystkimi. Oczywiście zwierzątka te mają wiele form ale z jakiegoś powodu ostatnimi zupełnie współczesnymi czasu chiński rynek zdobywa właśnie to nieszczęsne dziecko. Chłopiec taki polany gorącą wodą zbiera ją w środku a ta paruje podnosząc ciśnienie i powodując, że zaczyna on sikać co jest dowodem odpowiednio wysokiej temperatury. W Polsce jednak tego cudu techniki trudno jest uświadczyć - naszymi chachongami zostają raczej tradycyjne świnki, żabki z monetami, grubi mnisi, wyobrażenia kwiatów i przedmiotów jak choćby miniaturowych czajniczków. Wytworem kultury zachodniej jest natomiast używanie w tej roli kamieni, często półszlachetnych lub szlachetnych.

^{Tradycyjny (ceramiczna mysz) i europejski (labradoryt) chachong oparte o chajin}

Inne utensylia herbaciane nieodzowne przy różnego rodzaju ceremoniach to chagang - puszka herbaciana w której przynosimy herbatę (absolutnie nie przechowujemy jej tam cały czas) i z której to za pomocą chachi - szufelki bambusowej przenosimy liście na chahe - liść herbaciany - naczynko służące do prezentacji liści gościom. Z chahe możemy zsunąć je za pomocą chashao - specjalnego patyczka by wpadły przez chalou - lejek - do naszego czajniczka. Teraz zostało nam tylko przygotować sitko używane czasem przy sypaniu machy albo odcedzaniu przelewane herbaty oraz chadao - nóż służący do oddzielania fragmentów ciastek herbacianych z prasowanych herbat białych, czerwonych i czarnych.

^{Chadao - nóż do herbat prasowanych herbat}

^{Chahe z prezentacją herbaty jaśminowej, Chiny}

Nie, oczywiście, że nie musisz. Większość tego potrzebna jest jedynie do ceremonii hebracianej a nie oszukujmy się - takich nie urządza się zbyt często a nawet w nich zakłada się, że używa się jedynie utensyliów do których ma się dostęp i które są akurat potrzebne. Z jednej strony parzenie herbaty to sztuka i każdy kto ją uprawia jest artystą i jako takiemu przysługuje mu artystyczna wolność. Z drugiej strony parzenie herbaty to zabawa, nie oficjalne wydarzenie ani święty rytuał - najważniejsze jest, żebyśmy dobrze się przy niej bawili i odczuwali przyjemność z próbowania i delektowania się herbatami lepszymi niż te, do których zostaliśmy przyzwyczajeni.

Tak naprawdę to co ci się przyda to kubek, metalowy lub bambusowy zaparzacz, czajnik elektryczny z pomiarem temperatury lub osobny termometr, stoper, waga (najlepiej dokładniejsza niż kuchenna) i dobra herbata. Wszystko ponad to wchodzi w sferę rozrywki i hobby. No ale żeby nie było ci za dobrze to zagadkę i tak musisz rozwiązać ;)

1. Rozpoznaj przedmioty na załączonym zdjęciu.

2. Rozwiąż quiz.

    A. Czajników z gliny Yixing w ogóle nie należy dotykać gołymi dłoniami:
        6. Prawda
        5. Fałsz
    B. W shiboridashi najlepiej zaparzymy herbatę:
        2. Czarną
        4. Czerwoną
        6. Niebieską
        8. Zieloną
    C. Nalewając herbaty z gaiwanu nie będziemu używać palca:
        1. Kciuka
        3. Wskazującego
        5. Środkowego
        6. Serdecznego
    D. Mały chłopiec nasikał nam na stół. Zsumuj poprawne powody.
        1. Był złośliwy
        2. Woda była bardzo gorąca
        3. Nie zdążył do łazienki
        2. Chcieliśmy przynieść sobie szczęście
        1. Jest to starożytna japońska tradycja

3. Podstaw do wzoru.

    N 50° 04.[(Waga*Chadao + Chagang*Chadiao + Chachong*Chajin) - (Chalou*Chashao + Cha*Chachi + Cha bei²)]
    E 019° 5A.BCD

Dziś poznaliśmy ogrom przedmiotów związanych z parzeniem herbaty - nie tylko poszerzyliśmy nasze słownictwo ale przede wszystkim poznaliśmy zastosowanie rzeczy, które na pierwszy rzut oka nie zdradzały do czego służą. Posiadając tę wiedzę jesteśmy więc gotowi na podróż po świecie herbaty - miejscem z którego wyruszymy będzie herbaciana kolebka czyli Chiny - poznamy tam nie tylko herbacianą ceremonię ale też i codzienność herbaty w tym ogromnym kraju. Co więcej, nauczymy się też parzyć herbatę niezależnie od wszelkich ceremoniałów - dowiemy się jak zająć się naszymi liśćmi tak by nie skrzywdzić ani ich ani siebie samych.